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Título: Peito de frango marinado com gengibre : efeito da atividade proteolítica do extrato bruto e da temperatura nas características físico-químicas e sensoriais
Título(s) alternativo(s): Ginger marinated chicken breast : effect of proteolytic activity of crude extract and temperature on physical-chemical and sensory characteristic
Autor(es): Menezes, Marcella Dias Marinho
Orientador: Roberto, Consuelo Domenici
Coorientador: Silva, Pollyanna Ibrahim
Carvalho, Raquel Vieira de
Data do documento: 26-Fev-2019
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A técnica de marinação, incluindo no liquido de marinar sais e fosfato e o uso de enzimas proteolíticas exógenas obtidas de fontes naturais como os vegetais, é uma alternativa para melhorar os atributos sensoriais e a qualidade da carne de frango. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação do extrato enzimático bruto de gengibre nas concentrações de 1, 3, 5, 7 %(m/v), na capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar de cortes de peito de frango (músculo Pectoralis major). Posteriormente, foram testados cinco tratamentos para verificar a influência de diferentes temperaturas (40, 50, 60, 70 e 80 °C) em peitos de frangos marinados sem e com adição do extrato, avaliando-se a perda de peso pos cocção e a força de cisalhamento dos cortes. Foram realizados também o teste de aceitação sensorial e teste de intenção de compra. Houve uma diminuição significativa da perda de peso pós cocção (P<0,05) dos tratamentos nos quais foi injetado o extrato bruto de gengibre em relação ao controle. Entre os tratamentos com adição de extrato, apenas o peito de frango com 1% de extrato bruto de gengibre diferiu significativamente dos demais (P<0,05), apresentando maior perda de peso pós cocção. Em relação à capacidade de retenção de água observou-se um aumento significativo (P˂0,05) para os peitos de frango com adição extrato em relação ao tratamento controle, independentemente da concentração de extrato testada. Houve redução no valor da força de cisalhamento (P<0,05) e aumento no índice de fragmentação miofibrilar (P<0,05) nos tratamentos com adição de extrato de gengibre em relação ao tratamento controle. A interação entre os fatores marinação sem e com adição de extrato de gengibre e temperatura (40, 50, 60,70 e 80 °C) foi significativa (P<0,05) para perda de peso pós cocção e força de cisalhamento, com melhorias nessas características em relação ao controle. Pelo teste de aceitação sensorial, os peitos de frangos marinados com adição de 3% de extrato de gengibre tiveram maior aceitação em relação aos demais.
The marination technique, including in the liquid marinating salts and phosphate and the use of exogenous proteolytic enzymes, obtained from natural sources such as vegetables, to improve the sensorial attributes, represents an alteration to improve the quality of chicken meat. In this context, the present study had the objective of evaluating the effects of application of the crude enzymatic extract of ginger at concentrations of 1, 3, 5, 7% w / v, water retention capacity, weight loss per cooking, shear force and myofibrillar fragmentation index (MFI) of chicken breast cuts (Pectoralis major muscle). Afterwards, five treatments were tested to verify the influence of different temperatures (40, 50, 60, 70 and 80 ° C) on breasts of marinated chicken with and without crude, evaluating post-bake weight loss and the shear force of the cuts. The sensorial acceptance test and the intention of purchase test were performed. There was a significant decrease in post-cooking weight loss (P <0.05) from treatments in which the chicken breasts were injected with crude ginger extract in relation to the control. Among the treatments with addition of extract, only the chicken breast with 1% crude ginger extract differed significantly from the others (P <0.05), presenting greater weight loss after cooking. In relation to the water retention capacity, a significant increase (P<0,05), was observed for chicken breasts with extract addition in relation to the control treatment, regardless of the extract concentration tested. There was a decrease in the value of shear force (P <0.05) and an increase in myofibrillar fragmentation index (P <0.01) in the treatments with addition of ginger extract in relation to the control treatment. The interaction between the marination factors with and without addition of ginger extract and temperature (40, 50, 60, 70 and 80 ° C) was significant (P <0.05) for weight loss after cooking and texture with improvements in these characteristics in relation to control. By the sensorial acceptance test, the breasts of marinated chicken with the addition of 3% of ginger extract had greater acceptance in relation to the others.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/11078
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