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Título: Qualidade higienicossanitária e físico-química de cachaças fabricadas no estado do Espírito Santo
Autor(es): Santos, Lucas Samor dos
Orientador: Chiaradia, Ana Cristina Nascimento
Data do documento: 4-Fev-2019
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: Cachaça é a denominação típica e exclusiva de aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% v/v a 20 °C, obtida pala destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. A qualidade do produto depende, principalmente, do processo de produção da bebida. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem princípios gerais em todas as etapas da produção de alimentos e bebidas. Essas práticas são necessárias para a manutenção da qualidade da produção, para a redução de perdas no processo produtivo, para conferir maior competitividade no mercado de bebidas e para garantir a qualidade, identidade e padronização do produto. A qualidade da cachaça depende principalmente das propriedades sensoriais e do perfil físico químico da bebida, pois os níveis elevados de contaminantes podem comprometer a comercialização do produto e apresentar riscos à saúde do consumidor. Diante disso, os objetivos do presente estudo foram avaliar as condições higienicossanitárias de produção e as características físico-químicas de cachaças produzidas no estado do Espírito Santo. No total, 15 alambiques aceitaram participar da etapa de BPF, e 14 alambiques forneceram amostras para as análises. Foi utilizado um checklist recomendado no Anexo II da resolução RDC Nº 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e adaptado à produção de cachaça. De acordo com a nota conferida a cada alambique, eles foram classificados em excelente (96-100%), muito bom (89-95%), bom (76-88%), regular (41-75%) e ruim (< 41%). Foram analisadas 14 amostras de cachaças, realizadas em duplicata, seguindo os métodos de ensaios e padrões indicados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e as correlações entre os parâmetros analisados foram realizadas pelo software Statistica 10.0. Os resultados da parte de BPF apontam que 73,4% dos alambiques apresentaram condições higienicossanitárias regulares, 13,3% ruins e 13,3% boas. Em relação ao perfil físico-químico, metade das amostras foram reprovadas em pelo menos um item, sendo consideradas impróprias para o consumo. Os itens em não conformidade encontrados nas bebidas foram teor alcoólico real, acidez volátil, álcoois superiores totais, álcool sec-butílico, soma dos componentes voláteis, cobre e carbamato de etila. Além disso, as análises estatísticas indicam uma correlação negativa significativa entre álcool sec-butílico e a nota dos blocos 1, 2 e 7, correlação negativa significativa entre álcoois superiores totais e os blocos 5, 6 e 7 e, para finalizar, uma correlação negativa significativa entre álcoois superiores totais e a nota final do estabelecimento. De acordo com o presente estudo, as BPF não estão sendo realizadas de forma adequada pelos produtores capixabas, e a maioria expressiva (85,7%) dos alambiques foi reprovada em pelo menos um item descrito na legislação. Torna-se necessário um maior controle e fiscalização da cachaça capixaba, assim como a adoção de BPF pelos produtores, objetivando oferecer aos consumidores um produto de qualidade, seguro e com potencial no mercado nacional e internacional.
Cachaça is the typical and exclusive denomination of a Brazilian sugarcane spirits, with alcoholic graduation ranging from 38 to 48% v/v at 20° C, with is obtained by distillation of fermented sugarcane juice wort. The quality of the product depends mainly on the production process of the beverage. Good manufacturing practices (GMP) establish general principles at all stages of food production and beverages. Such practices are necessary to avoid losses in the production process, to increase competitiveness in market and to guarantee the quality, identity and product standardization. The quality of cachaça depends mainly on the sensory properties and the physical chemical profile of the beverage, because the high levels of contaminants can compromise commercialization of the product and present risks to consumer health. The aims of the present study were to evaluate the hygienic and sanitary conditions of production and the physicochemical characteristics of cachaças produced in the state of Espírito Santo. A total of 15 stills accepted to participate in the GMP stage and 14 stills provided samples for the physical-chemical analyzes. We used a checklist recommended in annex II of The Brazilian Health Regulatory Agency (ANVISA) resolution RDC 275/2002 and adapted to the production of cachaça. According to the note given to each alembic, they were classified as excellent (96- 100%), very good (89-95%), good (76-88%), regular (41-75%) and bad (<41%). Fourteen samples of cachaças were analyzed, performed in duplicate, following the test methods and standards indicated by the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) and the correlations between the parameters analyzed were performed by the software Statistica 10.0. The results indicated that 73.4% of these presented regular conditions, 13.3% were in bad conditions and 13.3% were in good conditions, in accordance with the weighted total score of the checklist. In relation to the physical-chemical profile, half of the samples were rejected in at least one item, being considered unfit for consumption. The nonconformity items found in the beverages were alcohol content, volatile acidity, total higher alcohols, sec-butyl alcohol, coefficient of congeners copper and ethyl carbamate. In addition, the statistical analyzes indicated a significant negative correlation between sec-butyl alcohol and the note of blocks 1, 2 and 7, a significant negative correlation between total higher alcohols and blocks 5, 6 and 7 and, finally, a significant negative correlation between total higher alcohols and the final grade of the establishment. According to the present study, GMPs are not being adequately performed by the capixabas producers, and the vast majority (85.7%) of the stills were disapproved in at least one item described in legislation. It is necessary to increase control and inspection of cachaça at Espírito Santo state, as well as the adoption of GMP by the producers, aiming to offer to consumers a quality product, safe and with comercial potential in the national and international market.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/10993
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