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Título: Efeito da redução de gordura e adição de farinha de casca de jussara em patê de presunto
Título(s) alternativo(s): Fat reducing effect and adding jussara peel flour in ham pâté
Autor(es): Vieira, Tamires dos Santos
Orientador: Roberto, Consuelo Domenici
Coorientador: Silva, Pollyanna Ibrahim
Data do documento: 6-Jun-2016
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A incorporação de ingredientes naturais e a redução de gordura na reformulação de produtos cárneos representa uma estratégia adotada para tornar os produtos mais saudáveis. No presente estudo o objetivo foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de patê de presunto com teor reduzido de gordura e adição de farinha de casca do jussara. Foi empregado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), avaliando-se 13 formulações com teores de farinha variando de 0 a 1,5% e teor de gordura suína de 10% a 25%. Os patês de presunto apresentaram teor de proteína variando de 41,52% à 55,84%; teor de lipídios de 27,31% à 44,51%; teor de cinzas de 6,33% à 8,01%; pH de 6,33% à 6,41%; umidade de 58,65% à 64,62%; teor de compostos fenólicos totais de 31,64 mgAG/100g a 79,90 mgAG/100g; atividade antioxidante de 2,74 µmol.g-1 a 7,78 µmol.g-1e capacidade de retenção de água de 73,87% a 80,69%. A formulação adicionada de 10% de gordura suína e 0,75% de farinha de casca do jussara apresentou maior estabilidade de emulsão, devido ao menor teor de gordura adicionado. A cor rósea característica dos patês de presunto não foi alterada com o aumento da concentração de farinha do jussara adicionada, porém com o aumento do teor de farinha adicionada os patês tenderam a uma cor mais escura. No teste de aceitação sensorial os atributos de aparência, sabor, textura e aceitação global apresentaram médias de notas próximas a 7 gostei moderadamente. Apenas a formulação adicionada de 17,5% de gordura e 0,75% de farinha de casca do jussara diferiu das demais em relação ao atributo sabor, apresentando 95,24% (60/63) das notas atribuídas pelos avaliadores entre 6 e 9, gostei ligeiramente e gostei extremamente. Baseado nos resultados obtidos pode-se afirmar que o aproveitamento da casca obtida do processamento da polpa do jussara, assim como a redução do teor de gordura pode ser uma alternativa para a reformulação do patê de presunto, buscando atender à demanda por alimentos mais saudáveis.
The incorporation of natural ingredients and the reduction of fat in the reformulation of meat products is a strategy adopted to make healthier products. In this study the main objective was to evaluate the physical and chemical parameters, technological and sensory characteristics of ham pâté with reduced fat and adding jussara peel flour. It was employed a Central Composite Rotational Designer (CCRD), evaluating 13 formulations with flour content ranging from 0 to 1,5% and pork fat content 10% - 25%. The ham had pates protein content ranging from 41,52% to 55,84%; lipid content of 27,31% to 44,51%; ash content of 6,33% to 8,01%, pH of 6,33% to 6,41%; Moisture 58,65% to 64,62%; content of total phenolic compounds mgAG 31,64 / 100g 79,90 mgAG / 100g; 2,74 antioxidant activity μmol.g-1 to 7,78 μmol.g-1 e water retention capacity of 73,87% to 80,69%. The formulation with added 10% of pork fat and 0,75% of jussara peel flour had higher emulsion stability due to lower fat added. The characteristic rósea color of ham pâté was not changed with the increase of the added flour jussara concentration but with the increase of the added flour content tended patés to a darker color. Sensory acceptance test the attributes of appearance, flavor, texture and overall acceptability showed average next to 7 notes "like moderately". Only the formulation added 17,5% fat and 0,75% of jussara peel flour differed from the others in relation to the flavor attribute, with 95,24% (60/63) of the marks awarded by evaluators between6 to 9 "liked it slightly and" like extremely". Based on the results it can be stated that the use of the peel obtained from jussara pulp processing, as well as reducing the fat content can be an alternative to the reformulation of ham pâté, seeking to meet the demand for healthier foods
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/8098
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