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dc.contributor.advisorCarvalho, Raquel Vieira de-
dc.date.accessioned2016-08-29T15:36:47Z-
dc.date.available2016-07-11-
dc.date.available2016-08-29T15:36:47Z-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/4937-
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santopor
dc.rightsopen accessen
dc.subjectJussarapor
dc.subjectPeroxidasepor
dc.subjectPolifenoloxidasepor
dc.subjectTermossonicaçãopor
dc.subjectPeroxidaseeng
dc.subjectPolyphenol oxidaseeng
dc.subjectUltrasoundeng
dc.subjectThermosonicationeng
dc.titleAvaliação do efeito da sonicação em enzimas na polpa de açaí (Euterpe edulis)por
dc.typemasterThesiseng
dc.subject.udc664-
dc.subject.br-rjbnAçaípor
dc.subject.br-rjbnPeroxidasepor
dc.subject.br-rjbnUltrassompor
dcterms.abstractOs tratamentos não térmicos são técnicas promissoras para o processamento de alimentos. O uso do ultrassom é um tratamento capaz de minimizar as alterações durante o processamento e armazenamento dos alimentos. A aplicação de ondas ultrassônicas em alimentos pode inativar as enzimas e microrganismos, assim como auxiliar na extração de componentes. O açaí é um fruto de apreciado valor nutricional e alta demanda comercial, porém perde facilmente algumas de suas propriedades originais devido às reações enzimáticas. Este estudo buscou avaliar e comparar as técnicas de termossonicação e o tratamento térmico convencional para inativação das enzimas peroxidase e polifenoloxidase e manutenção das características físico-químicas da polpa de açaí. Foram avaliadas, teor de umidade, pH, acidez titulável, lipídios antocianinas totais, compostos fenólicos açúcares redutores e atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase em polpa de açaí tratada e não tratada com o ultrassom e tratamento térmico. Para a termossonicação foram utilizadas temperaturas de 20, 30, 40, 50, 60 ºC por 10 minutos. Observou-se que a termossonicação e o tratamento térmico foram capazes de manter as características de cor, pH, teor de água, de lipídios, acidez titulável e antocianinas. Aplicando o tratamento com ultrassom a 20 ºC na polpa de açaí obteve-se comportamento semelhante ao do tratamento térmico na atividade da enzima peroxidase. Enquanto no néctar, nenhum dos tratamentos apresentou diferença estatística quando comparado a amostra controle. Assim, observou-se que o tratamento com ultrassom é promissor desde que se reduzam fatores que podem interferir na eficiência da propagação das ondas ultrassônicas, como teor de sólidos solúveis e concentração dos componentes.por
dcterms.abstractThe non-thermal treatments are promising techniques for the processing of food. Ultrasound is a able to minimize changes during processing and storage of food. The application of ultrasonic waves in foods can inactivate enzymes and microorganisms, as well as assist in the extraction of components. Acai is a fruit with high nutritional value and commercial demand, but easily loses some of its original properties due enzymatic reactions. This study aimed to evaluate and compare the sonication techniques, thermosonication and conventional heat treatment for inactivation of peroxidase and polyphenol oxidase and maintenance of physical-chemical properties of acai pulp. Were evaluated, Moisture content, pH, titratable acidity, lipids anthocyanins, phenolic compounds and reducing sugars activity of peroxidase and polyphenol in acai pulp treated and not treated with ultrasound and heat treatment. For thermosonication temperatures used were 20, 30, 40, 50, 60 ° C for 10 minutes. It was observed that the thermosonication and heat treatment were able to maintain the characteristics of color, pH, water content, lipid, titratable acidity and anthocyanins. Application of treatment with ultrasound at 20 ° C in acai pulp was obtained behavior similar to the heat treatment in the peroxidase activity. While the nectar, none of the treatments showed statistical significance when compared to the control sample. Treatment with ultrasound is promising only if the parameters that interfere with the efficiency of propagation of sound waves, such as soluble solids content and concentration of the components are reduced.eng
dcterms.alternativeSonication effect in enzymes of açaí pulp (Euterpe edulis)eng
dcterms.creatorFurtado, Maraysa Rodrigues-
dcterms.formatTextpor
dcterms.issued2016-02-17-
dcterms.languagePorpor
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.publisher.initialsUFESpor
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.contributor.refereeSão José, Jackline Freitas Brillante de-
dc.contributor.advisor-coSilva, Pollyanna Ibrahim-
frapo.hasFundingAgencyCAPES-
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