Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufes.br/handle/10/11411
Title: APLICAÇÃO DO ULTRASSOM PARA CONSERVAÇÃO DE SUCO MISTO DE LARANJA COM CENOURA
metadata.dcterms.creator: Lepaus, Bárbara Morandi
metadata.dcterms.subject: Termossonicação;Qualidade;Conservação
metadata.dcterms.issued: 18-Mar-2019
Publisher: Universidade Federal do Espírito Santo
metadata.dcterms.bibliographicCitation: Lepaus, Bárbara Morandi, APLICAÇÃO DO ULTRASSOM PARA CONSERVAÇÃO DE SUCO MISTO DE LARANJA COM CENOURA
metadata.dcterms.abstract: O ultrassom é uma tecnologia apontada como alternativa à pasteurização na conservação de sucos, visando minimizar os prejuízos nutricionais e físico-químicos observados durante o processamento térmico tradicional. Objetivou-se avaliar o efeito do ultrassom na qualidade microbiológica, físico-química, reológica e sensorial de suco misto de laranja com cenoura. Amostras de sucos foram submetidas aos tratamentos de pasteurização a 90°C durante 30 segundos e ultrassom 40 kHz em tempos de 5 e 10 minutos, nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C. Amostras de suco não tratadas foram consideradas controle. As amostras foram armazenadas a 7 ± 1 °C durante 22 dias e ao longo do período de armazenamento foram conduzidas as análises. Após a avaliação dos resultados destas análises, foram selecionados os tratamentos com ultrassom a 60 °C por 5 e 10 minutos, além do suco natural sem tratamento e pasteurizado, para realização da análise sensorial. Reduções mais elevadas foram obtidas após o tratamento com ultrassom a 60 °C por 10 minutos para mesófilos aeróbios, fungos filamentosos, leveduras e coliformes a 35°C. Todos os tratamentos mantiveram os valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e carotenoides totais, vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante no pós tratamento. Os tratamentos com ultrassom incrementaram os parâmetros de cor e a turbidez. Durante o armazenamento houve redução no pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, vitamina C, compostos fenólicos, atividade antioxidante e turbidez. Observou-se aumento no conteúdo de carotenoides totais e nos parâmetros de cor L*, a* e c*, bem como redução de h° e b*. Os tratamentos com ultrassom a 60 °C por 5 e 10 minutos retardaram o processo de sedimentação. A microscopia óptica revelou que o aumento do tempo e temperatura de tratamento causou mais danos às estruturas celulares. A amostra tratada com ultrassom a 60 °C por 5 minutos foi avaliada estatisticamente igual à amostra pasteurizada na análise sensorial. O tratamento com ultrassom por 10 minutos a 60 °C recebeu as menores notas para os atributos avaliados.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/11411
Appears in Collections:PPGNS - Dissertações de mestrado

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
tese_13045_Dissertação Barbara Morandi Lepaus.pdf1.51 MBAdobe PDFView/Open    Request a copy


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.