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Title: Produção de barra de cereais com propriedades probióticas
metadata.dc.creator: Bastos, Gustavo Almeida
Keywords: Barra de cereais;Probiótico;Saccharomyces boulardii;Lactobacillus acidophilus;Cereal bar;Probiotic;Saccharomyces boulardii;Lactobacillus acidophilus
Issue Date: 14-Mar-2013
Publisher: Universidade Federal do Espírito Santo
Citation: BASTOS, Gustavo Almeida. Produção de barra de cereais com propriedades probióticas. 2013. 93 f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Espírito Santo, Vitória, 2013.
Abstract: A tendência de consumo de alimentos saudáveis, inovadores e práticos tem levado ao crescimento cada vez maior nos últimos anos do mercado de barra de cereais. Barra de cereais é um produto multicomponente à base de ingredientes secos e agentes ligantes, e a elas podem ser incorporados diferentes ingredientes como cereais integrais, frutas desidratadas ou cristalizadas, amêndoas e açúcares. A utilização de micro-organismos probióticos em alimentos lácteos é uma das mais atrativas opções para consumo humano, devido às suas excelentes propriedades funcionais. Entretanto, o desenvolvimento de novos produtos tem adquirido crescente importância nas empresas devido à acirrada concorrência e à demanda dos consumidores. Desta forma, objetivou-se neste trabalho desenvolver formulações de barra de cereais com propriedade probiótica. Foram formuladas barras de cereais com os probióticos Saccharomyces boulardii (na forma liofilizada, granulada com lactose e encapsulada em alginato de cálcio) e Lactobacillus acidophilus (na forma liofilizada e encapsulada em alginato de cálcio). Posteriormente, foi avaliada a estabilidade dos micro-organismos durante o tempo de armazenamento. A aceitabilidade do produto foi verificada por meio de um teste sensorial afetivo. A levedura Saccharomyces boulardii apresentou maior sobrevida na forma liofilizada. Manteve contagem na faixa de 7 log UFC/g, durante oito semanas. Já a forma encapsulada em alginato de cálcio, apresentou sobrevida em torno de 6 log UFC/g durante cinco semanas e a granulada com lactose em torno de 6 log UFC/g durante duas semanas. A bactéria Lactobacillus acidophilus apresentou maior sobrevida na forma liofilizada. Manteve contagem na faixa de 7 log UFC/g, durante seis semanas. A forma encapsulada após duas semanas de armazenamento apresentou contagem abaixo de 5 log UFC/g. Os resultados obtidos na análise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulações avaliadas, de modo que a incorporação dos micro-organismos probióticos na barra de cereais não interferiu na qualidade sensorial e estrutural do produto
The trend on the consumption of healthy, innovative and practical food is leading in the recent years, to the increase of the market of cereal bars. Cereal bar is a multicomponent product based on dry ingredients and binders, to which can be incorporated different ingredients, such as whole grain cereals, dried fruit or candied, almonds and sugars. The use of probiotic microorganisms in dairy foods is one of the most attractive options for human consumption due to its excellent functional properties. However the development of new products is becoming of increasing importance in business due to the fierce market competition and to the consumer/`s demand. Thus the aim of this work was to develop formulations of cereal bars with probiotic property. Cereal bars were formulated with the probiotics Saccharomyces boulardii (in lyophilized form, granulated with lactose and encapsulated in calcium alginate) and with Lactobacillus acidophilus (in lyophilized form and encapsulated in calcium alginate). Subsequently, the stability of micro-organisms along storage time was assessed. The acceptability of the product was verified by a sensory test. The yeast Saccharomyces boulardii presented longer survival in the count of the lyophilized form. It/`s count remained in the range of 7 log CFU/g for eight weeks. On the other hand encapsulated form in calcium alginate had a survival around of 6 log CFU/g for five weeks and the form granulated with lactose around of 6 log CFU/g for two weeks. The bacteria Lactobacillus acidophilus survived better in the lyophilized form. It/`s count remained in the range of 7 log CFU/g for six weeks. The count of the encapsulated form after two weeks of storage was below 5 log CFU / g. The results from the sensorial analysis showed good acceptability for all formulations evaluated, in such a way that the inclusion of probiotic microorganisms in the cereal bar did not affect the structural and sensory quality of the product
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/5747
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