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http://repositorio.ufes.br/handle/10/4933| Título: | Obtenção de extrato em pó de soja, gergelim e misto por meio da secagem por atomização e liofilização |
| Autor(es): | Claudino, Paula de Almeida |
| Orientador: | Teixeira, Luciano José Quintão |
| Coorientador: | Saraiva, Sérgio Henriques |
| Palavras-chave: | extratos pó |
| Data do documento: | 18-Dez-2015 |
| Editor: | Universidade Federal do Espírito Santo |
| Resumo: | Atualmente a população tem buscado melhorar seu estilo de vida através de hábitos alimentares saudáveis, procurando aqueles que possam trazer algum benefício à saúde, como o consumo de alimentos considerados alimentos funcionais. A soja e o gergelim apresentam esses benefícios que promovem o bem estar e previnem o aparecimento de patologias. A comercialização dos extratos em forma de pó apresentam vantagens quanto à estabilidade química e microbiológica. Portanto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver extratos de soja, gergelim e misto, fazer a secagem por atomização e por liofilização e os reconstituir a fim de avaliar as características físico-químicas desses pós. Foi realizado um fatorial completo com delineamento inteiramente casualizado, onde se preparou os extratos hidrossolúveis de soja, gergelim e um misto dos dois (50/50), em seguida foram atomizados controlando a temperatura de entrada em 190ºC, vazão de alimentação em 3,0 mL/min (com 10% de maltodextrina DE 10) e liofilizados, e depois, reconstituídos. Os extratos reconstituídos a partir dos pós dos processos de secagem por atomização e liofilização foram comparados com os extratos hidrossolúveis quanto às seguintes características: lipídios, proteínas, umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, compostos fenólicos, atividade antioxidante, viscosidade e coordenadas de cor (L*, a*, b*, C*, h*). Os extratos em pó de soja, gergelim e misto apresentaram os parâmetros de cor dentro do esperado comparando com o leite em pó, a solubilidade foi maior nos extratos atomizados, a molhabilidade foi mais rápida nos extratos liofilizados. Com todos os parâmetros de secagem, tipo de matéria prima, diluição utilizada pode-se concluir que é possível elaborar extrato em pó de soja, de gergelim e misto utilizando a atomização e liofilização como processamento. |
| URI: | http://repositorio.ufes.br/handle/10/4933 |
| Aparece nas coleções: | PPGCTA - Dissertações de mestrado |
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| tese_8644_Resumo Dissertação Final - Paula de Almeida Claudino.pdf | 100.85 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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