Processamento de produtos cárneos : aspectos gerais, tecnologia e segurança
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Data
2023
Autores
Roberto, Consuelo Domenici
Valente, Maria Emília Rodrigues
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Editor
Edufes
Resumo
O Livro “Processamento de produtos cárneos: Aspectos gerais, tecnologias tradicionais de processamento e segurança de carnes e derivados” é resultado de uma coletânea de trabalhos de diversos autores, pesquisadores e cientistas da área de Ciência e Tecnologia da Carne. A partir de uma ampla revisão da literatura técnica e científica, aborda assuntos relacionados ao processamento de produtos cárneos incluindo conhecimentos importantes para o entendimento
das técnicas aplicadas, visando a conservação, qualidade e segurança da carne e produtos cárneos. Na parte 1 são abordados tópicos sobre aspectos gerais do processamento de produtos cárneos incluindo composição química da carne e ingredientes e aditivos alimentares usualmente utilizados em formulações de produtos cárneos e suas funções. Na parte 2 são abordados tópicos gerais sobre tecnologias tradicionais para processamento de produtos cárneos incluindo salga, cura, defumação, produtos cárneos de massa fina e cozimento. Na parte 3 são descritos alguns métodos aplicados no processamento de produtos cárneos mais tradicionais como hambúrguer, carne salgada, presunto cozido, bacon, salsicha e embutidos defumados para exemplificar as tecnologias apresentadas anteriormente na parte 2. Aspectos relacionados à legislação, ingredientes e insumos e etapas do processo também são abordados, bem como a aplicação dos conhecimentos abordados anteriormente na parte 1. Na parte 4 são abordados tópicos sobre programas de autocontrole e segurança de carnes e produtos cárneos, abrangendo microbiologia; perigos químicos, físicos e microbiológicos; princípios básicos de higiene de alimentos incluindo os programas boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados; e ferramentas para garantia da segurança incluindo sistema APPCC e análise de riscos.
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Palavras-chave
Citação
ROBERTO, Consuelo Domenici; VALENTE, Maria Emília Rodrigues. Processamento de produtos cárneos : aspectos gerais, tecnologia e segurança. Vitória, ES : EDUFES, 2023. (Coleção Pesquisa Ufes ; 50)