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Title: Efeito da adição de extrato de casca de jabuticaba nas características físico-químicas e sensoriais de queijo petit suisse
metadata.dc.creator: Saito, Tiemi
Issue Date: 2014
Abstract: A busca pela melhoria da qualidade de vida e a procura por alimentos naturais e funcionais são crescentes. A incorporação de prebióticos e corantes naturais pode agregar valor ao produto, por serem capazes de melhorar sua qualidade e por apresentarem grandes atrativos tecnológicos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de prebióticos (inulina e oligofrutose) e corante natural (extrato de casca de jabuticaba) nas características de queijo petit suisse. Foi realizada análise da composição físico-química (extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e acidez titulável) logo após o processamento, análise do pH, colorimetria, teor de compostos bioativos e atividade antioxidante em diferentes tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias), análise do teor de fibras alimentares da formulação de queijo petit suisse com maior atividade antioxidante ao final da vida de prateleira e análises microbiológica e sensorial. O queijo petit suisse elaborado foi dividido em cinco formulações, de acordo com a concentração de corante natural incorporado, que foram 0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%. Os dados obtidos com as análises realizadas logo após o processamento e análise sensorial foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, os dados obtidos com as análises realizadas em diferentes tempos de armazenamento foram submetidos à análise de variância e estudo do comportamento cinético, e a análise de fibras e microbiológica foi analisada por meio de estatística descritiva. Os valores de extrato seco total, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidrato não diferiram significativamente (p>0,05) entre as formulações. A formulação sem adição de corante natural apresentou menor acidez (p≤0,05), e com o aumento da concentração de corante natural, maior foi a acidez do queijo. Os teores de antocianinas, fenólicos totais e capacidade antioxidante foram maiores com o aumento da concentração de corante incorporado, sendo que o teor de antocianinas reduziu com o decorrer do tempo de armazenamento. O valor encontrado de fibras para a formulação contendo 3,0% de corante natural foi baixo, e o produto não apresentou alegação de propriedade funcional. A fim de verificar se o queijo estava próprio para o consumo, foi realizada análise microbiológica para coliformes termotolerantes, estando todas as formulações de queijo petit suisse em condições sanitárias satisfatórias. A análise sensorial foi realizada em duas etapas. Na primeira etapa foi realizado teste de aceitação com avaliação dos atributos cor, sabor, consistência e impressão global, e intenção de compra para todas as formulações com incorporação de corante natural. Na segunda etapa foi realizado o teste de aceitação com informação nutricional do produto para a amostra mais aceita na primeira etapa. Como resultado, foi observado que o atributo cor foi o único que apresentou diferença significativa (p≤0,05) entre as formulações, sendo as mais aceitas com concentração 2,5% e 3,0%. De forma geral, todas as formulações foram bem aceitas, porém, a formulação com maior adição de corante natural foi a que xiii apresentou maiores notas. Assim, o queijo com maior concentração de corante natural foi o utilizado na segunda etapa sensorial, sendo observada influência das informações nos atributos cor e consistência (p≤0,05). Dessa forma, a utilização de prebióticos e corante natural de casca de jabuticaba em queijo petit suisse foi viável por não alterar a composição centesimal do produto, além de conferir ao produto uma coloração atrativa.
The quest for improved quality of life and the search for natural and functional foods are growing. The incorporation of prebiotics and natural colorant can add value to the product, being able to improve their quality and have great technological attractions. Therefore, the aim of this work was to evaluate the effect of adding of prebiotics (inulin and oligofructose) and natural colorant (jabuticaba peel extract) on the characteristics of petit suisse cheese. Analysis of physical and chemical composition (total solids, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and titratable acidity) were performed immediately after processing, pH, colorimetry, content of bioactive compounds and antioxidant activity were measured in different storage times (0, 7, 14, 21 and 28 days), analysis of the dietary fiber content of the formulation of petit suisse cheese with higher antioxidant activity at the end of shelf life and microbiological and sensory analysis. The petit suisse cheese was divided into five formulations, according to the concentration of natural colorant, which were 0%, 1.5%, 2.0%, 2.5% and 3.0%. The data obtained from the analysis performed immediately after processing and sensory analysis were subjected to analysis of variance and Tukey test, the data obtained from analysis performed at different storage times were submitted to variance analysis and kinetic behavior study, and fiber analysis and microbiological was analyzed using descriptive statistics. The analysis of total solids, proteins, lipids, carbohydrates and ashes did not differ significantly (p>0.05) between the formulations. The formulation without the addition of natural colorant showed the lowest acidity (p≤0.05), and the increase of natural colorant content made the acidity of the cheese higher. The levels of anthocyanins, phenolics and antioxidant activity were greater with the increase of the concentration of incorporated colorant, and the anthocyanin content decreased with the passage of storage time. The data concerning fiber in the formulation containing 3.0% of natural colorant was low, showing no functional property allegation to this product. In order to verify if the cheese could be consumed a microbiological analysis for coliform was previously performed and all formulations of petit suisse cheese were in satisfactory sanitary conditions. Sensory analysis was conducted in two stages. On the first stage an acceptance test was performed, with evaluation of color, flavor, consistency and overall impression attributes, as well as purchase intent for each formulation. In the second stage the acceptance test was performed, adding nutritional information to the product which was the most accepted in the first stage. As a result, it was observed that the color attribute was the only one that showed a significant difference between the formulations (p≤0.05), the most accepted were the ones with concentrations 2.5% and 3.0%. In general, all formulations were well accepted, however, the formulation with the highest addition of natural colorant showed the highest grades. Thus, the cheese with the highest concentration of natural colorant was used in the second sensory stage and the influence of color and consistency attributes information was observed (p≤0.05). Therefore, the use of prebiotics and natural colorant on petit suisse cheese was viable, since the basic characteristics of the product were not changed, and it gave the product an attractive color.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/1258
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