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Título: Dinâmica microbiana e aspectos físicos e químicos de café conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner) cultivado em diferentes ambientes e processado por via natural.
Autor(es): PEREIRA, P. V.
Orientador: BERNARDES, P. C.
Palavras-chave: Qualidade do café
fermentação
culturas iniciadoras
Data do documento: 31-Jul-2018
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Citação: PEREIRA, P. V., Dinâmica microbiana e aspectos físicos e químicos de café conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner) cultivado em diferentes ambientes e processado por via natural.
Resumo: Bactérias, leveduras e fungos filamentosos estão presentes nas diferentes etapas do processamento do café. Esses microrganismos contribuem para a qualidade final da bebida por meio da degradação dos componentes do grão. A microbiota do café pode variar de acordo com mudanças geográficas, variedade e altitude de plantio. O conhecimento sobre essa microbiota é importante especialmente quando se deseja aplicar culturas starters durante o processo de secagem a fim de melhorar sua qualidade. Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar a diversidade microbiana presente no café conilon após colheita em diferentes altitudes e faces de exposição ao sol e processado por via seca e a influência desses fatores nas características físico-químicas do grão e sensoriais da bebida. Durante a secagem, microrganismos serão identificados por PCR-DGGE e serão realizadas análises de açúcares e ácidos orgânicos. No café torrado será realizada análise de compostos voláteis e prova de xícara da bebida. Espera-se encontrar comunidades microbianas diversificadas de acordo com a altitude e face de exposição ao sol utilizada, podendo-se associar a microbiota com o o tipo de cultivo.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/10459
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