Modelagem do efeito combinado de atividade de água, cloreto de sódio e temperatura em sistema modelo de socol: comportamento de listeria monocytogenes e inativação em fluido gástrico simulado

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dc.contributor.advisor-co1Rosário, Denes Kaic Alves do
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0001-8565-2021
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/
dc.contributor.advisor-co2Roberto, Consuelo Domenici
dc.contributor.advisor-co2IDhttps://orcid.org/0000-0003-1552-1194
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/
dc.contributor.advisor1Bernardes, Patrícia Campos
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-0012-3890
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/
dc.contributor.authorOliveira, Eniale de Melo
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/
dc.contributor.referee1Sá, João Paulo Natalino de
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/
dc.contributor.referee2Saraiva, Sérgio Henriques
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/
dc.date.accessioned2024-10-21T20:32:56Z
dc.date.available2024-10-21T20:32:56Z
dc.date.issued2024-04-26
dc.description.abstractThis study evaluated the influence of water activity (Aw), sodium chloride (NaCl), and temperature (T) on the multiplication/survival of Listeria monocytogenes in a model system based on dry-cured pork loin, called Socol. The main objective was to develop mathematical models to adjust water activity in a Socol-based model system (SMS) and investigate the effects of these factors on the survival of L. monocytogenes, a highrisk pathogen, under conditions typical of Socol production. The Rotational Central Composite Design (DCCR) was used, and the obtained models were validated. The behavior of L. monocytogenes under different conditions of Aw (0.806 – 0.974), temperature (0.9 – 31.1°C), and sodium chloride concentration (1.97 – 9.53% (w/w)) was studied. The models developed presented satisfactory fit to the data according to the indices studied: lack of fit (p > 0.05), coefficient of determination (R2 ≥ 0.96), precision factor (Af), and bias factor (Bf), providing an effective tool to simulate the conditions found in Socol. Water activity was the most influential factor on the growth and survival of L. monocytogenes, followed by NaCl. The bacteria's growth was pronounced at higher Aw values (> 0.92) and lower NaCl concentrations (<6%). Over time, temperature became insignificant. Although L. monocytogenes was inactivated under all conditions tested in gastric fluid, the study revealed concerns about the survival of this pathogen during production and in the product, especially at lower temperatures. It is necessary to consider adopting refrigeration in the Socol production chain, as this is not appropriate according to the results obtained. Furthermore, in addition to controlling the measured variables, the use of good quality raw materials, the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP), and hygienic care during the production of Socol are reinforced.
dc.description.resumoEste estudo avaliou a influência dos fatores atividade de água (Aw), cloreto de sódio (NaCl) e temperatura (T) na multiplicação/sobrevivência de Listeria monocytogenes em um sistema modelo a base de lombo suíno curado a seco, denominado Socol. O objetivo principal foi desenvolver modelos matemáticos para ajustar a atividade de água em um sistema modelo baseado em Socol (SMS) e investigar os efeitos desses fatores na sobrevivência de L. monocytogenes, um patógeno de alto risco, nas condições que envolvem a produção do Socol. Para isso, foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e, feita a validação dos modelos obtidos. O comportamento de L. monocytogenes em diferentes condições de Aw (0,806 – 0,974), temperatura (0,9 – 31,1°C) e concentração de cloreto de sódio (1,97 – 9,53% (p/p)) foi estudado. Os modelos desenvolvidos apresentaram qualidade de ajuste satisfatória aos dados de acordo com os índices estudados: falta de ajuste (p > 0,05), coeficiente de determinação (R2 ≥ 0,96), fator de precisão (Af) do modelo e o fator de viés (Bf), fornecendo uma ferramenta eficaz para simular as condições encontradas no Socol. A atividade de água foi o fator mais influente no crescimento e sobrevivência de L. monocytogenes, seguida pelo NaCl. A bactéria teve seu crescimento pronunciado em maiores valores de Aw (>0,92) e menores concentrações de NaCl (<6%). Com o decorrer do tempo a temperatura passou a ser não significativa na multiplicação do patógeno. Apesar de L. monocytogenes ter sido inativada em todas as condições testadas no fluido gástrico, o estudo revelou uma preocupação com a sobrevivência desse patógeno durante a sua produção e no produto, especialmente em temperaturas mais baixas. É necessário atenção à possibilidade de adotar a refrigeração na cadeia produtiva do Socol, não sendo o adequado de acordo com os resultados obtidos. Reforça-se ainda, além da necessidade do controle das variáveis estudadas, o uso de matéria-prima de boa qualidade, a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os cuidados higiênicos durante a produção do Socol.
dc.description.sponsorshipFundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/18019
dc.languageText
dc.language.isopt
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access, restricted access ou embargoed access
dc.subjectDelineamento composto central rotacional
dc.subjectSegurança de alimentos
dc.subjectSuperfície de resposta
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleModelagem do efeito combinado de atividade de água, cloreto de sódio e temperatura em sistema modelo de socol: comportamento de listeria monocytogenes e inativação em fluido gástrico simulado
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dc.typemasterThesis
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