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Título: Aplicação do ultrassom para conservação de suco misto de laranja com cenoura
Autor(es): Lepaus, Bárbara Morandi
Orientador: São José, Jackline Freitas Brilhante de
Palavras-chave: Termossonicação
Qualidade
Conservação
Data do documento: 18-Mar-2019
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: O ultrassom é uma tecnologia apontada como alternativa à pasteurização na conservação de sucos, que proporciona menor prejuízo nutricional e físico-químico comparado ao processamento térmico tradicional. Deste modo, objetivou-se avaliar o efeito do ultrassom na qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de suco misto de laranja com cenoura. Amostras de sucos foram submetidas aos tratamentos de pasteurização a 90°C durante 30 segundos e ultrassom 40 kHz em tempos de 5 e 10 minutos, nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C. Amostras de suco não tratadas foram consideradas controle. As amostras foram armazenadas a 7 ± 1 °C durante 22 dias e ao longo do período de armazenamento foram conduzidas as análises microbiológicas e físico-químicas. Após a avaliação dos resultados destas análises, foram selecionados os tratamentos com ultrassom a 60 °C por 5 e 10 minutos, além do suco natural sem tratamento e pasteurizado, para realização da análise sensorial. Reduções mais significativas foram obtidas após o tratamento com ultrassom a 60 °C por 10 minutos para mesófilos aeróbios, fungos filamentosos, leveduras e coliformes a 35°C. Todos os tratamentos não afetaram significativamente os valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e carotenoides totais, vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante no pós tratamento. Os tratamentos com ultrassom provocaram incremento nos parâmetros de cor e a turbidez. O tempo de armazenamento afetou os valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, vitamina C, compostos fenólicos, atividade antioxidante e turbidez. Observou-se incremento no conteúdo de carotenoides totais e nos parâmetros de cor L*, a* e c*, bem como redução de h° e b*. Os tratamentos com ultrassom a 60 °C por 5 e 10 minutos retardaram o processo de sedimentação. A microscopia óptica revelou que o aumento do tempo e temperatura de tratamento causou mais danos às estruturas celulares. Na análise sensorial, não houve diferença significativa entre as notas obtidas para a amostra tratada com ultrassom a 60 °C por 5 minutos e a amostra pasteurizada. O tratamento com ultrassom a 60 °C por 5 minutos mostrou-se promissor na conservação do suco misto de laranja com cenoura, oferecendo um suco microbiologicamente seguro, mantendo características físico-químicas e obtendo boa aceitabilidade pelos consumidores.
Ultrasound technology is an alternative to pasteurization juice preservation, aiming at minimizing the nutritional and physical-chemical damages observed during traditional thermal processing. This study aimed to evaluate the effect of ultrasound on the microbiological, physical-chemical and sensorial quality of blend orange-carrot juice. Samples of juices were submitted to pasteurization treatments at 90°C for 30 seconds and 40 kHz ultrasound at times of 5 or 10 minutes at temperatures of 40, 50 or 60°C. Untreated juice samples were considered control. Samples were stored at 7 ± 1 °C for 22 days and over the course of the storage period, the microbiological and physicalchemical analyses were conducted. After the evaluation of the results of these analyses, the treatments with ultrasound at 60°C for 5 and 10 minutes were selected, in addition to the natural juice without treatment and pasteurized, to perform the sensorial analysis. Higher reductions were obtained after ultrasonic treatment at 60°C for 10 minutes for aerobic mesophilic bacteria, molds and yeasts, and coliforms at 35°C. All the conditions maintained pH, titratable total acidity, total soluble solids, total carotenoids, vitamin C, phenolic compounds and antioxidant activity after treatment. Ultrasound treatments increased color parameters and turbidity. During storage, there was a reduction in pH, titratable total acidity, total soluble solids, vitamin C, phenolic compounds, antioxidant activity, and turbidity. It was observed an increase in the content of total carotenoids and in the parameters of color L*, a*, and c*, as well as reduction of hue angle and b*. Ultrasound treatment at 60°C for 5 and 10 minutes delayed the sedimentation process. Optical microscopy showed that increasing the time and temperature of treatment caused more damage to cell structures. In sensory analysis, there was no difference between the notes obtained for sample treated with ultrasound at 60°C for 5 minutes and the pasteurized sample. The ultrasound treatment at 60°C for 5 minutes demonstrated to be promising in the conservation of orange-carrot juice, offering a microbiologically safe juice, maintaining physicalchemical characteristics and obtaining good acceptability by consumers.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/11411
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