Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufes.br/handle/10/5765
Title: Germinação de esporos de Byssochlamys nivea e Alicyclobacillus acidoterrestris por alta pressão e temperaturas médias em suco de laranja integral
Other Titles: Germination of spores of Alicyclobacillus acidoterrestris and Byssochlamys nivea for high pressure average temperatures in orange whole juice
metadata.dc.creator: Ferreira, Glaucia Aparecida Mataveli
Keywords: Esporos;Byssochlamys nivea;Alicyclobacillus acidoterrestris germinação;Alta pressão;Deterioração;Suco de laranja;Spores;Byssochlamys nivea;Alicyclobacillus acidoterrestris germination;High pressure;Deterioration;Orange juice
Issue Date: 29-Aug-2013
Publisher: Universidade Federal do Espírito Santo
Citation: FERREIRA, Glaucia Aparecida Mataveli. Germination of spores of Alicyclobacillus acidoterrestris and Byssochlamys nivea for high pressure average temperatures in orange whole juice. 2013. 92 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Espírito Santo, Vitória, 2013.
Abstract: Byssochlamys nívea e Alicyclobacillus acidoterrestris são micro-organismos deterioradores de grande importância para a indústria de suco de frutas, por serem capazes de produzir esporos que por sua vez suportam os tratamentos térmicos, normalmente utilizados na pasteurização de sucos. Esses esporos podem ser ativados pelo calor antecipando a deterioração desses alimentos e causando grandes prejuízos à indústria de suco de frutas. Assim, a busca por novas estratégias para minimizar esses problemas tem sido objeto de pesquisa. O estudo da associação entre tecnologias térmicas e não térmicas vem se destacando, na tentativa de controlar ou inibir a presença desses micro-organismos. Uma das estratégias é a inativação dos micro-organismos em duas etapas. Na primeira, um pré-tratamento visa sensibilizar os microorganismos por meio de ativação da germinação. Na segunda etapa, o tratamento teria como objetivo inativar os micro-organismos sensibilizados. Neste estudo, utilizou-se a combinação de temperatura seguido de alta pressão, a fim de testar o comportamento de esporos de B. nivea e A. acidoterrestris. As temperaturas variaram de 46,6-63,4 °C durante vinte minutos, seguidos de alta pressão que variaram entre 300 e 500 MPa, por tempos de 5 a 15 minutos, constituindo o delineamento composto central rotacional (DCCR). Para a germinação de B. nivea, o fator mais significativo (p<0,05) foi a alta pressão. Quanto mais alta a pressão, maior a germinação, atingindo um nível máximo a 500 MPa. Para a germinação de esporos de A. acidoterrestris, a temperatura foi o fator mais significativo (p<0,05), seguindo a tendência de quanto mais elevada a temperatura, maior a germinação dos esporos
Byssochlamys nivea and Alicyclobacillus acidoterrestris are spoilage microorganisms of great importance to the juice industry, they are able to produce spores. In addition to supporting the heat treatment commonly used in pasteurization of juices, these spores can also be activated by heat anticipating the deterioration of these foods and causing major damage to the fruit juice industry. New technologies have emerged for food processing. One is the use of high pressure. However, even with this technology, these microorganisms are difficult to control. Therefore, new strategies have been search to minimize these problems. One of such strategy is the inactivation of these microorganismos in two steps. First, a pre-treatment aims to sensitize the microorganisms through activation of germination. . In the second stage, the treatment would aim to inactivate microorganisms sensitized. However, data are needed to describe the levels of temperature and pressure necessary to sensitize these microorganisms. In this study, we used a combination of temperature followed by high pressure in order to test the behavior of B. nivea and A.acidoterrestris spores. Temperatures ranging from 46.6 to 63.4 °C for twenty minutes, followed by high-pressure ranging between 300 and 500 MPa for 5 to 15 minutes constituted the central composite rotational design (CCRD). For germination of B. nivea, the most significant factor (p<0.05) was high pressure, higher the pressure, greater the germination, reaching a maximum at 500 MPa. For germination of Alicyclobacillus acidoterrestris spores, temperature was the most significant factor (p<0.05), following the trend of higher the temperature, higher the germination of spores
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/5765
Appears in Collections:PPGCTA - Dissertações de mestrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Glaucia Aparecida Mataveli Ferreira.pdf3.46 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.