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Título: Estudo de parâmetros de extração de polifenois e antocianinas de Jussara (Euterpe edulis Martius)
Título(s) alternativo(s): Study on polyphenols and anthocyanins extraction parameters of jussara (Euterpe edulis martius)
Autor(es): Martins, Marina Carvalho
Orientador: Silva, Pollyanna Ibrahim
Coorientador: Saraiva, Sérgio Henriques
Carvalho, Raquel Vieira de
Data do documento: 29-Fev-2016
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A cor de um produto exerce influência na sua aceitação, e para intensificar ou conferir cor aos produtos são adicionados corantes, naturais ou artificiais. As antocianinas são pigmentos naturais encontrados amplamente em flores e frutos, e além de coloração atrativa, possuem potencial benéfico à saúde, devido à sua ação antioxidante, anticarcinogênica e antiviral. O jussara (Euterpe edulis Martius), fruto da palmeira jussara, é uma fonte substancial de antocianinas, porém ainda é pouco explorado. A extração de antocianinas pode ser realizada de diversas formas as quais podem diferir em termos de rendimento. Assim, o estudo do processo de extração é fundamental para se determinar as condições ótimas de forma a maximizar o rendimento da extração e minimizar as perdas. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a polpa de jussara e otimizar o processo de extração de antocianinas e compostos fenólicos, maximizando sua atividade antioxidante. Para tal, avaliou-se o tipo e a concentração de solvente, a razão solução:polpa, bem como a temperatura e a potência ultrassônica. Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química do fruto, e o mesmo teve o seu teor de antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante dosados. A otimização de extração de antocianinas foi estudada em delineamentos compostos centrais rotacionais avaliando o efeito do tipo e concentração de solvente e da razão solução:polpa. Posteriormente foi estudado o efeito do ultrassom na extração de bioativos e atividade antioxidante. Foi observado que a polpa de jussara é rica em bioativos e atividade antioxidante, sendo a cianidina 3-rutinosídeo a antocianina majoritária (0,61 mg.g-1). Além disso, verificou-se que o jussara é um fruto rico em lipídios (3,33%), pouco ácido (0,19%), apresentando pH de 5,06 e atividade antioxidante de 16,06 µmol Trolox.g-1. Em relação à extração, sugeriu-se a utilização de etanol como solvente extrator, uma vez que esse não diferiu dos demais solventes analisados, e apresenta menor custo e toxicidade, além de ser permitida sua utilização em alimentos. Quanto à sua concentração e razão solução:polpa, observou-se que o ensaio utilizando 50% de etanol e 15,6 mL.g-1 apresentou melhor extração de antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Na extração de compostos bioativos e atividade antioxidante utilizando ultrassom, a temperatura não influenciou no processo, dessa forma, observou-se que a extração pode ocorrer a 25ºC, reduzindo os gastos de energia necessária para o aumento da temperatura. Quanto à potência ultrassônica aplicada, para a obtenção de extratos ricos em antocianinas e compostos fenólicos, sugeriu-se a não aplicação de ondas ultrassônicas. No entanto, para a obtenção de maior atividade antioxidante, recomenda-se a utilização de potência de 360 W, também associada à temperatura de 25ºC.
The color of a product influences its acceptance and to intensify or impart color to products, natural or artificial colorants are added. Anthocyanins are natural pigments widely found in flowers and fruits, and besides its attractive coloring, have potential health benefits due to their antioxidant, anticarcinogenic and antiviral action. Jussara (Euterpe edulis Martius) is a substantial source of anthocyanins, but it is still poorly explored. The anthocyanin extraction can be performed in various ways which may differ in terms of yield. Thus, the study of the extraction process is crucial to determine the optimal conditions to maximize the efficiency of extraction and minimize losses. The objective of this study was to characterize the jussara pulp and optimize the anthocyanin and phenolic compounds extraction process, maximizing its antioxidant activity. To this end, were evaluated the type and concentration of solvent, the ratio solution:pulp, as well as the temperature and the ultrasonic power. Initially the physicalchemical characterization of the fruit was carried out, and its content of anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity was measured. Optimization of anthocyanins extraction was studied in central composite rotational designs evaluating the effect of the type and concentration solvent and the ratio solution:pulp. Subsequently the effect of ultrasound on the extraction of bioactive and antioxidant activity was studied. It was observed that jussara pulp is rich in bioactive and antioxidant activity, being cyanidin 3-rutinoside the major anthocyanin (0.61 mg.g -1 ). Furthermore it was found that Jussara is a fruit rich in lipids (3.33%), slightly acid (0.19%) with pH of 5.06 and antioxidant activity of 16.06 µmol Trolox.g -1 . Regarding the extraction, it was suggested the use of ethanol as extracting solvent, since this was not different from the other solvents tested and shows less toxicity and cost, besides allowing its use in contact with food. As for the concentration and ratio solution:pulp, it was observed that the assay using 50% ethanol and 15.6 mL.g-1 showed better anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity extraction. In the extraction of bioactive compounds and antioxidant activity using ultrasound, the temperature did not influence the process, thus it was observed that the extraction can occur at 25 °C, reducing the energy costs necessary to increase the temperature. As for the ultrasonic power applied, to obtain extracts rich in anthocyanins and phenolic compounds, was suggested the non-application of ultrasonic waves. However, to obtain higher antioxidant activity, it is recommended to use power of 360 W, also associated with a temperature of 25 °C.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/4940
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