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Título: Ultrassom e compostos químicos na sanitização de repolho roxo (Brassica oleracea var. Capitata)
Título(s) alternativo(s): Ultrasound and chemicals compounds on purple cabbage (Brassica oleracea var. Capitata) sanitization
Autor(es): Duarte, Ana Lucia Almeida
Orientador: Bernardes, Patrícia Campos
Coorientador: Silva, Pollyanna Ibrahim
Carvalho, Raquel Vieira de
Data do documento: 4-Ago-2016
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: A indústria de alimentos enfrenta, devido ao aumento da demanda por alimentos prontos para consumo, um grande desafio. O consumidor exige produtos de rápido preparo, nutritivos, com características próximas ao in natura e seguros do ponto de vista microbiológico. O repolho roxo é considerado a brassicácea mais consumida no Brasil. Possui compostos antioxidantes como antocianinas e frequentemente é consumido cru. A etapa de sanitização dos alimentos é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos consumidos crus. Assim, existe o interesse por compostos e tratamentos que possam propiciar qualidade microbiológica e segurança a esses alimentos, sem alterar suas características físico-químicas, nutricionais e sensoriais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar efeito isolado e combinado do uso de compostos clorados (hipoclorito de sódio e dicloroisocianurato de sódio), surfactante (cloreto de benzalcônio) e ultrassom (40 kHz) na sanitização de repolhos roxos e o impacto desses tratamentos nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, logo após a sanitização e durante o tempo de armazenamento de até 7 dias a 8 ± 1 °C. Foram realizadas análises de bactérias mesófilas aeróbias, fungos filamentosos e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais, E. coli, acidez total titulável, pH, teor de sólidos solúveis totais, cor, antocianinas, perda de massa, e inativação/remoção de Salmonella enterica Typhimurium intencionalmente aderidas ao repolho roxo. Foi realizada também análise sensorial dos repolhos roxos tratados com dicloroisocianurato de sódio combinado ou não ao ultrassom e controle (somente tratado com água). Os resultados foram avaliados por ANOVA, análise de regressão ou teste de Duncan ao nível de 5% de probabilidade. As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do software Genes. Após a aplicação dos tratamentos no repolho roxo, a contagem de bactérias mesófilas aeróbias foi reduzida entre 0,33 a 2,52 log de UFC.g-1, coliformes totais entre 0,26 e 1,90 de log de UFCg-1, bactérias láticas entre 0,01 a 3,23 de UFC.g-1, fungos e leveduras entre 0,10 a 0,66 log de UFCg-1. O surfactante cloreto de benzalcônio associado ou não ao ultrassom apresentou os melhores resultados na redução dos grupos bacterianos. Porém, este sanitizante foi o que mais prejudicou e impossibilitou a manutenção das características físico-químicas das amostras de repolho roxo. As reduções ocasionadas pelo tratamento com ultrassom foram estatisticamente iguais às encontradas pelos compostos clorados, na redução da microbiota presente no repolho, exceto para bactérias láticas. O ultrassom combinado ao dicloroisocianurato de sódio aumentou em 1 ciclo log a remoção de células de Salmonella aderidas ao repolho roxo em comparação ao dicloroisocianurato de sódio utilizado isoladamente. Em relação à análise sensorial, não foram detectadas diferenças de cor e textura entre os tratamentos utilizando dicloroisocianurato de sódio isoladamente e combinado ao ultrassom quando comparados à amostra controle no teste sensorial de comparação múltipla. As amostras apresentaram boa aceitação global uma vez que os avaliadores não detectaram diferenças de aceitação entre os tratamentos e a amostra controle (p> 0,05). O presente estudo mostrou a capacidade do ultrassom em substituir compostos clorados na redução da microbiota do repolho roxo e sua eficiência na remoção/inativação de células de Salmonella Typhimurium intencionalmente aderidas à superfície do repolho quando combinados a estes compostos.
Food industry has a high challenge due to increased demand for ready to eat food. Consumer demands food of fast preparation, nutritious, with similar characteristics to natural and safe from a microbiological point of view. Purple cabbage is the most consumed Brassicacea in Brazil. It has antioxidant compounds as anthocyanins and is often eaten raw. The step of sanitization of food is very important to ensure safety of raw food. So, there is interest in compounds and treatments that can provide microbiological quality and safety to food without change their physicochemical characteristics, nutritional and sensory. The objective of the present study was to evaluate the single and combined effect of using chlorinated compounds (sodium hypochlorite and sodium dichloroisocyanurate), surfactant (benzalkonium chloride) and ultrasound (40kHz) on sanitization of purple cabbages and the impact of these treatments in microbiological, physical-chemical and sensory characteristics after sanitization and during storage for 7 days at 8 ± 1 °C. Were performed analyzes of aerobic mesophilic bacteria, filamentous fungi and yeasts, lactic acid bacteria, coliforms 35 ºC; E. coli, total acidity, pH, total soluble solids, color, anthocyanins, mass loss, and inactivation/removal of Salmonella enterica Typhimurium intentionally adhered to the purple cabbage. It was also carried out sensory analysis of purple cabbages treated with sodium dichloroisocyanurate combined or not with ultrasound and control (treated only with water). Results were assessed by ANOVA, regression analysis or Duncan’s test with level of probability of 5%. Statistical analyzes were performed using software Genes®. After applying the treatments to purple cabbage, the mesophilic aerobic bacteria count was reduced from 0.33 to 2.52 log cfu.g -1 , total coliforms between 0.26 and 1.90 log cfu.g-1 , lactic acid bacteria between from 0.01 to 3.23 cfu.g-1 and fungi and yeasts from 0.10 to 0.66 log cfu.g-1 . Benzalkonium chloride combined or not ultrasound showed better results for reducing bacterial groups. However, this sanitizing was the most damaged and impossible to maintain the physico-chemical characteristics of purple cabbage samples. The reductions caused by treatment with ultrasound were statistically similar to those found to chlorine compounds, in the reduction of microorganisms present in cabbage, except for lactic acid bacteria. Ultrasound combined with sodium dichloroisocyanurate increased by 1 log cycle removal of Salmonella cells adhered to purple cabbage compared to sodium dichloroisocyanurate used alone. Regarding sensory analysis, color and texture differences were not detected between treatments using sodium dichloroisocyanurate alone and combined with ultrasound when compared to the control sample in the sensory test multiple comparison. The samples showed good overall acceptance since the consumers did not detect any difference between treatments and control sample (p> 0.05). This study showed the ultrasound's ability to replace chlorinated compounds in reducing microbiota of purple cabbage and its efficiency in the removal/inactivation of Salmonella Typhimurium cells intentionally adhered to the cabbage surface when combined with these compounds.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/8103
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