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Título: Perfil químico e sensorial de grãos de diferentes genótipos de coffea canephora
Autor(es): Machado, Jéssica Louzada
Orientador: Tomaz, Marcelo Antonio
Coorientador: Osório, Vanessa Moreira
Costa, Adilson Vidal
Palavras-chave: café
Conilon
qualidade
voláteis
Coffee
Conilon
Quality
Volatile
Data do documento: 25-Fev-2019
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A qualidade da bebida do café está relacionada aos atributos químicos, físicos e sensoriais. Essas características podem variar com o local de cultivo, fatores genéticos, processamento pós-colheita, torração entre outros fatores. A busca por cafés de qualidade justifica estudos sobre sua composição química, visando estabelecer relação entre os constituintes e o perfil sensorial da bebida. Desse modo o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química dos grãos de café e a influência nos atributos sensoriais da bebida. As análises foram realizadas em 27 genótipos de Coffea canephora pertencentes às variedades clonais “Diamante Incaper 8112”, “Jequitibá Incaper 8122” e “Centenária Incaper 8132”. As plantas foram estabelecidas na forma de experimento em campo no município de Alegre-ES na comunidade de Lagoa Seca. Os cafés foram colhidos, processados, secados, torrados e moídos para realização das análises químicas e sensoriais. A identificação dos voláteis foi avaliada por micro extração em fase sólida no modo headspace, combinada à cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Para a análise sensorial foi utilizado o Protocolo de Degustação de Robustas Finos. Na análise sensorial todos os atributos tiveram correlação positiva com a Nota Global, produzindo cafés de boa qualidade, destacando o atributo Retrogosto e Sabor. Pela análise multivariada a partir da distância Euclidiana verificou-se a contribuição relativa dos caracteres sensoriais e químicos para a divergência genética entre os genótipos das três variedades clonais. Os compostos voláteis que mais contribuíram para a formação dos grupos foram: 4-etenil-2- metoxifenol, 2-Furil-metanol e Furfural.Os atributos sensoriais que mais contribuíram para a Nota Global foram Sabor, Sensação na boca, Amargor/doçura, Retrogosto e Fragrância/aroma. Assim, este trabalho aponta compostos que contribuem positivamente para a qualidade da bebida de café
The quality of the coffee is related to the characteristics of the flavor and aroma developed during the roasting. These characteristics are influenced by the chemical composition of the grains that can vary with the place of cultivation, genetic variety, post-harvest processing, among other factors. The search for quality coffees justifies studies on its chemical composition, aiming to establish a relationship between the constituents and the sensorial profile of the beverage. Thus the objective of this work is to evaluate the chemical composition of the volatiles and the influence on the sensorial attributes of the beverage.The volatiles identification was evaluated by solid phase microextraction using the headspace mode, combined with gas chromatography coupled to mass spectrometry and the majority classes in the three clonal varieties “Diamante Incaper 8112”, “Jequitibá Incaper 8122” and “Centennial Incaper 8132”. In the sensorial analysis all the attributes had positive correlation with the Global Note, producing good quality coffees, highlighting the attribute Retrogosto and Sabor. In the sensorial analysis all the attributes had positive correlation with the Global Score, producing good quality coffees, contrasting the attribute Aftertaste and Flavor. By the multivariate analysis, from the Euclidian distance, was verified the relative contribution of the sensorial and chemical characters to the genetic divergence between the genotypes of the three clonal varieties. The most volatile compounds that contributed to the formation of the groups were: 4-ethenyl-2- methoxyphenol, 2-Furyl-methanol and Furfural. The sensory attributes that contributed most to the Global Score were Flavor, Mouth Sensation, Bitter/Sweetness, Aftertaste and Fragrance/Smell. Thus, this paper work highlights compounds that contribute positively to the quality of the coffee beverage.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/11372
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