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Title: Caracterização físico-química do amido e da farinha da fruta-pão (Artocarpus altilis) e aplicação em pães de forma
metadata.dc.creator: Cavallini, Olívia Furlan
Issue Date: Feb-2015
Abstract: A fruta-pão é um fruto rico em vitaminas e minerais do qual pode ser extraído o amido ou processado à forma de farinha aumentando sua vida de prateleira. Essa farinha pode substituir parcialmente a farinha de trigo em produtos panificáveis. O objetivo do presente estudo foi extrair e analisar algumas características físicas, químicas e tecnológicas do amido nativo de fruta-pão, além de realizar a caracterização físico-química da farinha obtida desse fruto, de suas misturas com a farinha de trigo e verificar a viabilidade destas na elaboração de pão de forma. O amido de fruta-pão foi submetido às análises de umidade, capacidade de ligação de água a frio (CLAF), poder de inchamento (PI), índice de solubilidade (IS), sinérese, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de raio X. O amido de milho foi analisado para efeito de comparação. O amido de fruta-pão apresentou maior umidade (18,32%), CLAF (80,33%), PI (198,71 g/g a 90 0C), IS (7,22% a 90 0C) e sinérese (2,69 mL) quando comparado com o amido de milho. Pela análise de MEV, verificou-se que o amido de fruta-pão apresentou grânulos menores que os do amido de milho, mas ambos com formato poliédrico. A difração de raio X permitiu classificar o amido de milho como tipo A e o de fruta-pão como tipo B. As amostras de farinha analisadas continham um percentual de farinha de fruta-pão de 0% (controle), 5%, 10%, 15%, 20% e 100% e foram submetidas às análises de umidade, cinzas, extrato etéreo, carboidratos, proteína, energia, fibra total, solúvel e insolúvel, pH, cor e granulometria. Os mesmos percentuais de substituição foram utilizados para a elaboração dos pães, analisados em relação a umidade, peso, volume, volume específico, altura, perfil de textura, aceitação sensorial e intenção de compra. A substituição da farinha de trigo pela farinha de fruta-pão influenciou na granulometria das misturas, reduziu o teor de proteína de 10,8% para 3,99%, elevou o percentual de carboidratos, cinzas e pH de 73,84%, 0,52% e 5,94 para 83,10%, 2,19% e 6,34 , respectivamente. No entanto, para a umidade, teor de lipídeos e diferença global de cor das amostras não foi verificada influência significativa do percentual de substituição. A farinha de fruta-pão apresentou um maior percentual de fibras totais (21,17%), solúveis (10,39%) e insolúveis (10,77%). Para os pães de forma, o aumento da substituição não influenciou na umidade e no peso dos pães, exceto para a amostra com 100% de farinha de fruta-pão, que apresentou 41,28% de umidade e peso de 588,65 g. Para as demais análises, os maiores percentuais de substituição influenciaram negativamente as características do produto. Em relação a caracterização físico-química das amostras de farinha, o aumento do percentual de substituição influenciou na maioria dos parâmetros avaliados. Para os pães, as formulações com maiores notas hedônicas e com melhor intenção de compra foram as com substituição de 5% e de 10%.
The breadfruit is a fruit rich in vitamins and minerals which can be extracted starch or processed to the form of flour increasing its shelf life. This flour can partially replace the wheat flour for producing bread products. The aim of this study was to extract and analyze some physical, chemical and technological characteristics of native starch breadfruit, and perform the physical-chemical characterization of this fruit flour and mixed flours and verify the viability of the preparation of bakery. The breadfruit starch was subjected to moisture, water binding capacity cold (WBCC), swelling power (SP), solubility index (SI), syneresis, scanning electron microscopy (SEM) and X-ray diffraction. The corn starch was analyzed for comparison. The breadfruit starch showed higher moisture (18.32%), WBCC (80.33%), SP (198.71 g/g to 90 0C), SI (7.22% at 90 0C) and syneresis (2. 69 ml) compared to the corn starch. By SEM analysis, it was found that breadfruit starch granules showed lower than maize starch, but both with a polyhedral shape. The X-ray diffraction allowed to classify corn starch as type A and the breadfruit as type B. Flour analyzed samples contained a percentage of breadfruit flour 0% (control), 5%, 10%, 15%, 20% and 100% and were subjected to moisture, ash, lipids, carbohydrates, protein, energy, total, soluble and insoluble fiber, pH, color and particle size. The same percentage of replacement were used in the preparation of bread, analyzed for moisture, weight, bulk and specific bulk, height, texture profile, sensory acceptance and purchase intent. The replacement of wheat flour by breadfruit flour influence the particle size mixtures, reduced the protein from 10.8% to 3.99%, increased the percentage of carbohydrates, ash and pH from 73.84%, 0.52%, 5.94 to 83, 10%, 2.19% , 6.34, respectively. However, for moisture, lipid content and overall difference in color of the samples showed no significant influence of the percentage of replacement. The flour breadfruit presented a greater percentage of total fiber (21.17%), soluble (10.39%) and insoluble (10.77%). For bakery increased substitution did not affect the moisture and weight of bread, except for the sample with 100% breadfruit flour which showed 41.28% moisture and weight of 588.65 g. For the remaining analyzes, the highest percentages of replacement negatively influenced the characteristics of the product. Regarding the physical and chemical characterization of the flour samples, increasing the replacement percentage influenced most of the evaluated parameters. For breads, formulations with high hedonic notes and better purchase intent were with replacement of 5% and 10%.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/1426
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