UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E ENGENHARIAS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARIA LUIZA MONTENEGRO SECCO ADIÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DE CAFÉ VERDE EM PÃES DE FORMA: IMPACTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO PRODUTO E NA BIOACESSIBILIDADE IN VITRO ALEGRE – ES FEVEREIRO – 2026 MARIA LUIZA MONTENEGRO SECCO ADIÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DE CAFÉ VERDE EM PÃES DE FORMA: IMPACTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO PRODUTO E NA BIOACESSIBILIDADE IN VITRO Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da Universidade Federal do Espírito Santo, como parte das exigências para obtenção do Título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Orientador: Profª. Pollyanna Ibrahim Silva Coorientadora: Profª. Raquel Vieira de Carvalho Coorientador: André Gustavo Vasconcelos da Costa ALEGRE – ES FEVEREIRO – 2026 AGRADECIMENTOS A Deus, fonte de força e sabedoria, por guiar cada passo desta caminhada e me sustentar nos momentos de desafio. Aos meus pais, Bianca Quedevez e Gilvan Quedevez, pelo amor, apoio e incentivo incondicionais, em cada etapa da minha jornada. Sem vocês, nada disso seria possível. A vocês, meu amor e gratidão eternos! Ao meu irmão, Bruno Secco à minha cunhada, Camila Tonon, Sandra e Carine Montenegro pela companhia, pelas conversas e desabafos, e pelo apoio constante que me permitiu seguir minha vocação na área acadêmica. Aos meus queridos amigos, Audrei e Marcos Vogel, que me incentivaram a iniciar minha jornada acadêmica e estiveram ao meu lado com conselhos e amparo nos momentos mais difíceis. Meu muito obrigada! Aos meus companheiros de mestrado, que tornaram essa trajetória mais leve com amizade, troca de conhecimento e motivação constante, em especial, Gabriela Permanhane, Renato Cimero, Alicia Martins, Pedro Martins, Mariana Grillo, Erick Fonseca. Aos técnicos de laboratório, Leticia R. Bastos, Maurício Carlos, Mayara e Kelly, pelo auxílio indispensável, dedicação e paciência, contribuindo de forma fundamental para a realização deste trabalho. À minha orientadora, Dra. Pollyanna Ibrahim, pela orientação, dedicação, confiança e inspiração, fundamentais para o desenvolvimento desta dissertação e para o meu crescimento acadêmico e pessoal. Meu muito obrigada pela orientação não somente na área acadêmica, mas também pelo apoio na superação dos obstáculos dessa jornada. Aos meus coorientadores, Dr. André Costa e Dra. Raquel Vieira, pela colaboração valiosa, pelas orientações e ensinamentos enriquecedores, assim como pela paciência e disponibilidade em me guiar durante este caminho e pelo apoio ao longo de todo o processo de pesquisa. Ao Professor Dr. Mauricio Rostagno (Unicamp), sou grata pela acolhida e pelo auxilio no desenvolvimento da metodologia da pesquisa, contribuindo de forma significativa para a qualidade e consolidação dos resultados obtidos. Aos membros da banca examinadora, Dr. Sérgio, Dra. Cíntia e Dra. Raquel, pelas valiosas contribuições, sugestões e pelo olhar criterioso que enriqueceram este trabalho e contribuíram significativamente para o meu crescimento acadêmico. À Cooperação Capes-Fapes PDPG (2021-5S41N) e à Fapes (T.O. 763/2024), pelo apoio financeiro a pesquisa. À Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), por proporcionar um ambiente acadêmico enriquecedor e por ser parte essencial da minha formação. LISTA DE SIGLAS 1-FQA – Ácido 1- O -feruloilquínico 3,4-diCQA – Ácido 3,4-di- O –cafeoilquínico 3,5-diCQA – Ácido 3,5-di- O -cafeoilquínico 3-CQA – Ácido 3- O –cafeoilquínico 3-FQA – Ácido 3- O -feruloilquínico 4-CoQA – Ácido 4- O –cumaroilquínico 4-CQA – Ácido 4- O –cafeoilquínico 4-FQA – Ácido 4- O -feruloilquínico 5-CoQA –Ácido 5- O -cumaroilquínico 5-CQA – Ácido 5- O -cafeoilquínico 5-FQA – Ácido 5- O -feruloilquínico ABTS – 2,2-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) CAPES – Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior CGA– Ácidos clorogênicos CONAB -- Companhia Nacional de Abastecimento DCNT – Doenças Crônicas Não Transmissíveis FQA – Fração de Ácidos Graxos FRAP – Ferric Reducing Antioxidant Power INCAPER – Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural OIC – Organização Internacional do Café PIB – Produto Interno Bruto UFES – Universidade Federal do Espírito Santo LISTA DE TABELAS Artigo 1: Tabela 1 - Comparação da composição química do café arábica (Coffea arabica) e conilon/robusta (Coffea canephora)........................................................................................................... 14 Tabela 2 - Compostos fenólicos presentes no grão de café verde nas duas principais espécies Coffea canephora e no Coffea arábica................................................................................................................. 15 Tabela 3 – Estudos que incoporaram café verde em diferentes formas em produtos panificados e seus prinpais resultados e conclusões........................................................................................................... 25 Artigo 2: Tabela 1 - Composição centesimal dos pães de forma incorporados de extrato de café verde .......................................................................................... 50 Tabela 2 – Massa das fatias, altura, volume e volume específico .................... 53 Tabela 3 – Modelos ajustados para os parâmetros firmeza e coesividade ao longo do tempo.................................................................................................. 54 Tabela 4 – Parâmetros colorimétricos a*, b*, hº e C* em pães de forma incorporados de concentrações crescentes de extrato de café verde ao longo do armazenamento.............................................................................................. 56 Tabela 5 - Modelos ajustados para capacidade antioxidante e conteúdo fenólico total de pães de forma incorporados com extrato de café verde ao longo do armazenamento ............................................................................................ 53 Tabela 6 – Índice de peróxido nos pães de forma incorporados com extrato de café verde ao longo do armazenamento.............................................................. 67 LISTA DE FIGURAS Artigo 1: Figura 1 - Estrutura anatômica do fruto e da semente de café...................................................................................................................... 13 Artigo 2 Figura 1 - Variação dos parâmetros firmeza e coesividade dos pães de forma incorporados com extrato de café verde ao longo do tempo de armazenamento.................................................................................................. 55 Figura 2 - Teor de cafeína e ácidos clorogênicos nos pães de forma incorporados com extrato de café verde ao longo do armazenamento................................................................................................... 57 Figura 3 - Capacidade antioxidante e conteúdo fenólico total de pães de forma incorporados com extrato de café verde ao longo do armazenamento................ 60 Figura 4 - Teor de cafeína, ácidos clorogênicos, conteúdo fenólico total e capacidade antioxidante (FRAP e ABTS) dos pães de forma incorporados com extrato de café verde antes e após digestão simulada in vitro.............................. 63 Figura 5 - Teor de cafeína, ácidos clorogênicos, conteúdo fenólico total e capacidade antioxidante (FRAP e ABTS) dos pães de forma incorporados com extrato de café verde antes e após digestão simulada in vitro............................ 69 SUMÁRIO RESUMO....................................................................................................................... i ABSTRACT................................................................................................................... ii 1 INTRODUÇÃO........................................................................................................... 1 2 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 4 3 OBJETIVOS.............................................................................................................. 7 3.1 Objetivo geral......................................................................................................... 7 3.2 Objetivos específicos............................................................................................... 7 4 ARTIGO DE REVISÃO ............................................................................................. 8 4.1 Introdução........................................................................................................ 9 4.2 Metodologia..................................................................................................... 10 4.3 O café – aspectos mercadológicos e composição química........... 11 4.4 Formas de incorporação do café verde e subprodutos em alimentos................... 16 4.5 ALTERAÇÕES FISICAS E QUÍMICAS ORIUNDAS DA INCORPORAÇÃO DE CAFÉ VERDE EM PRODUTOS PANIFICADOS ..................................................... 18 4.6 EFEITOS ANTIOXIDANTES DA INCORPORAÇÃO DE CAFÉ VERDE EM PRODUTOS PANIFICADOS........................................................................................ 21 4.7 EFEITOS ANTIMICROBIANOS DA INCORPORAÇÃO DE CAFÉ VERDE EM PRODUTOS PANIFICADOS........................................................................................ 24 4.8 CONSIDERAÇÕES E TENDÊNCIAS FUTURAS................................................... 28 4.9 REFERÊNCIAS....................................................................................................... 30 5 ARTIGO ORIGINAL................................................................................................. 36 5.1 INTRODUÇÃO........................................................................................................ 38 5.2 MATERIAL E MÉTODOS......................................................................................... 40 5.2.1 Material................................................................................................................. 40 5.2.2 Métodos................................................................................................................ 40 5.2.2.1 Obtenção do extrato de café verde................................................................... 40 5.2.2.2 Produção dos pães de forma incorporados de extrato de café verde............................................................................................................................. 41 5.2.2.3 Efeito do extrato de café verde sobre a composição centesimal dos pães de forma ............................................................................................................................ 42 5.2.2.3.1 Umidade dos pães................................................................................ 42 5.2.2.3.2 Determinação de cinzas....................................................................... 42 5.2.2.3.3 Determinação de Proteínas................................................................... 42 5.2.2.3.4 Determinação de Lipídios...................................................................... 42 5.2.2.3.5 Determinação de Carboidratos Totais .................................................. 43 5.2.2.4 Efeito do extrato de café verde sobre as características físico-químicas dos pães de forma................................................................................................ 43 5.2.2.4.1 Volume e volume específico.................................................................. 43 5.2.2.4.2 Massa dos pães e massa das fatias.......................................................... 43 5.2.2.4.3 Altura.......................................................................................................... 44 5.2.2.4.4 Análise do perfil de textura......................................................................... 44 5.2.2.4.5 Cor instrumental.......................................................................................... 45 5.2.2.5 Efeito do extrato de café verde sobre os compostos bioativos e capacidade antioxidante dos pães de forma ao longo do armazenamento................................... 45 5.2.2.6 Efeito do extrato de café verde sobre a oxidação lipídica dos pães de forma ao longo do armazenamento......................................................................................... 47 5.2.2.7 Análises microbiológicas dos pães adicionados de extratos de café verde ao longo do armazenamento.............................................................................................. 47 5.2.2.8 Bioacessibilidade in vitro dos compostos bioativos dos pães de forma formulados com a adição dos extratos de café verde................................................... 48 5.2.2.9 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................. 5.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO.......................................................................... 49 49 5.3.1 Caracterização do extrato aquoso de café verde............................................. 49 5.3.2 Efeito do extrato de café verde sobre a composição centesimal dos pães de forma........................................................................................................................... 50 5.3.3 Efeito do extrato de café verde sobre características físico-químicas dos pães de forma........................................................................................................................ 51 5.3.3.1 Caracterização física dos pães de forma ao longo da vida de prateleira............. 51 5.3.3.1.1 Massa das fatias, altura, volume e volume específico................................ 5151 5.3.3.1.2 Textura......................................................................................................... 54 5.3.3.1.3 Cor instrumental......................................................................................... 57 5.3.3.2 Teor de cafeína e ácidos clorogênicos nos pães de forma incorporados com extrato de café verde ao longo do armazenamento.................................................. 59 5.3.3.3 Conteúdo fenólico total e capacidade antioxidante dos pães de forma ao longo da vida de prateleira....................................................................................................... 63 5.3.3.4 Oxidação lipídica dos pães de forma ao longo da vida de prateleira................ 67 5.3.3.5 Aspectos microbiológicos dos pães de forma ao longo da vida de prateleira ...................................................................................................................................... 69 5.3.3.6 Bioacessibilidade dos pães de forma incorporados de extratos de café verde 69 5.4 Conclusão................................................................................................................ 73 5.5 Referências....................................................................................................... 74 6 CONCLUSÃO GERAL................................................................................................ 79 i RESUMO SECCO, Maria Luiza Montenegro. ADIÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DE CAFÉ VERDE EM PÃES DE FORMA: IMPACTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO- QUÍMICAS DO PRODUTO E NA BIOACESSIBILIDADE IN VITRO. 2026. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre – ES. Orientadora: Profª. Dra. Pollyanna Ibrahim Silva. Coorientador(es): Prof. Dr. André Gustavo Vasconcelos Costa e Profª. Dra. Raquel Vieira de Carvalho. Café verde destaca-se pelo elevado teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de apresentar potencial tecnológico para aplicação em alimentos, especialmente como ingrediente funcional e alternativa a conservantes sintéticos. Considerando o elevado consumo de produtos panificados pela população e a necessidade de desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, o presente estudo teve como objetivo incorporar extrato aquoso de café verde canephora em pães de forma, avaliando seus efeitos sobre as características físico- químicas (volume, volume especifico, textura, cor e capacidade antioxidante), composição centesimal, compostos bioativos, oxidação lipídica, qualidade microbiológica e bioacessibilidade in vitro ao longo da vida de prateleira. O extrato aquoso de café verde foi obtido por percolação em água destilada a 90°C e caracterizado quanto ao conteúdo fenólico total, capacidade antioxidante (ABTS e FRAP) e compostos bioativos (cafeína e ácidos clorogênicos) por cromatografia líquida de alta eficiência. Foram elaboradas três formulações de pão de forma: controle (F0), substituição de 50% da água por extrato (F50) e substituição total da água por extrato (F100). As amostras foram armazenadas a 25 °C por até oito dias, sendo avaliadas periodicamente, nos tempos 1, 3, 5, 6, 7 e 8. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e, quando significativo, aplicaram-se os testes de comparação de médias t de Student e de Tukey, ao nível de 5% de significância, e análise de regressão, com ajuste de modelos, quando aplicável. A incorporação do extrato não promoveu alterações significativas na composição centesimal dos pães. Entretanto, observou-se efeito da concentração do extrato sobre parâmetros físicos, com redução do volume específico, altura, elasticidade e mastigabilidade nas formulações com maior teor de extrato, indicando interferência dos compostos fenólicos na rede de glúten. A coloração dos pães foi influenciada pela concentração do extrato, com redução significativa da luminosidade (L*), sem alterações relevantes nos demais parâmetros cromáticos. Os teores de cafeína e ácidos clorogênicos mantiveram-se estáveis ao longo do armazenamento, sendo significativamente maiores nas formulações com maior incorporação do extrato. O conteúdo fenólico total e a capacidade antioxidante aumentaram proporcionalmente à concentração do extrato, embora tenha sido observada leve redução ao longo do tempo para FRAP. A adição do extrato não foi capaz de retardar significativamente a oxidação lipídica, possivelmente em função do baixo teor de lipídios da matriz alimentar. Do ponto de vista microbiológico, não foi detectada presença de Escherichia coli, porém houve crescimento de bolores e leveduras a partir do quinto dia de armazenamento em todas as formulações. A digestão gastrointestinal simulada indicou redução dos compostos bioativos, cafeína e ácidos clorogênicos, após o processo digestivo, confirmando influência da matriz alimentar na bioacessibilidade. Conclui-se que a incorporação de extrato aquoso de café verde em pães de forma é tecnologicamente viável e promove enriquecimento funcional do produto, embora ii interfira em parâmetros estruturais e não seja suficiente, isoladamente, para prolongar a vida de prateleira, indicando a necessidade de estratégias complementares para otimização da estabilidade do produto. Palavras-chave: Coffea canephora; Antioxidante; Ácidos clorogênicos; Vida de prateleira. ABSTRACT SECCO, Maria Luiza Montenegro. ADDITION OF AQUEOUS GREEN COFFEE EXTRACT TO SLICED BREAD: IMPACT ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF THE PRODUCT AND IN VITRO BIOACCESSIBILITY. 2026. Master’s Dissertation (Master’s Degree in Food Science and Technology) - Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre – ES. Orientadora: Profª. Dra. Pollyanna Ibrahim Silva. Coorientador(es): Prof. Dr. André Gustavo Vasconcelos Costa e Profª. Dra. Raquel Vieira de Carvalho. Green coffee stands out for its high content of phenolic compounds and antioxidant activity, in addition to presenting technological potential for application in foods, especially as a functional ingredient and as an alternative to synthetic preservatives. Considering the high consumption of bakery products by the population and the need to develop foods with functional properties, the present study aimed to incorporate aqueous extract of Coffea canephora green coffee into sliced bread and to evaluate its effects on physicochemical characteristics (volume, specific volume, texture, color, and antioxidant capacity), proximate composition, bioactive compounds, lipid oxidation, microbiological quality, and in vitro bioaccessibility throughout shelf life. The aqueous green coffee extract was obtained by percolation in distilled water at 90 °C and characterized in terms of total phenolic content, antioxidant capacity (ABTS and FRAP), and bioactive compounds (caffeine and chlorogenic acids) by high- performance liquid chromatography. Three sliced bread formulations were prepared: control (F0), 50% replacement of water with extract (F50), and total replacement of water with extract (F100). The samples were stored at 25 °C for up to eight days and periodically evaluated on days 1, 3, 5, 6, 7, and 8. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), and when significant, Student’s t test and Tukey’s test were applied at a 5% significance level, as well as regression analysis with model fitting, when applicable. The incorporation of the extract did not promote significant changes in the proximate composition of the breads. However, an effect of extract concentration on physical parameters was observed, with reductions in specific volume, height, elasticity, and chewiness in formulations containing higher levels of extract, indicating interference of phenolic compounds with the gluten network. Bread color was influenced by extract concentration, with a significant reduction in luminosity (L*), without relevant changes in the other chromatic parameters. Caffeine and chlorogenic acid contents remained stable throughout storage and were significantly higher in formulations with greater extract incorporation. Total phenolic content and antioxidant capacity increased proportionally to extract concentration, although a slight reduction over time was observed for FRAP. The addition of the extract was not able to significantly delay lipid oxidation, possibly due to the low lipid content of the food matrix. From a microbiological standpoint, Escherichia coli was not detected; however, mold and yeast growth was observed from the fifth day of storage onward in all formulations. Simulated gastrointestinal digestion indicated a reduction in bioactive compounds, caffeine and chlorogenic acids, after the digestive process, confirming the influence of iii the food matrix on bioaccessibility. It can be concluded that the incorporation of aqueous green coffee extract into sliced bread is technologically feasible and promotes functional enrichment of the product. However, it interferes with structural parameters and is not sufficient, by itself, to extend shelf life, indicating the need for complementary strategies to optimize product stability. Keywords: Coffea canephora; antioxidant; chlorogenic acids; shelf life. 1 1. INTRODUÇÃO A panificação é um dos segmentos mais relevantes da indústria de alimentos, sendo responsável pela produção de itens amplamente consumidos em escala global, como pães, bolos e biscoitos(Zarzycki; Wirkijowska; Pankiewicz, 2024). Esses produtos fazem parte da alimentação cotidiana de grande parte da população devido à sua acessibilidade, praticidade e elevada aceitação sensorial, além de representarem importantes fontes de energia, principalmente na forma de carboidratos e de proteínas de origem vegetal(Sadeghi et al., 2024). No entanto, produtos panificados industrializados frequentemente contêm aditivos e conservantes químicos destinados a prolongar a vida útil, melhorar a textura e manter características sensoriais durante o armazenamento (Zarzycki; Wirkijowska; Pankiewicz, 2024). Nos últimos anos observou-se uma mudança significativa no comportamento dos consumidores que têm demonstrado crescente interesse por alimentos mais saudáveis, seguros e com listas de ingredientes reduzidas e fácil entendimento. Esse movimento, conhecido como tendência clean label, tem impulsionado a indústria alimentícia a buscar alternativas naturais aos aditivos sintéticos, bem como estratégias para a redução de açúcares, gorduras e sódio, aliadas ao desenvolvimento de produtos com propriedades funcionais (Grant; Gallardo; McCluskey, 2021).Nesse contexto, a incorporação de compostos bioativos em produtos panificados surge como uma abordagem promissora, permitindo a substituição parcial de conservantes artificiais pela adição de extratos naturais com atividade antioxidante e antimicrobiana (De Oliveira et al., 2025). Apesar desse potencial, a substituição de aditivos sintéticos por ingredientes naturais impõe desafios tecnológicos relevantes. A estabilidade dos compostos bioativos durante o processamento térmico, sua interação com os componentes da matriz alimentar e a preservação da qualidade sensorial dos produtos finais são aspectos críticos. Antioxidantes naturais podem apresentar redução de eficácia devido à degradação térmica, oxidação ou interações com proteínas, lipídios e carboidratos, além de possíveis impactos indesejáveis em sabor, cor e textura, o que torna essencial o estudo criterioso das condições de incorporação desses compostos em alimentos processados (Petcu et al., 2023). Nesse cenário, o café verde destaca-se como uma fonte promissora de compostos bioativos de interesse tecnológico e funcional. O café verde consiste em 2 grãos beneficiados que passam pelas etapas de colheita, secagem e descascamento, mas que, não são submetidos ao processo de torrefação, o que possibilita a preservação de elevadas concentrações de compostos fenólicos, especialmente os ácidos clorogênicos, além de alcaloides, como a cafeína. Esses compostos têm sido amplamente associados à atividade antioxidante e antimicrobiana, bem como a potenciais efeitos benéficos à saúde (Castro-Díaz et al., 2025; Farah; Donangelo, 2006; Nguyen et al., 2024; Rojas-González et al., 2022). O Brasil, atualmente, ocupa a posição de destaque no cenário mundial da cafeicultura, sendo o maior produtor e exportador de café. As espécies de maior relevância comercial são o café arábica (Coffea arabica L.) e o canéfora (Coffea canephora). O estado do Espírito Santo destaca-se como o principal produtor nacional de café conilon, o que reforça a importância de estudos que busquem agregar valor à essa matéria-prima por meio de aplicações tecnológicas inovadoras (Companhia Nacional de Abastecimento, 2024). O café possui carboidratos, proteínas, lipídios, minerais e uma ampla variedade de compostos bioativos. Os ácidos clorogênicos constituem a principal classe de compostos fenólicos do café verde, sendo encontrados em maior concentração no café conilon quando comparado ao café arábica (Clifford; Willson, 1985). Esses compostos são reconhecidos por sua elevada capacidade antioxidante, atuando na neutralização de radicais livres e na inibição da oxidação lipídica. Entretanto, os ácidos clorogênicos apresentam sensibilidade a fatores como temperatura, pH e exposição à luz, o que pode comprometer sua estabilidade durante o processamento e o armazenamento de alimentos(Shahidi; Ambigaipalan, 2015). Estudos recentes têm demonstrado o potencial do café verde e de seus derivados na conservação e no enriquecimento funcional de alimentos. Świeca et al. (2017, 2018) observaram aumento significativo do conteúdo fenólico e redução da oxidação lipídica em pães enriquecidos com derivados de café verde(Świeca et al., 2017a, 2018a). De forma semelhante, Mukkundur Vasudevaiah et al. (2017) relataram que a incorporação de extrato aquoso de café verde em pães foi capaz de elevar o teor de compostos bioativos sem comprometer significativamente a qualidade tecnológica do produto final. A fortificação de bolos sem glúten com farinha de grão de café verde mostrou aumento significativo do teor de compostos fenólicos, fibra dietética e outros bioativos, sugerindo vantagens funcionais para consumidores com restrições alimentares(Gomes et al., 2022). Similarmente, a utilização de resíduos da 3 indústria de café, como borra de café, em muffins demonstrou que estes ingredientes ricos em compostos fenólicos, ácido clorogênico e cafeína podem enriquecer o produto com atividade antioxidante sem comprometer características tecnológicas relevantes(Benincá et al., 2023). Além disso, a substituição parcial de farinha convencional por farinha do café em massas de bolos e biscoitos evidenciou enriquecimento em compostos bioativos (incluindo fenólicos) em produtos de confeitaria, reforçando a viabilidade tecnológica e potencial de efeito benéfico à saúde humana (Reineke et al., 2024). Esses achados corroboram a ideia de que o uso de café verde e subprodutos do café pode agregar valor nutricional e funcional em diversos produtos panificados, ampliando as aplicações desse ingrediente para além das tradicionais formulações de pão. Apesar do potencial promissor, a aplicação de extrato aquoso de café verde em pães de forma ainda carece de estudos que avaliem de maneira integrada seus efeitos sobre as propriedades físico-químicas, a estabilidade oxidativa durante o armazenamento e a bioacessibilidade in vitro dos compostos bioativos presentes na matriz. A bioacessibilidade refere-se à fração do composto bioativo liberada da matriz alimentar durante a digestão e disponível para absorção intestinal, sendo considerada um parâmetro essencial para estimar o real potencial funcional dos alimentos (Świeca et al., 2018a). Diante desse contexto, o presente estudo teve como objetivo incorporar extrato aquoso de café verde do tipo canéfora (Coffea canephora) em pães de forma, avaliando as características físico-químicas e atributos de qualidade dos produtos, bem como os efeitos na bioacessibilidade in vitro dos compostos bioativos, contribuindo para o desenvolvimento de produtos panificados com apelo clean label e potencial funcional. 4 2. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Benincá, D. B., do Carmo, L. B., Grancieri, M., Aguiar, L. L., Lima Filho, T., Costa, A. G. V., Oliveira, D. da S., Saraiva, S. H., & Silva, P. I. (2023). Incorporation of spent coffee grounds in muffins: A promising industrial application. Food Chemistry Advances, 3. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100329 Castro-Díaz, R., Silva-Beltrán, N. P., Gámez-Meza, N., & Calderón, K. (2025). The Antimicrobial Effects of Coffee and By-Products and Their Potential Applications in Healthcare and Agricultural Sectors: A State-of-Art Review. In Microorganisms (Vol. 13, Number 2). Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI). https://doi.org/10.3390/microorganisms13020215 Chernenko, S. (2025). ENCAPSULATION OF POLYPHENOLS IN BAKED GOODS: A STRATEGY FOR ENHANCING STABILITY AND ANTIOXIDANT ACTIVITY. Technology Audit and Production Reserves, 4(3), 45–51. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.332998 Clifford, M. N., & Willson, K. C. (Eds.). (1985). Coffee. Springer US. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-6657-1 Companhia Nacional de Abastecimento. (2024). Acompanhamento da safra brasileira de café: Safra 2024. de Oliveira, I., Santos-Buelga, C., Aquino, Y., Barros, L., & Heleno, S. A. (2025). New frontiers in the exploration of phenolic compounds and other bioactives as natural preservatives. In Food Bioscience (Vol. 68). Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106571 Dziki, D., Gawlik-Dziki, U., Pecio, Ł., Rózyło, R., Świeca, M., Krzykowski, A., & Rudy, S. (2015). 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OBJETIVOS 3.1 Objetivo geral Incorporar extrato de café verde do tipo canéfora (Coffea canephora) em pães de forma, avaliando as características físico-químicas e atributos de qualidade dos produtos e seus efeitos na bioacessibilidade in vitro. 3.2 Objetivos específicos • Produzir e caracterizar o extrato de café verde quanto ao conteúdo fenólico, capacidade antioxidante e determinação de cafeína e ácido clorogênico; • Produzir pães de forma incorporados com concentrações crescentes de extrato aquoso de café verde em substituição a água utilizada na formulação; • Caracterizar os pães quanto à volume, cor e textura instrumental; • Analisar o efeito do extrato de café verde no conteúdo fenólico, na cafeína, nos ácidos clorogênicos, na capacidade antioxidante e inibição de peroxidação lipídica dos pães ao longo do armazenamento; • Determinar a presença ou ausência de microrganismos no produto, com o objetivo de verificar sua conformidade microbiológica e adequação ao consumo. • Avaliar a bioacessibilidade in vitro dos compostos bioativos em pão de forma incorporados com extrato de café verde. 8 4. ARTIGO DE REVISÃO INCORPORAÇÃO DE CAFÉ VERDE EM PRODUTOS PANIFICADOS: UMA REVISÃO DAS CARACTERÍSTICAS E FUNCIONALIDADES TECNOLÓGICAS Resumo: O café verde tem um potencial para atuar como um ingrediente funcional, devido sua composição química, rica em compostos bioativos com alto poder antioxidante e antimicrobiano, podendo substituir aditivos sintéticos. Esta revisão teve como objetivo analisar os efeitos da incorporação de café verde na estrutura dos panificados, bem como sua interação com a matriz alimentícia, capacidade antioxidante e antimicrobiana. A literatura demonstra que, apesar da degradação parcial dos ácidos clorogênicos durante o assamento, uma fração significativa desses compostos permanece estável ou é convertida em derivados bioativos, mantendo atividade antioxidante e contribuindo para o retardo da oxidação lipídica. Interações entre compostos fenólicos e os constituintes da matriz alimentar, como proteínas do glúten, amido e água, afetam o comportamento reológico da massa, resultando em alterações no volume específico, textura e estrutura do miolo, especialmente em maiores níveis de incorporação. Estudos consultados também indicam potencial atividade antimicrobiana e antifúngica do café verde e de seus extratos, atribuída principalmente aos ácidos clorogênicos, sugerindo sua aplicação como conservante natural. No entanto, limitações tecnológicas, sensoriais e regulatórias ainda restringem sua utilização em escala industrial. Conclui-se que o café verde apresenta elevado potencial como ingrediente funcional em panificados, desde que estratégias tecnológicas adequadas sejam adotadas para otimizar sua aplicação e preservar a qualidade do produto final. Palavras-chave: Compostos fenólicos, reologia da massa, atividade antioxidante, atividade antimicrobiana. Abstract: Green coffee has the potential to act as a functional ingredient due to its chemical composition, which is rich in bioactive compounds with high antioxidant and antimicrobial activity, and may serve as a substitute for synthetic additives. This review aimed to analyze the effects of incorporating green coffee into bakery products, particularly regarding its impact on product structure, interactions with the food matrix, and antioxidant and antimicrobial capacities. The literature indicates that, despite the partial degradation of chlorogenic acids during baking, a significant fraction of these compounds remains stable or is converted into bioactive derivatives, preserving antioxidant activity and contributing to delayed lipid oxidation. Interactions between phenolic compounds and food matrix constituents, such as gluten proteins, starch, and water, affect dough rheological behavior, resulting in changes in specific volume, texture, and crumb structure, especially at higher incorporation levels. The studies reviewed also report the potential antimicrobial and antifungal activity of green coffee and its extracts, mainly attributed to chlorogenic acids, suggesting their application as natural preservatives. However, technological, sensory, and regulatory limitations still restrict their use on an industrial scale. In conclusion, green coffee shows considerable potential as a functional ingredient in bakery products, provided that appropriate technological strategies are adopted to optimize its application and preserve the quality of the final product. Keywords: phenolic compounds; dough rheology; antioxidant activity; antimicrobial activity. 9 4.1 Introdução Os produtos panificados estão entre os alimentos base para alimentação mundial, pães, bolo, biscoitos e outros produtos fazem parte do cotidiano de grande parte da população, tanto pela acessibilidade quanto pela praticidade (Zarzycki; Wirkijowska; Pankiewicz, 2024). Além disso, produtos panificados são fontes de energia, carboidratos e proteínas, porém, muitas vezes vem incorporados de aditivos químicos. Nos últimos anos, há uma forte tendência por parte dos consumidores em versões mais saudáveis desses alimentos e com menos componentes desconhecidos na lista de ingredientes, a tendência clean label, impulsionando a indústria a encontrar substitutos eficientes e naturais aos aditivos convencionais, como BHA e ácido ascórbico, além de aumentar a procura de alimentos com benefícios adicionais. É onde se insere a adição de compostos bioativos em produtos panificados, buscando reduzir a utilização de aditivos, como melhoradores de farinha, emulsificantes e conservantes pela inclusão de extratos bioativos (Chauhan; Rao, 2024). Porém, a indústria enfrenta desafios tecnológicos para que essa substituição seja bem- sucedida como, garantir a estabilidade desses ingredientes durante o processamento e preservar a qualidade sensorial dos produtos. A adição de antioxidantes naturais pode reduzir a oxidação, mas sua eficácia pode ser amenizada por reações com outros componentes, degradação térmica ou exposição à luz. Além disso, pode haver impactos sensoriais indesejados, como desenvolvimento de sabores, cores e texturas. Portanto, as incorporações devem ser estudadas para que o uso em alimentos processados possa manter as características dos produtos (Petcu; Tăpăloagă; Mihai, 2023). Nesse contexto, os grãos de café verde surgem como uma fonte promissora de compostos bioativos. O café verde corresponde aos grãos beneficiados, mas que, diferentemente do café convencional, não são submetidos ao processo de torrefação, e por isso apresentam maiores teores de ácidos clorogênicos, cafeína, trigonelina e outros compostos que demonstram capacidade antioxidante, antimicrobiana e potencial funcional (Adriana Farah, 2019). Além disso, esses compostos têm sido estudados para diversas aplicações alimentares por sua capacidade de melhorar a estabilidade oxidativa, afetando em menor escala a aceitação sensorial dos produtos (Atondo-Echeagaray et al., 2025; Bergamaschi et al., 2023; Fetsch et al., 2024; Silva et al., 2021). Os ácidos clorogênicos (CGA), estão presentes em grande quantidade no grão de café verde, principalmente no tipo canéfora (Coffea canephora), que apresenta maior teor quanto comparado ao tipo arábica (Coffea arabica L.). Esses compostos fenólicos são reconhecidos 10 pela sua ação antioxidante, porém são instáveis em condições como temperatura e exposição à luz, o que pode comprometer sua ação em sistemas alimentares, principalmente, durante o processamento e armazenamento. Além disso, o café verde contém outros compostos de interesse, como cafeína, Trigonelina, ácido quínico, cafeico, ferúlico e gálico (Dziki et al., 2015). Apesar do potencial desse grão, a aplicação em produtos panificados pode apresentar desafios. A incorporação de extratos ricos em CGA pode alterar a textura, sabor e cor do produto, além de impactar no comportamento do amido e proteínas durante o processamento. A forma como esses compostos interagem com a matriz do panificado, o amido, glúten e proteínas, precisa ser estuda para garantir que seus efeitos sejam preservados mesmo após o processamento e armazenamento (Do Carmo et al., 2022). Ainda existem poucos estudos sistemáticos sobre a interação molecular entre os compostos do café verde e os componentes dos produtos panificados, bem como as condições ideais de incorporação desse café verde, para aprimorar os benefícios sem prejudicar a qualidade do alimento. A compreensão dessas interações é essencial para o avanço tecnológico para a formulação de produtos eficazes e comercialmente viáveis. Portanto, objetivou-se analisar a literatura disponível sobre a incorporação do café verde em produtos panificados, discutindo os aspectos que envolvem as interações moleculares entre composto e matriz alimentar e seus possíveis efeitos benéficos, bem como impactos tecnológicos. 4.2 Metodologia Essa revisão descritiva foi desenvolvida selecionando artigos científicos publicados majoritariamente entre 2000 e 2024, em bases de dados científicas amplamente reconhecidas, incluindo ScienceDirect, Scopus, Web of Science e PubMed, contemplando, a fim de abranger tanto estudos clássicos quanto evidências mais recentes. Os descritores utilizados, isoladamente ou em combinação, incluíram os seguintes termos em inglês: “green coffee”, “chlorogenic acids”, “phenolic compounds”, “bakery products”, “bread”, “dough rheology”, “antioxidant activity” e “antimicrobial activity”. Operadores booleanos (AND, OR) foram empregados para refinar a busca e ampliar a abrangência dos resultados relevantes. 11 Por se tratar de uma revisão descritiva, não foi aplicado um protocolo sistemático de avaliação de qualidade metodológica dos estudos. Contudo, buscou-se assegurar rigor científico por meio da seleção criteriosa das fontes, da comparação crítica entre os resultados e da fundamentação das discussões em literatura consolidada e atualizada. 4.3 O café – aspectos mercadológicos e composição química A cafeicultura possui elevada relevância econômica no cenário global, configurando-se como uma das principais commodities agrícolas comercializadas internacionalmente. De acordo com a Organização Internacional do Café (OIC, 2024), a produção mundial de café no ciclo 2024/2025 foi estimada em aproximadamente 178 milhões de sacas de 60kg, sendo o Brasil o maior produtor mundial, responsável por cerca de 30% da produção global, seguido por Vietnã e Colômbia. O consumo mundial também apresenta tendência de crescimento contínuo, alcançando aproximadamente 177 milhões de sacas, impulsionado principalmente pelo aumento da demanda em mercados emergentes e pela consolidação do consumo em países tradicionais. No comércio internacional, o café constitui relevante fonte de receitas externas para a economia brasileira, e o Brasil mantém a liderança como maior exportador mundial, com volumes superiores a 39 milhões de sacas anuais, destinadas principalmente aos Estados Unidos, Alemanha e Itália (Brasil. Ministério da Agricultura e Pecuária, 2023; Instituto Capixaba de Pesquisa, 2024). No contexto nacional, a cadeia produtiva do café exerce papel estratégico na economia brasileira, gerando emprego, renda e desenvolvimento regional. O país é também o segundo maior consumidor mundial da bebida, evidenciando a importância econômica e cultural do café no mercado interno(Brasil. Ministério da Agricultura e Pecuária, 2023). Entre as espécies cultivadas, destaca-se o café canéfora (Coffea canephora), cuja produção é fortemente concentrada no Estado do Espírito Santo, responsável por aproximadamente 70% da produção nacional dessa variedade (Instituto Capixaba de Pesquisa, 2022). A formação do grão de café envolve uma cápsula externa, chamada cereja, que contém em seu interior duas sementes. A maior parte dessas sementes corresponde ao endosperma, o tecido responsável por armazenar os nutrientes necessários para a germinação e para o desenvolvimento inicial da planta (Hall; Trevisan; De Vos, 2022). Esse mesmo tecido também desempenha um papel importante na composição dos aromas e sabores que surgem após a torra. O endosperma é recoberto por várias camadas anatômicas. A mais interna é a pele prateada, uma película muito fina que atua como barreira protetora frente à umidade e à luz. Logo acima dela está o pergaminho, uma estrutura 12 mais rígida que resguarda o grão de danos externos, especialmente durante as etapas de beneficiamento. Somadas, a pele prateada e o endocarpo correspondem a aproximadamente metade do volume do grão fresco (Eira et al., 2006). Figura 1. Estrutura anatômica do fruto e da semente de café Adaptado de Thalia Gomes da Silva; Maria Luiza Montenegro Secco; André Gustavo Vasconcelos Costa; Pollyanna Ibrahim Silva (2025) Embora existam mais de 70 espécies de café descritas, apenas duas apresentam relevância econômica significativa: o café arábica (Coffea arabica) e o canéfora (Coffea canephora) (Zhu et al., 2021). Essas espécies concentram a maior parte do cultivo e da comercialização em escala mundial, desempenhando funções distintas nos diferentes segmentos do mercado (Seninde et al., 2020). O café arábica é amplamente reconhecido por seu perfil sensorial mais suave e pela maior complexidade de aromas e sabores, sendo frequentemente associado a produtos de qualidade superior. Em contraste, o café conilon apresenta características sensoriais mais intensas, com maior amargor e notas terrosas, sendo especialmente valorizado em aplicações específicas, como na elaboração de cafés solúveis e de expressos mais encorpados (Bollen et al., 2024; Celli; De Camargo, 2019). As distinções sensoriais observadas entre os diferentes tipos de café decorrem, em grande parte, das variações na composição química dos grãos. Essa composição é modulada por fatores genéticos, ambientais e sazonais, os quais influenciam a síntese e a concentração dos compostos químicos ao longo das diferentes safras (Baeza et al., 2016). 13 Dentre os diversos compostos encontrados no grão de café, temos os carboidratos que é majoritariamente composta por polissacarídeos como galactomananos, e arabinogalactanos, além de açúcares solúveis como sacarose, glicose e frutose, apresenta ainda sais minerais como potássio, magnésio, cálcio e fósforo (Adriana Farah, 2019). Para além possuí alta variedade de compostos fenólicos, especialmente os ácidos hidroxicinâmicos, dentre eles os, ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido p-cumárico e ácido sinápico, em sua maioria estão presentes na forma de ácidos clorogênicos, como os ácidos cafeoilquínicos, dicafeoilquínicos, feruloilquínicos e p- cumaroilquínicos. Esses compostos são amplamente reconhecidos por sua elevada atividade antioxidante, capacidade de quelar metais, modular processos inflamatórios e contribuir para a estabilidade oxidativa de sistemas alimentares (Adriana Farah, 2019). As proteínas do grão, constituídas principalmente por globulinas de reserva e frações enzimáticas enquanto a fração lipídica é composta predominantemente por triacilgliceróis, diterpenos e outros lipídios (Adriana Farah, 2019). Na Tabela 1 é possível observar a quantificação desses compostos e separalos em duas principais variações: arábica e canéfora. Tabela 1. Comparação da composição química do Coffea arabica e Coffea canephora Componentes (%) Coffea arabica Coffea canephora Umidade 10-12 10-12 Proteínas ~12 ~12 Lipídeos totais (FQA, Triglicerídeos e outros) ~12 ~11 Açúcares totais 5,3 – 9,3 3,7 – 7,1 Polissacarídeos 46 - 59 43 – 54 Ácidos Clorogênicos 6,2 - 8 7,4 – 11,2 Cafeína 0,6 - 1,5 2,2 - 2,7 Trigonelina ~1 ~1 Cinzas ~4 ~4 Adaptado de: Clifford; Willson, 1985; Folmer, 2017 Antes do processo de torra, o grão de café verde apresenta uma composição química complexa, caracterizada pela presença de alcaloides, compostos fenólicos, carboidratos, lipídios, ácidos orgânicos, além de proteínas e aminoácidos. Esses componentes são fundamentais, pois influenciam diretamente o desenvolvimento das características sensoriais e 14 a qualidade final da bebida após as etapas de processamento (Bollen et al., 2024; Zhu et al., 2021). Entre os alcaloides, destacam-se a cafeína e a trigonelina. A cafeína confere amargor e caráter estimulante (Farah; Donangelo, 2006), enquanto a trigonelina contribui com notas de sabor únicas e, durante a torra, é convertida em compostos como pirróis e piridinas, que enriquecem o aroma(Adriana Farah, 2019). Já os compostos fenólicos, exercem influência direta sobre a acidez e o amargor, além de apresentarem reconhecida atividade antioxidante (Adriana Farah, 2019). Dentre os compostos fenólicos, os ácidos clorogênicos constituem o principal grupo de compostos fenólicos do café e são formados pela esterificação do ácido quínico com ácidos hidroxicinâmicos, principalmente ácido cafeico, ferúlico e p-cumárico. Evidências da literatura indicam que o Coffea canephora apresenta maior diversidade de compostos fenólicos, com aproximadamente 74 estruturas descritas, enquanto no Coffea arabica esse número é estimado em cerca de 40. Ainda assim, esse quantitativo pode estar subestimado em função das limitações inerentes às metodologias analíticas empregadas (Baeza et al., 2016). A seguir observa-se a tabela 2, em que descreve os principais compostos fenólicos encontrados no grão de café. Tabela 2. Compostos presentes no grão de café verde nas duas principais espécies Coffea canephora e no Coffea arabica Ácidos orgânicos Composto Café arábica % em peso seco Café canéfora % em peso seco Ácido cítrico 2 a 2.9 1.3 a 2.2 Ácido Málico 2 a 2.9 1.3 a 2.2 Ácido quinico 2 a 2.9 1.3 a 2.2 Ácidos Clorogênicos ACG g/100 g de café arábica em peso seco g/100 g de café canéfora em peso seco Ácido 3- O -cafeoilquínico (3- CQA) 0,501±0,034 0,666±0,025 15 Ácido 1- O -feruloilquínico (1- FQA) 0,059±0,00 0,059±0,00 Ácido 5- O -cafeoilquínico (5- CQA) 4,353±0,253 5,061±0,295 Ácido 3- O -feruloilquínico (3- FQA) 0,061±0,007 0,072±0,006 Ácido 4- O -cafeoilquínico (4- CQA) 0,657±0,001 0,932±0,031 Ácido 5- O -cumaroilquínico (5- CoQA) 0,098±0,004 0,070±0,004 Ácido 5- O -feruloilquínico (5- FQA) 0,369±0,000 0,843±0,000 Ácido 4- O -feruloilquínico (4- FQA) 0,060±0,008 0,059±0,008 Ácido 4- O -cumaroilquínico (4- CoQA) 0,069±0,005 0,070±0,005 Ácido 3,4-di- O -cafeoilquínico (3,4-diCQA) 0,284±0,036 0,760±0,025 Ácido 3,5-di- O -cafeoilquínico (3,5-diCQA) 0,459±0,088 0,798±0,020 Total (CGA) 6,972±0,140 9,397±0,346 Adaptado de: Moreira et al., 2017;Folmer, 2017 Os carboidratos, que representam aproximadamente 50% das sementes, incluem açúcares livres e polissacarídeos, sendo essenciais para o desenvolvimento de aromas durante a torra (Farah; Donangelo, 2006). Já os compostos lipossolúveis, incluem substâncias como triacilgliceróis, diterpenos, esteróis, ácidos graxos livres, fosfolipídios e tocoferóis, que contribuem para a textura, corpo e estabilidade oxidativa da bebida (Aung Moon et al., 2022). Os ácidos orgânicos, são importantes para a acidez e complexidade do sabor do café. Por fim, as proteínas e aminoácidos livres desempenham um importante papel como precursores de compostos voláteis gerados na torra, enriquecendo o perfil aromático da bebida (Barbosa et al., 2019). Durante o processo de torra, uma parcela significativa dos compostos presentes no café verde sofre transformações químicas, convertendo-o em um produto de elevado valor comercial. A cafeína destaca-se por apresentar maior estabilidade térmica, enquanto outros 16 constituintes, como a trigonelina e os compostos fenólicos, são intensamente modificados, originando uma ampla variedade de substâncias aromáticas e sensoriais que são determinantes para a qualidade final da bebida (Moreira et al., 2017). 4.4 Formas de incorporação do café verde e subprodutos em alimentos A incorporação do café verde em alimentos pode ocorrer por diferentes estratégias tecnológicas, que variam conforme o tipo de matriz alimentar, objetivo, estabilidade desejada dos compostos fenólicos e impacto sensorial tolerado (Rojas-González et al., 2022). De modo geral, as formas mais utilizadas envolvem o uso de farinha do grão verde (Gawlik-Dziki et al., 2019) extratos aquosos e concentrados(Mukkundur Vasudevaiah et al., 2017), encapsulados (Tavares et al., 2024) e coprodutos do processamento do café, como casca, pergaminho ou mucilagem (Das et al., 2024; Iriondo-DeHond et al., 2019).Cada forma apresenta vantagens e limitações específicas quanto à solubilidade, retenção térmica, bioacessibilidade e influência na estrutura e nas propriedades tecnológicas dos alimentos (Belmiro et al., 2022; Świeca et al., 2017b; Tavares et al., 2024). A forma mais direta de incorporação é a utilização da farinha de café verde, obtida por meio da moagem dos grãos crus. Essa estratégia preserva grande parte dos componentes originais do grão, incluindo polifenóis, fibras, proteínas, lipídios e alcaloides (Zain et al., 2018). Contudo, devido ao elevado teor de fibras insolúveis e à presença de compostos amargos, sua aplicação pode afetar a coloração, textura e aceitação sensorial dos produtos (Zain et al., 2018). Estudos com biscoitos enriquecido com farinha de subprodutos do café verde relatam a redução da aceitação e intenção de compra (Zain et al., 2018). Em contrapartida, outro estudo conduzido com pão evidenciou alterações nas propriedades físico-tecnológicas do produto, reforçando os desafios tecnológicos associados à adoção dessa estratégia (Belmiro et al., 2022). Em panificados, a farinha de café verde tem sido utilizada em proporções variando entre 1% e 7%, sendo observados benefícios antioxidantes, mas também aumento da densidade e redução do volume específico, sendo que acima de 3% há comprometimento na aceitação sensorial do produto (Das et al., 2024; Dziki et al., 2015; Zain et al., 2018). Outra aplicação amplamente estudada envolve o uso de extratos aquosos ou hidroalcóolicos (Dziki et al., 2015; Zain et al., 2018) que concentram os ácidos clorogênicos e removem parte dos componentes responsáveis por sabor adstringente e amargor, ou ainda retirando totalmente ou parcialmente a cafeína, por ser um limitante na concentração para a 17 incorporação, devido aos potenciais efeitos negativos que pode trazer em altas doses ao consumidor (Budryn; Nebesny; Rachwał-Rosiak, 2013; Das et al., 2024; Silva et al., 2021; Świeca et al., 2018b). Esses extratos podem ser utilizados em produtos panificados em geral (Dziki et al., 2015), oferecendo maior uniformidade e estabilidade dos compostos antioxidantes. A forma liquida desses extratos facilita a distribuição dos fenólicos na matriz alimentar e favorece maior biodisponibilidade. Entretanto, a degradação térmica dos polifenóis durante o processamento continua sendo um desafio, com perdas que podem variar entre 18% a 84% dependendo da temperatura, sistema modelo inserido e do tempo de exposição (De Almeida et al., 2020). Além disso, estudos demonstram, que a inclusão de extrato de café verde em concentrações baixas a médias na formulação de pão não altera as características do produto, como textura, porém interfere na cor, além de ser aceitável sensorialmente de acordo com a concentração utilizada, de até 3% (Dziki et al., 2015a; Xu et al., 2019). Porém, a grande variedade de metodologias adotadas, torna difícil avaliar a dosagem ideal de incorporação. Entre as técnicas de extração mais complexas, que garantem a padronização dos extratos, destaca-se a obtenção de compostos de interesse por métodos assistidos (ultrassom, micro-ondas ou enzimas) e por sistemas de alta pressão, como o uso de fluidos supercríticos ou líquidos pressurizados. Essas metodologias garantem teores específicos de ácidos clorogênicos, ou outros compostos de interesse. Esses extratos são produzidos para manter estabilidade química, reduzir as variações entre os lotes e aumentar a eficiência de acordo com seu objetivo. Em alimentos que são submetidos a tratamento térmico, os extratos padronizados apresentam maior capacidade de preservação dos compostos bioativos e menor impacto sensorial, sendo considerados uma alternativa promissora em aplicações industriais (Barajas-Álvarez et al., 2021; Calderón-Oliver; Ponce-Alquicira, 2022; Pimpley; Murthy, 2021). Outra tendência é o uso de encapsulação, principalmente a microencapsulação. Essa é uma tecnologia que consiste no revestimento de compostos sólidos, líquidos ou gasosos por uma matriz protetora de origem polimérica ou lipídica, formando partículas microscópicas capazes de proteger os componentes ativos contrafatores ambientais adversos, como oxigênio, luz, umidade e temperatura, além de possibilitar a modulação da liberação desses compostos e a melhoria de sua estabilidade e aplicação em sistemas alimentares (Chernenko, 2025). Com isso essa técnica tem o potencial de proteger os compostos bioativos da degradação térmica e de possíveis interações indesejadas, além de mascarar o sabor amargo característico do café verde. Contudo, ainda existem poucos estudos que investiguem diretamente a aplicação de extratos de café verde microencapsulados em produtos alimentícios. A literatura demonstra que, em bebidas, a microencapsulação de compostos fenólicos pela técnica de secagem por 18 atomização e liofilização, provenientes do café, possibilitou maior estabilidade térmica, proteção contra a degradação oxidativa e redução do impacto sensorial indesejável, comparado aos que não foram microencapsulados (Do Carmo et al., 2022). A literatura relata que a incorporação de extratos fenólicos encapsulados por meio homogeneização em matrizes de produtos panificados, resultam em maior retenção de bioativos após o assamento (Murthy; Madhava Naidu, 2012). Esses achados indicam que a microencapsulação representa uma estratégia promissora para a veiculação de compostos antioxidantes do café verde em produtos de panificação, por apresentam maior estabilidade térmica, retenção antioxidante superior e melhor desempenho sensorial em comparação com extratos livres (Murthy; Madhava Naidu, 2012). Além disso, a encapsulação pode modular a liberação dos fenólicos durante a digestão, aumentando potencialmente sua bioacessibilidade, porém esse método não utilizado em produtos panificados ainda, utilizando o café verde como fonte de compostos fenólicos (Do Carmo et al., 2022; Murthy; Madhava Naidu, 2012). Outras formas de aplicação incluem o uso de subprodutos do café, que são ricos em fibras e antioxidantes. Esses materiais podem ser incorporados em diversas matrizes, como pães, biscoitos, chocolates e bebidas funcionais (Do Carmo et al., 2022; Silva et al., 2021), contribuindo para formulações mais sustentáveis e alinhadas à economia circular e a tendência clean label. Embora apresentem grande potencial, esses subprodutos exigem uma padronização tecnológica e avaliação sensorial mais aprofundada, devido à variabilidade química e influência na textura, sabor e cor dos alimentos (Ifie; Marshall, 2018). As formas de incorporação do café verde devem ser selecionadas com base no equilíbrio entre os benefícios funcionais e os impactos tecnológicos nos produtos alimentícios. Estratégias pré-tratamentos, uso de agentes que mascaram o sabor e ajustes no processamento são essenciais para otimizar o desempenho sem comprometer as características sensoriais e estruturais dos alimentos (Rocchetti et al., 2022). 4.5 ALTERAÇÕES FISICAS E QUÍMICAS ORIUNDAS DA INCORPORAÇÃO DE CAFÉ VERDE EM PRODUTOS PANIFICADOS A incorporação de café verde em produtos panificados desencadeia uma série de interações químicas e físico-estruturais entre seus compostos bioativos, principalmente ácidos clorogênicos, cafeína, trigonelina, polissacarídeos e proteínas, e os constituintes da matriz de pães e bolos, como amido, proteínas do glúten e lipídios. Essas interações influenciam a 19 formação da massa, a estrutura final do miolo, a retenção de antioxidantes e as propriedades tecnológicas e sensoriais do produto (Barajas-Álvarez et al., 2021). A incorporação de compostos fenólicos provenientes do café verde em produtos panificados pode promover alterações físicas relevantes na matriz alimentar em função das interações entre os compostos bioativos e os principais macronutrientes dos alimentos, especialmente amido e proteínas. Essas interações ocorrem tanto por ligações não covalentes quanto pela formação de complexos físico-químicos, como a associação entre ácidos clorogênicos e proteínas do glúten, que pode reduzir a disponibilidade de grupos sulfidrila e interferir na formação da rede proteica, de forma a afetar propriedades tecnológicas, como, a retenção de água, a organização da matriz proteica e o comportamento estrutural do alimento, refletindo diretamente na textura, na estrutura final e na qualidade sensorial dos produtos panificados (Limwachiranon et al., 2020). Os ácidos clorogênicos, compostos fenólicos majoritariamente encontrados no café, são capazes de formar ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas com a amilose e a amilopectina, modulando a mobilidade e a disponibilidade de água durante o processo térmico (Zheng et al., 2025). Uma revisão bibliográfica demonstrou que estudos demonstram que a presença de polifenóis diminui a temperatura de transição e altera parâmetros de gelatinização, como entalpia e viscosidade de pico, devido à formação de complexos amido-fenol que limitam a expansão dos grânulos (Quirós-Sauceda et al., 2014). Essa modulação pode resultar em massas mais densas, menor volume específico e textura mais firme após o assamento, características igualmente observadas quando fontes ricas em ácidos clorogênicos são incorporadas, como café verde e farinha de casca de café (Quirós-Sauceda et al., 2014). As alterações físicas do produto, devido a incorporação do café verde em produtos panificados, ocorrem por causa da interação de compostos fenólicos com macromoléculas da matriz alimentar, como proteínas, polissacarídeos e lipídios, formando ligações não covalentes e complexos físico-químicos com biopolímeros, o que influencia propriedades tecnológicas como estrutura e textura dos alimentos (Limwachiranon et al., 2020). Entre essas macromoléculas, destacam-se as proteínas do glúten (gliadina e glutenina), o amido (amilose e amilopectina) e os polissacarídeos não amiláceos, como fibras alimentares e arabinoxilanos. A interação dos fenólicos com proteínas pode interferir na formação da rede de glúten, enquanto a complexação com o amido pode modificar processos de gelatinização, retrogradação e retenção de água. Essas interações podem modificar a organização da matriz e a funcionalidade dos produtos, impactando a qualidade estrutural final dos panificados. A presença de fibras 20 também altera a forma como os fenólicos interagem com o sistema alimentar, podendo afetar a retenção de água e a textura do alimento (Schefer; Oest; Rohn, 2021). No sistema proteico, os compostos fenólicos do café verde influenciam no desenvolvimento da rede de glúten. Os polifenóis podem interagir com as proteínas gliadinas e gluteninas por ligações hidrofóbicas e oxidação de grupos sulfidrilas, promovendo alterações conformacionais que afetam a elasticidade e extensibilidade da massa (Culetu; Duta; Andlauer, 2018). Esses fenômenos levam à formação de redes proteicas mais rígidas e compactas, diminuindo a capacidade de retenção de gases durante a fermentação e, consequentemente, o volume do pão (Culetu; Duta; Andlauer, 2018). Trabalhos com extratos fenólicos, de diferentes matrizes, adicionados a massas de trigo demonstram redução significativa na força do glúten e na capacidade de expansão, atribuída à competição dos fenólicos por água e à formação de complexos proteína-polifenol que limitam a mobilidade das cadeias proteicas (Andrade et al., 1998; Sualeh; Tolessa; Mohammed, 2020). Além dos fenólicos, outros compostos do café verde também participam dessas interações. A cafeína, é um alcaloide que apresenta interação moderada com carboidratos e proteínas, mas pode influenciar a capacidade de ligação de água, contribuindo indiretamente para alterações reológicas (Farah; Donangelo, 2006). A trigonelina, componente termolábil presente no café verde, também interage com açúcares e aminoácidos, podendo participar de reações de Maillard durante o assamento, intensificando a formação de compostos aromáticos e pigmentos escuros que afetam a cor da crosta e do miolo (Andrade et al., 1998). Já os polissacarídeos do café, como galactomananos e arabinogalactanos, mostram efeito espessante e aumentam a viscosidade da massa, competindo diretamente com o glúten pela água, o que também contribui para modificar a estrutura final (Farah; Donangelo, 2006). Durante o assamento, a interação entre os compostos do café e os componentes da matriz do pão se intensifica. A alta temperatura causa degradação parcial dos ácidos clorogênicos, formando lactonas e outros derivados com menor polaridade que podem interagir ainda mais fortemente com lipídios e proteínas, influenciando aroma, cor e estabilidade oxidativa. Compostos fenólicos também podem complexar com lipídios da farinha, retardando sua oxidação e aumentando a estabilidade da fração lipídica durante o armazenamento (Moon; Shibamoto, 2009). Essas interações, embora tragam benefícios como maior capacidade antioxidante e maior estabilidade oxidativa, também implicam desafios tecnológicos. Alterações na formação do glúten, na gelatinização do amido e na capacidade de retenção de água levam a modificações sensoriais e estruturais indesejáveis, especialmente em concentrações mais elevadas (Culetu; 21 Duta; Andlauer, 2018). Assim, compreender a natureza dessas interações é essencial para ajustar formulações e otimizar a incorporação de café verde mantendo a funcionalidade e a qualidade do panificado. As modificações físico-estruturais demonstram a complexidade de incorporar ingredientes ricos em compostos bioativos em matrizes de produtos panificados. Embora o café verde contribua com benefícios antioxidantes e funcionais, sua presença pode alterar propriedades tecnológicas do produto final. Os estudos demonstram que essa complexidade demanda ajustes na formulação, como modificação do teor de água, uso de melhoradores e adequação do processo fermentativo, com o objetivo de manter a qualidade sensorial e estrutural dos panificados (Moon; Shibamoto, 2009; Złotek et al., 2016). Além dessas evidencias, a cor é outro parâmetro afetado pela incorporação do café verde em panificados, pois promove alterações significativas nas propriedades de cor instrumentais, evidenciadas por mudanças nas coordenadas CIELAB (L*, a*, b*) e na diferença total de cor (ΔE), em função da concentração do aditivo (Świeca et al., 2017b). No estudo de Świeca (2017), foi observado que a luminosidade da amostra diminuiu progressivamente com o aumento da adição do café, saindo de L* 67,76 no controle para L* 58,65 em formulações com adição do extrato de café, o que indica uma coloração mais escura. Além disso, no mesmo estudo houve alteração na coordenada a*, que reflete a coloração mais esverdeado e na coordenada b* reduzindo o amarelecimento. Tais resultados são reflexo direto da presença dos compostos fenólicos e pigmentos naturais do café verde que sobrevivem ao processamento térmico e interagem com a matriz rica em amido e proteína do pão, interferindo na coloração do produto final (Belmiro et al., 2022; Świeca et al., 2017b). 4.6 EFEITOS ANTIOXIDANTES DA INCORPORAÇÃO DE CAFÉ VERDE EM PRODUTOS PANIFICADOS O composto mais estudado como agente antioxidante no café verde é o ácido 5-O- cafeoilquínico (5-CQA), que é o principal ácido clorogênico encontrado nessa fonte (Bergamaschi et al., 2023). Esses compostos, assim como os demais polifenóis, atuam tanto no sequestro de radicais livres, quanto como agentes redutores de Fe3+, além de inibirem processos enzimáticos relacionados à peroxidação lipídica, retardando o processo de rancidez (Perrone; Farah; Donangelo, 2012; St. Angelo, 1996). Em produtos panificados, parte desses compostos permanece solúvel e potencialmente bioacessível após a fabricação do produto produção e a 22 digestão simulada in vitro. Isso é devido a capacidade desses compostos de interagir com outros componentes da massa, como por exemplo a proteína do glúten e amido (Złotek et al., 2016). Estudos demonstram que a adição do café verde em panificados resulta em aumento significativo do conteúdo fenólico total e da capacidade antioxidante do produto final (Silva et al., 2021). Dziki (2015) observaram que a incorporação de 1% a 3% de farinha de café verde em pães elevou de maneira proporcional os valores de DPPH e FRAP, indicando maior proteção antioxidante da matriz, atuando como um possível substituto de antioxidantes tradicionais, como BHA, indo ao encontro com a tendência clean label. Em estudo semelhante, Świeca (2017) verificaram que os pães que foram enriquecidos com extrato de café verde apresentaram aumento expressivo de ácidos clogênicos (CGAs) após o processo de panificação, demonstrando que uma fração considerável desses compostos foram relativamente estáveis à temperatura de assamento (180 – 200°C). Em outro estudo relatou-se que como os CGAs são termoinstáveis, ocorre uma degradação parcial no processo de cocção, porém, esses compostos sofrem hidrólise, liberando produtos derivados dos CGAs, com atividade antioxidante semelhante, como ácido quínico e cafeico (Kim et al., 2016). É relevante destacar que a interação dos compostos fenólicos do café verde com as proteínas e amido presentes na matriz do pão, pode aumentar a estabilidade térmica desses compostos (Culetu; Duta; Andlauer, 2018). Além do impacto direto sobre parâmetros químicos, a presença de antioxidantes derivados do café verde também pode contribuir para a estabilidade da vida de prateleira. A oxidação lipídica é um dos mecanismos que aceleram degradação sensorial e deterioração de produtos panificados, especialmente aqueles com adição de gorduras, como biscoitos e bolos. Esta envolve processo de autoxidação lipídica, que se desenvolve de maneira sequencial, podendo ser descrito em três etapas principais. Inicialmente ocorre a fase de iniciação, caracterizada pela remoção de um átomo de hidrogênio da cadeia de um ácido graxo, resultando na geração de um radical alquila altamente reativo. Em seguida, estabelece-se a fase de propagação, na qual esse radical reage com o oxigênio molecular presente no sistema, originando radicais peroxila, os quais promovem a abstração de hidrogênio de outras moléculas lipídicas, culminando na formação de hidroperóxidos. Por fim, na etapa de terminação, esses hidroperóxidos, termodinamicamente instáveis, sofrem decomposição, dando origem a compostos secundários de oxidação, como aldeídos, cetonas, álcoois e ácidos orgânicos, fenômeno que justifica a queda acentuada dos valores de hidroperóxidos após o pico máximo de sua formação (St. Angelo, 1996). 23 A incorporação de café verde reduz a formação de produtos secundários da oxidação lipídica, retardando o desenvolvimento de rancidez e preservando a qualidade sensorial por mais tempo (Mukkundur Vasudevaiah et al., 2017). O estudo conduzido por Kim (2016) avaliou a incorporação de extratos de café verde em sistemas emulsionados oleosos, comparando-os a amostras controle sem adição de conservantes, por meio da determinação da oxidação lipídica pelo método TBARS. Os resultados evidenciaram que as amostras contendo extrato de café apresentaram valores médios significativamente inferiores aos do controle, indicando menor formação de produtos secundários da oxidação. Ademais, no mesmo trabalho, os extratos de café foram aplicados em modelos cárneos e comparados a controles positivos formulados com o antioxidante sintético butil-hidroxianisol (BHA) (Kim et al., 2016). As amostras contendo extrato de café exibiram desempenho semelhante ao do BHA na inibição da oxidação lipídica, reforçando o potencial desses extratos como alternativa natural aos conservantes sintéticos, em consonância com as atuais tendências do mercado por ingredientes de origem natural (Kim et al., 2016). Embora ainda não tenha estudos avaliando seu potencial em produtos panificados, comparando a um antioxidante, os estudos em sistemas modelo e cárneos, os efeitos observados fornecem suporte para a aplicação de extratos de café como antioxidantes naturais em outras matrizes alimentares (Esquivel; Jiménez, 2012; Zheng et al., 2025). No entanto, a literatura apresenta algumas limitações. Ainda que os resultados químicos e in vitro sejam consistentes, as concentrações elevadas de farinha/extrato podem afetar negativamente as propriedades sensoriais dos produtos. Além disso, há o aumento do teor de cafeína do produto, o que limita a aceitação e demanda controle rigoroso da formulação (Świeca et al., 2017). É importante ressaltar que existe uma lacuna regulatória, uma vez que, em alguns países como o Brasil, a legislação vigente estabelece a concentração de cafeína máxima apenas para bebidas energéticas, restringindo alimentos sólidos, como panificados, sendo necessário estudos que avaliem sua aplicação a nível industrial (BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2005). Outro fator a ser observado é o alto custo do café, para que seja utilizado em larga escala para essa finalidade, tornando necessário a avaliação de estratégias alternativas, como o uso de extratos concentrados ou coprodutos do processamento do café (Norazlin et al., 2023). Em síntese, a literatura científica indica que a incorporação de café verde em panificados é uma estratégia eficaz para aumentar o teor de compostos bioativos e a capacidade antioxidante do produto final (Das et al., 2024). Os compostos fenólicos apresentam estabilidade térmica relativa, interação com proteínas e carboidratos da matriz e manutenção 24 de capacidade antioxidante após assamento(Schefer; Oest; Rohn, 2021) logo, demonstra-se o potencial uso do café verde como ingrediente funcional em panificados, especialmente quando o objetivo é aprimorar o perfil antioxidante e retardar a oxidação lipídica, contribuindo para a melhoria da estabilidade, aumento da vida de prateleira e agregar valor funcional aos produtos, além de ir ao encontro com a nova tendência do mercado, de substituir aditivos sintéticos aplicados comumente na indústria por aditivos de fontes naturais (Świeca et al., 2017b). 4.7 EFEITOS ANTIMICROBIANOS DA INCORPORAÇÃO DE CAFÉ VERDE EM PRODUTOS PANIFICADOS Além do reconhecido potencial antioxidante, o café verde tem despertado crescente interesse científico devido à sua atividade antimicrobiana, atribuída principalmente à presença de compostos bioativos. Suárez-Quiroz (2013) demonstraram que os ácidos clorogênicos presentes no café verde inibiram cepas bacterianas, ocasionando atividade bactericida contra Pseudomonas fluorescens e Staphylococcus aureus. Ademais, Norazlin (2023) constataram que o café verde tipo canephora produziu zonas de inibição maiores contra bactérias em comparação com o Arábica, com significativa atividade antimicrobiana. Ao produzir extratos de café verde com metanol, ricos em ácidos clorogênicos, Tripathi (2022) observou atividade inibitória contra bactérias periodontogênicas. Também foi observado na literatura atividade antimicrobiana, de ácidos clorogênicos e cafeico, contra patógenos relevantes para alimentos, como Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella entérica (Tripathi; Mishra; Mishra, 2022). O mecanismo de ação do ácido clorogênico sobre microrganismos está principalmente relacionado à sua interação direta com a membrana celular. Em bactérias Gram-negativas, o ácido clorogênico pode se ligar à membrana externa, promovendo aumento da permeabilidade e consequente desorganização estrutural, o que resulta em perda da integridade celular, conforme evidenciado por análises em microscopia eletrônica (Norazlin et al., 2023; Tripathi; Mishra; Mishra, 2022). De forma semelhante Martínez (2017) também sugeriram que os ácidos clorogênicos atuam diretamente sobre a membrana celular dos esporos fúngicos. Logo após o contato com a membrana, ocorre uma permeabilização precoce, acompanhada pelo vazamento de componentes intracelulares essenciais, como íons e metabólitos. Esse processo compromete a integridade estrutural do esporo, levando à ruptura celular e, consequentemente, à perda completa da viabilidade celular, sendo esse o principal mecanismo proposto para a atividade 25 antimicrobiana desses compostos. Outro mecanismo de ação proposto em literatura, é que esse potencial ocorre pela desorganização da membrana celular e pela interferência em processos metabólicos essenciais ao crescimento e à sobrevivência dos microrganismos, resultando em menor adesão, multiplicação e resistência (Martínez et al., 2017). Calheiros (2023) demonstraram atividade fungicida de extratos da borra de café torrado contra várias leveduras e fungos filamentosos in vitro, com redução de ergosterol e componentes da parede fúngica, a quitosana e os β-glucanos, como possíveis alvos, o que reforça o uso de frações do café para controle de deterioração fúngica, o que poderia ter aplicação em panificação, embalagens ativas ou formulações combinadas (Calheiros et al., 2023). Estudos tem buscado incorporar extratos de café verde em panificados para avaliar seu potencial como conservante. Omurtag (2023) incorporou extrato de café verde em pão e acompanhou o crescimento de fungos e leveduras durante 8 dias, observando redução na proliferação de fungos, além da redução do crescimento de bactérias aeróbias nas formulações adicionadas do extrato (Omurtag Korkmaz et al., 2023). Ibrahim (2020) observou diferença significativa entre pão comum e pão enriquecido com grãos de café verde em relação à atividade antimicrobiana, sendo a contagem de colônias menor em relação ao pão adicionado de café verde(Ibrahim et al., 2020). Aspecto também observado por DAS (2024) em que as amostras de pão foram incubadas nos dias 0 e 2, demostrando que os pães com maiores concentrações de extrato de café verde obtiveram menor contagem de bactérias, quando comparadas ao controle(Das et al., 2024). A seguir, apresenta a tabela 3, contendo os principais achados que incorporaram café verde em produtos panificados. 26 Tabela 3. Estudos que incorporaram café verde em diferentes formas em produtos panificados e seus principais resultados e conclusões. Formas de incorporação Matriz panificado Dose utilizada Concentração utilizada Objetivo principal Resultados e conclusões Referência Farinha de café verde Pão de trigo Coffea arabica 1 a 5% Avaliar a bioacessibilidade, bioatividade antioxidante e biodisponibilidade de compostos fenólicos e cafeína em pão enriquecido com café verde. A incorporação aumentou significativamente o teor de fenólicos e a atividade antioxidante; os compostos apresentaram alta bioacessibilidade, porém baixa biodisponibilidade. Świeca et al., 2017 Farinha de café verde Pão de trigo Coffea arabica 1 a 5% Investigar as interações entre compostos fenólicos do café verde e a matriz do pão, com foco na estabilidade antioxidante. Observou-se interação significativa entre fenólicos e componentes da matriz do pão, afetando positivamente a liberação e estabilidade antioxidante. Świeca et al., 2018 Extrato aquoso de café verde por infusão Pão de trigo Coffea canephora 2,72% Determinar a bioacessibilidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante de pães enriquecidos com extrato de café verde. O extrato de café verde elevou o conteúdo fenólico e a atividade antioxidante após digestão simulada, além de aumentar em 10,4 vezes a bioacessibilidade geral dos compostos fenólicos. Almeida et al., 2020 Extrato aquoso de café verde Pão de trigo Coffee canephora 1 a 2g Avaliar os efeitos do extrato de café verde nas propriedades reológicas, sensoriais e antioxidantes do pão. Até 1,5% de extrato manteve qualidade sensorial e tecnológica, aumentando expressivamente fenólicos e atividade antioxidante. Vasudevaiah et al., 2017 Pó de café verde incorporado a farinha de trigo Pão de trigo Coffea arabica 3, 5 e 7% Estimar as propriedades de polifenóis e antioxidantes de pães contendo 3%, 5% e 7% de grão de café verde em comparação com o pão controle (0%) e aos comerciais. Além de avaliar propriedades organolépticas. O pão que apresentou maior teor de conteúdo fenólico total e maior capacidade antioxidante, foi o com 7% de adição. A aceitação organoléptica foi reduzida com a adição do pó. Zai et al., 2017 Pó de café verde Pão de forma integral Coffea arabica 0 a 5% Avaliar o efeito de diferentes concentrações de pó de café verde nas propriedades físico-químicas, A incorporação de 1% de pó de café verde apresentou melhor volume, textura, homogeneidade, maior teor de fenólicos, Das et al., 2024 27 microbiológicas e sensoriais do pão integral. atividade antimicrobiana e melhor aceitação sensorial. Extrato aquoso liofilizado de café verde Biscoitos tipo cookies Coffea canephora 0,1 a 1% Avaliar o efeito antioxidante de extratos de café verde na estabilidade oxidativa e qualidade sensorial de produtos de confeitaria. O extrato de café verde reduziu a oxidação lipídica, prolongou a vida útil e manteve características sensoriais adequadas dos cookies. Budryn & Nebesny 2013 Farinha de café verde Bolo sem glúten Coffea arabica 4, 8 e 15% Avaliar o efeito da fortificação com farinha de café verde na composição centesimal e no teor de compostos bioativos de bolo sem glúten. A adição de 15% de farinha de café verde aumentou significativamente o teor de fibras e compostos fenólicos, reduziu lipídios, sódio e valor energético, demonstrando potencial como ingrediente funcional. Gomes et al. (2022) Pó de café verde Pão a base de trigo Coffea arabica 1 a 5% Avaliar o potencial do grão de café verde como aditivo funcional, e o impacto sensorial da incorporação do grão moído a pães a base de trigo. Houve aumento da capacidade antioxidante, do conteúdo fenólico total. Foi observado que até 3% de substituição do grão de café em pó pela farinha é aceita pelo público. Dziki et al., 2015 Grão moído de café verde Pão Coffea liberica 1 a 5% Avaliar os efeitos antimicrobianos e a resposta sensorial ao incorporar grão de café verde em pão. O pão com café verde foi mais escuro, mais aromático, mais amargo e mais duro que o pão normal, mas as diferenças são aceitáveis e ele apresenta propriedade antimicrobiana. Ibrahim et al., 2020 Infusão de café verde em água Pão integral Coffea canephora 2,72% Investigar o bioprocessamento enzimático e da adição da infusão de café verde nas características sensoriais, nutricionais e tecnológicas do pão integral. A adição do café aumentou o conteúdo fenólico em até 58%, enquanto que o bi processamento apenas 18%. As amostras que não passaram por bi processamento foram melhor aceitas sensorialmente. Almeida et al., 2022 28 Os estudos descritos sugerem que o café verde pode ser um antioxidante natural promissor em aplicações alimentares, embora sejam necessárias mais pesquisas, para estabelecer completamente seu potencial comercial. 4.8 CONSIDERAÇÕES E TENDÊNCIAS FUTURAS A incorporação de café verde em produtos panificados representa uma estratégia promissora para o desenvolvimento de alimentos com maior valor funcional, especialmente pela presença de ácidos clorogênicos, cafeína e outros compostos bioativos com reconhecida capacidade antioxidante (Farah; Donangelo, 2006). No entanto, a complexa interação desses compostos evidencia que o potencial funcional vem acompanhado de importantes desafios tecnológicos (Culetu; Duta; Andlauer, 2018). A literatura demonstra que, embora seja possível aumentar significativamente a capacidade antioxidante dos pães e retardar a oxidação lipídica, os efeitos estruturais resultantes, ainda limitam a aplicação industrial em larga escala (Kim et al., 2016). Os resultados disponíveis indicam que parte dos compostos antioxidantes permanecem mesmo após o processamento térmico do produto, e que uma fração dos ácidos clorogênicos se mantém estável ou parcialmente convertida em derivados bioativos. No entanto, as perdas térmicas, a redução de biodisponibilidade e o impacto negativo na textura e no volume dos panificados reforçam a necessidade de otimização das condições de processamento. Assim, apesar do avanço significativo nos estudos, ainda existe uma lacuna entre o potencial funcional do café verde e sua aplicação prática em formulações comerciais de panificados. As tendências futuras apontam para o desenvolvimento de tecnologias que permitam contornar as limitações sensoriais e estruturais. Uma das linhas mais promissoras envolve o uso de encapsulação dos compostos fenólicos, empregando agentes protetores, como o alginato de sódio polidextrose e inulina (Do Carmo et al., 2022). A encapsulação pode proteger os ácidos clorogênicos da degradação térmica, reduzir interações indesejadas com proteínas do glúten e modular sua liberação durante o consumo, preservando funcionalidade e qualidade tecnológica (Tavares et al., 2024). Paralelamente, pesquisas vêm explorando o uso de frações específicas do café verde, como mucilagem ou casca, ricas em compostos antioxidantes e fibras, que podem atuar como ingredientes tecnológicos além de funcionais (Kim et al., 2016; Littardi et al., 2020). 29 O futuro da aplicação de café verde em panificados dependerá do equilíbrio entre inovação tecnológica, estabilidade funcional e aceitação sensorial. Para encontrar este equilíbrio serão necessários mais estudos para avaliar as formas de extração dos compostos, formas de incorporação e os limiares sensoriais. Para além, existe um potencial para o desenvolvimento de produtos que são tendência no novo mercado clean label por atender ao apelo do público, utilizando de fontes naturais para substituir conservantes sintéticos que o uso atual já difundido. Contudo, muitas barreiras tecnológicas devem ser superadas, como entender melhor como reduzir impactos, na qualidade reológica dos produtos finais, como cor, textura, sabor. Além de ter a limitação da cafeína, e ainda obter a melhor maneira de incorporação, sendo por farinha ou extrato e que tipo de extrato seria melhor aproveitado em cada sistema modelo. 30 4.9 REFERÊNCIAS ADRIANA FARAH. Coffee Production, Quality and Chemistry. Cambridge: the Royal Society of Chemistry, 2019. ANDRADE, P. 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