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Title: DESENVOLVIMENTO e Caracterização de Biscoitos Elaborados Com Farinha Mista de Arroz e Feijão Vermelho
metadata.dc.creator: BASSANI, A. B. S.
Issue Date: 14-Jul-2017
Publisher: Universidade Federal do Espírito Santo
Citation: BASSANI, A. B. S., DESENVOLVIMENTO e Caracterização de Biscoitos Elaborados Com Farinha Mista de Arroz e Feijão Vermelho
Abstract: O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa rica em nutrientes essenciais aos seres humanos. É um alimento de significante importância social, econômica e nutricional, atuando como uma das principais fontes proteicas a população de baixa renda, além de auxiliar no aporte calórico deste grupo social. O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal que apresenta sabor suave, fácil digestão, aparência incolor, importante fonte energética devido a alta concentração de amido presente, oferece proteínas, vitaminas e minerais, além de conter baixo teor de sódio e lipídeos. Possui ainda propriedades hipoalergênicas, não contendo glúten em sua composição. A farinha de arroz e de feijão são nutricionalmente convenientes na fabricação de produtos sem glúten, podendo ser uma alternativa para a elaboração de produtos panificados, como biscoitos. O objetivo do presente estudo foi desenvolver e caracterizar biscoitos elaborados com farinha mista de arroz e feijão vermelho. A farinha de feijão, bem como os biscoitos foram desenvolvidos no laboratório de Técnica Dietética do curso de nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo, campus de Maruípe. A farinha de arroz e os demais ingredientes foram adquiridos no mercado local da grande Vitória. Para o processamento dos grãos de feijão foi utilizado um tratamento de remolho com a intenção de reduzir os fatores antinutricionais. Foi utilizado um delineamento composto central rotacional de segunda ordem com a finalidade de estudar o efeito das diferentes proporções de farinha de feijão vermelho (FFV) e margarina nas medições, atividade de água, cor, textura e análise sensorial dos biscoitos. Por meio da análise sensorial foram selecionados três tratamentos (25g/100g FFV e 21g/100g margarina; 85,35g/100g FFV e 18g/100g margarina e 50g/100g FFV e 22,24g/100g margarina) para a realização da composição centesimal, ferro, zinco, fenólicos totais, atividade antioxidante e taninos. Além disso, foi realizada análise de cor, atividade de água e textura nestes biscoitos durante o armazenamento de até 60 dias. Por fim, a análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV) foi conduzida com o propósito de analisar morfologicamente estes produtos. A adição de margarina (até 22,24g/100g) foi capaz de aumentar as medidas de espessura e o fator de expansão dos biscoitos. A adição de farinha de feijão vermelho (até 85,35g/100g) foi capaz de reduzir a luminosidade dos biscoitos, tornando-os mais escuros, bem como produzilos tendência à coloração menos amarelada. Por outro lado, quando acrescido concomitantemente com a margarina, foi capaz de produzir biscoitos com tendência à coloração amarelada. A adição de até 85,35g/100g de feijão, isoladamente, não apresentou interferência na aceitação dos biscoitos. Por outro lado, a adição de até 22,24g/100g de margarina foi capaz de influenciar positivamente os valores de textura e da intenção de compra. Os tratamentos contendo maior teor de FFV foram os que apresentaram maior quantidade de ferro e zinco. Não foi observado efeito do tratamento aplicado nas farinhas sobre o conteúdo de fenólicos e capacidade antioxidante. Todos os tratamentos avaliados resistiram ao armazenamento de até 60 dias sem apresentar perdas significativas em sua qualidade. Por meio da MEV foi observado que em todos os tratamentos os grânulos de amido aparecem imersos em uma matriz composta por amido e lipídeos, sugerindo-se talvez que haja a presença de proteínas globulares. Considerando os resultados e as condições experimentais aplicadas neste estudo pode-se garantir a possibilidade da elaboração de biscoitos utilizando até 85,35 g /100g de FFV, mantendo boas características nutricionais, sensoriais e tecnológicas.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/10190
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