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dc.contributor.advisorTEIXEIRA, L. J. Q.
dc.date.accessioned2016-08-29T15:36:46Z-
dc.date.available2016-07-11
dc.date.available2016-08-29T15:36:46Z-
dc.identifier.citationCLAUDINO, P. A., Obtenção de extrato em pó de soja, gergelim e misto por meio da secagem por atomização e liofilização.por
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/4933-
dc.format.mediumtexten
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santopor
dc.titleObtenção de extrato em pó de soja, gergelim e misto por meio da secagem por atomização e liofilização.por
dc.typemasterThesisen
dcterms.abstractAtualmente a população tem buscado melhorar seu estilo de vida através de hábitos alimentares saudáveis, procurando aqueles que possam trazer algum benefício à saúde, como o consumo de alimentos considerados alimentos funcionais. A soja e o gergelim apresentam esses benefícios que promovem o bem estar e previnem o aparecimento de patologias. A comercialização dos extratos em forma de pó apresentam vantagens quanto à estabilidade química e microbiológica. Portanto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver extratos de soja, gergelim e misto, fazer a secagem por atomização e por liofilização e os reconstituir a fim de avaliar as características físico-químicas desses pós. Foi realizado um fatorial completo com delineamento inteiramente casualizado, onde se preparou os extratos hidrossolúveis de soja, gergelim e um misto dos dois (50/50), em seguida foram atomizados controlando a temperatura de entrada em 190ºC, vazão de alimentação em 3,0 mL/min (com 10% de maltodextrina DE 10) e liofilizados, e depois, reconstituídos. Os extratos reconstituídos a partir dos pós dos processos de secagem por atomização e liofilização foram comparados com os extratos hidrossolúveis quanto às seguintes características: lipídios, proteínas, umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, compostos fenólicos, atividade antioxidante, viscosidade e coordenadas de cor (L*, a*, b*, C*, h*). Os extratos em pó de soja, gergelim e misto apresentaram os parâmetros de cor dentro do esperado comparando com o leite em pó, a solubilidade foi maior nos extratos atomizados, a molhabilidade foi mais rápida nos extratos liofilizados. Com todos os parâmetros de secagem, tipo de matéria prima, diluição utilizada pode-se concluir que é possível elaborar extrato em pó de soja, de gergelim e misto utilizando a atomização e liofilização como processamento.por
dcterms.creatorCLAUDINO, P. A.
dcterms.issued2015-12-18
dcterms.subjectsojapor
dcterms.subjectgergelimpor
dcterms.subjectextratospor
dcterms.subjectpor
dcterms.subjectsecagempor
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.publisher.initialsUFESpor
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.contributor.refereeSARTORI, M. A.
dc.contributor.refereeSARAIVA, S. H.
Appears in Collections:PPGCTA - Dissertações de mestrado

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