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Título: Desenvolvimento, aceitação e caracterização físico-química e sensorial de licor de banana
Título(s) alternativo(s): Development, acceptance and physicochemical and sensory characterization of banana liquor
Autor(es): Jesus Filho, Milton de
Orientador: Teixeira, Luciano José Quintão
Coorientador: Costa, Adilson Vidal
Della Lucia, Suzana Maria
Data do documento: 25-Jul-2016
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: O licor é uma bebida alcoólica que se caracteriza pela elevada proporção de açúcar, misturado com álcool e com alguns princípios aromáticos, originando licores com aromas e sabores distintos. A banana é uma das frutas que se destaca na economia capixaba, podendo ser uma alternativa para o processamento de licores, devido ao seu sabor e cor característicos, além de ser produzida durante todo o ano, possibilitando que o produto seja fornecido ao mercado com regularidade. O presente estudo teve como objetivos desenvolver um licor de banana e avaliar sua aceitação, o perfil sensorial, caracterizar quanto às análises físico-químicas, investigar o seu envelhecimento, estudar o efeito da clarificação e identificar os principais compostos voláteis responsáveis pelo aroma da banana e do licor de banana. O trabalho foi dividido em três fases. Inicialmente, foram produzidos licores misturando-se água, extrato e xarope de açúcar refinado, em proporções adequadas para que o licor tivesse os teores de álcool e de açúcar de acordo com a formulação pretendida. Na primeira etapa, foi realizada uma aceitação sensorial para investigar o efeito do teor alcoólico da solução extratora sobre a cor, aroma, sabor e impressão global dos licores. Foi utilizada a função desejabilidade para otimizar os resultados encontrados nesse estudo, inferindo sobre a formulação ideal. Na segunda etapa, foram elaborados licores utilizando diferentes teores de álcool e de açúcar, obtidos por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foram avaliados quanto ao pH, sólidos solúveis, índice de refração, densidade, absorbância e os parâmetros colorimétricos. Além disso foi feita uma análise sensorial para julgar a impressão global e a intenção de compra do produto. Foi aplicado também a função desejabilidade com o intuito de otimizar as múltiplas respostas encontradas. A melhor formulação obtida na segunda etapa foi investigada durante 60 dias de armazenamento, quanto ao pH, acidez, absorbância, turbidez, concentração de oxigênio no headspace, além da aceitação em relação à cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. Para clarificação do licor, foi estudado o efeito da filtração em papel filtro e da terra de diatomácea durante o armazenamento. Para a caracterização sensorial, foi utilizado o método Perfil Descritivo Otimizado (PDO), sendo avaliados os atributos aderência, viscosidade, aroma de banana, aroma alcoólico, sabor alcoólico e gosto doce, por 13 avaliadores previamente selecionados. As análises dos compostos voláteis realizada na banana e no licor de banana foram feitas por meio de Microextração em Fase Sólida (SPME) e injetado no GC/MS. O teor alcoólico da solução extratora influenciou no sabor e na impressão global dos licores de banana, sendo que a solução elaborada com 62,47 ºGL de álcool apresentou maior valor de desejabilidade global. Os licores elaborados com diferentes teores de álcool e de açúcar diferiram em relação ao sólidos solúveis, índice de refração, densidade, aceitação sensorial e intenção de compra. A formulação em que as condições ótimas foram maximizadas, foi aquela elaborada com 17,29 ºGL de álcool e 289,89 g/L de açúcar. O envelhecimento influenciou sobre características físico-químicas, além de verificar melhor aceitação sensorial e maior probabilidade de compra do licor de banana no decorrer do armazenamento. Foi verificada a influência dos agentes clarificantes e do tempo de armazenamento sobre o licor, quanto à turbidez, L* e absorbância. No PDO, as amostras diferiram quanto à aderência, aroma alcoólico, sabor alcoólico e gosto doce. Foram identificados compostos voláteis responsáveis pelo aroma característico da banana e do licor de banana. Na banana foram encontrados ésteres, como o acetato de isoamila, butanoato de isobutila, butanoato de butila, isobutirato de isoamila, butirato de isoamila, isovalerato de isoamila, butirato de hexila e hexanoato de isoamila, enquanto no licor, os analitos identificados foram o isobutirato de isoamila, butirato de isoamila, isovalerato de isoamila e hexanoato de isoamila.
The liquor is an alcoholic beverage that is characterized by high proportion of sugar, mixed with alcohol and with some aromatic principles, giving liqueurs flavored and distinctive flavors. The banana is a fruit that stands out in the state economy, may be an alternative for processing liqueurs due to its characteristic flavor and color, as well as being produced throughout the year, enabling the product to be supplied to the market on a regular basis. This study aimed to develop banana liquor and assess their acceptance, sensory profile, characterized as the physical and chemical analysis, investigate their aging, study the effect of clarifying and identify the main volatile compounds responsible for the banana aroma and banana liqueur. The work was divided into three phases. Initially, liqueurs were made by mixing water, syrup extract and refined sugar, in suitable proportions so that the liquor had alcohol and sugar content according to the desired formulation. In the first stage, a sensory acceptance was performed to investigate the effect of the alcohol content of the extraction solution on the color, aroma, flavor and overall impression of liqueurs. It used the desirability function to optimize the results found in this study, inferring on the optimal formulation. In the second stage, liqueurs were prepared using different amounts of alcohol and sugar, obtained by the Central Composite Rotational Design (CCRD). They were evaluated for pH, soluble solids, refractive index, density, absorption and colorimetric parameters. Also it was made a sensory analysis to judge the overall impression and the intention of purchasing the product. It was also applied to the desirability function in order to optimize multiple responses found. The best formulation obtained in the second stage was investigated during 60 days of storage, for pH, acidity, absorbance, turbidity, oxygen concentration in the headspace in addition to the acceptance regarding color, aroma, taste, overall impression and purchase intent. For clarification of the liquor, the effect filtration was studied of the paper filter and diatomaceous earth during storage. For sensorial characterization, we used the method Profile Description Optimized (PDO), and evaluated the attributes adhesion, viscosity, banana aroma, alcoholic aroma, alcoholic flavor and sweet taste, for 13 pre-selected judges. The analysis of volatile compounds carried in banana and banana liquor were made through the Microextration Solid phase (SPME) and injected into the GC/MS. The alcoholic content of the extraction solution influenced the taste and overall impression of banana liqueur, and the solution developed with 62,47 ºGL alcohol showed higher overall desirability. Liqueurs made with different amounts of alcohol and sugar differed in relation to soluble solids, refractive index, density, sensory acceptance and purchase intent. The formulation in which the optimal conditions were maximized, that was prepared with 17,29 ºGL alcohol and 289,89 g/L sugar. Aging influenced on physico-chemical characteristics, and to identify more acceptable and more likely to purchase liquor banana during storage. It was checked the influence of fining agents, and the storage time of the liquor, as the turbidity, absorbance, and L *. In the PDO, samples differed in adherence, alcoholic aroma, alcoholic flavor and sweet taste. Volatile compounds responsible for the characteristic aroma of banana and banana liquor have been identified. On banana esters were found, such as isoamyl acetate, butanoate isobutyl, butyl butyrate, isobutyrate, isoamyl butyrate, isoamyl, isovalerate, isoamyl butyrate, hexyl and hexanoate, isoamyl, while the liquor, the identified analytes were isobutyrate isoamyl butyrate, isoamyl, isoamyl isovalerate and isoamyl hexanoate.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/8108
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