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dc.contributor.advisorAscheri, Jose Luis Ramirez-
dc.date.accessioned2019-08-31T02:00:25Z-
dc.date.available2019-08-31T02:00:25Z-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/11413-
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santopor
dc.titleAVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, SENSORIAIS E NUTRICIONAIS DE BISCOITOS FORMULADOS COM BATATA-DOCE DE POLPA ALARANJADA (CULTIVAR BEAUREGARD) E MARGARINApor
dc.typemasterThesisen
dcterms.abstractA batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) é um alimento biofortificado em provitamínicos A. A adição desta em produtos alimentícios tradicionais, aumenta o valor nutricional. A gordura é um ingrediente essencial em biscoitos e produtos elaborados com BDPA devido a sua característica lipossolúvel. Além disso, BDPA e margarina possuem características tecnológicas apropriadas para a substituição de matérias primas tradicionais na produção de biscoitos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito BDPA:Margarina nas características de medições, sensoriais e nutricionais de biscoitos. O delineamento composto central rotacional de segunda ordem foi utilizado como método. Desses tratamentos, foram selecionados aqueles que apresentaram maiores notas na avaliação sensorial e maior rendimento nas medições. Os tratamentos selecionados foram caracterizados quanto à composição centesimal, retenção de carotenoides totais e β-caroteno. Além disso, foram avaliadas a cada 28 dias por 84 dias de armazenamento, atividade de água (AA), pH, acidez total titulável (ATT), perfil de carotenoides e avaliação da contribuição, segundo os requerimentos de vitamina A em grupos de riscos. Os tratamentos obtiveram aceitação entre 65% a 90% na avaliação sensorial. A BDPA influenciou significativamente fatores como aroma, cor e aparência. A margarina influenciou na textura, sabor e intensão de compra do biscoito. As formulações testadas apresentaram nas medições rendimento de até 90%. A partir destes resultados, três tratamentos foram selecionados: 22,23:32,84 g/100 g (T3), 18:34,6 g/100g (T8) e 18:28,57g/100g (T9). Os biscoitos contendo BDPA (T3, T8, T9) apresentaram teores de fibras, cinzas e umidade significativamente superiores ao tratamento sem BDPA. Durante o armazenamento os biscoitos não houve modificação de pH, ATT, AA, cor e dureza. A retenção de carotenoides totais e β-caroteno foi maior no T3. Houve redução significativa no perfil de carotenoides no armazenamento em todas as preparações. Os biscoitos com adição de BDPA são fonte de vitamina A para os grupos de risco estudados. Todavia, foi dosado maior contribuições para os requerimentos de vitamina A nos primeiros dias de armazenamento. Conclui-se que o tratamento T3 (22,23:32,84g/100g) apresentou melhores características tecnológicas sensoriais e nutricionais.por
dcterms.bibliographicCitationSouza, Laysa Borges Tomas de, AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, SENSORIAIS E NUTRICIONAIS DE BISCOITOS FORMULADOS COM BATATA-DOCE DE POLPA ALARANJADA (CULTIVAR BEAUREGARD) E MARGARINApor
dcterms.creatorSouza, Laysa Borges Tomas de-
dcterms.formatapplication/pdfpor
dcterms.issued2019-02-25-
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Saúdepor
dc.publisher.initialsUFESpor
dc.publisher.courseMestrado em Nutrição E Saúdepor
dc.contributor.refereeHaddad, Mariana Rebello-
dc.contributor.refereeFaria, Carolina Perim de-
dc.contributor.refereeVasconcelos, Christiane Mileib-
dc.contributor.refereeJosé, Jackline Freitas Brilhante de São-
dc.contributor.advisor-coSilva, Erika Madeira Moreira da-
Appears in Collections:PPGNS - Dissertações de mestrado

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