1. RiUfes
2. CCAE - Centro de Ciências Agrárias e Engenharias
3. PPGCTA - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
4. PPGCTA - Dissertações de mestrado

Título:	Elaboração, cinética de secagem e caracterização físico-química e tecnológica de massas alimentícias
Autor(es):	Vimercati, Wallaf Costa
Orientador:	Teixeira, Luciano José Quintão
Coorientador:	Maradini Filho, Antonio Manoel Saraiva, Sérgio Henriques
Data do documento:	13-Jul-2018
Editor:	Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo:	Massa alimentícia é um alimento popularmente consumido em vários países. A utilização de ingredientes que alteram a cor, o sabor, o aroma e o conteúdo nutricional das massas alimentícias é uma boa alternativa para fabricação de um produto com características sensoriais e nutricionais atraentes ao consumidor. Todavia, os fatores temperatura, embalagem e tempo de armazenamento podem afetar a manutenção das características destes produtos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar, avaliar a cinética de secagem e analisar as características físico-químicas e tecnológicas destes produtos. Para isso, massas alimentícias de 16 sabores foram armazenadas em embalagens transparentes e metalizadas e as cinéticas de variação global de cor (ΔE) foram acompanhadas ao longo da vida útil (120 dias). Além disso, foram realizadas as caracterizações físico-química e tecnológica após a fabricação e no final da vida útil dos produtos. A massa alimentícia de espinafre armazenada em embalagem transparente foi a que apresentou o maior valor de ΔE em relação aos demais sabores no final dos 120 dias. Posteriormente, esta massa foi elaborada, submetida à secagem nas temperaturas de 35, 45, 55, 65 e 75 °C, até no máximo 11% de umidade e, por fim, os produtos foram caracterizados quanto a cor, atividade de água, pH, acidez total titulável, umidade, textura, carotenoides totais, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), compostos fenólicos, clorofila total, cinzas e quanto a qualidade tecnológica (tempo de cozimento, absorção de água, expansão de volume e perda de sólidos solúveis). Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis e Page foram ajustados aos dados experimentais de cinética de secagem e o consumo energético do processo foi monitorado no decorrer do tempo de secagem. A função desejabilidade foi utilizada a fim de escolher a temperatura ótima de secagem. O modelo de Page foi o que melhor representou o processo de secagem, apresentando os maiores valores de R²adj e menores valores de erro padrão da regressão. Todas as massas alimentícias obtidas das diferentes temperaturas de secagem apresentaram teor de umidade entre a faixa de 10 a 11%, conforme preconiza a legislação brasileira. O valor da desejabilidade global foi de 0,44, resultando, assim, na temperatura ótima de secagem de 52 ºC. Pasta is a food popularly consumed in several countries. The use of ingredients that alter the color, flavor, aroma and nutritional content of pasta is a good alternative for the manufacture of a product with sensory and nutritional characteristics that are attractive to the consumer. However, the factors temperature, packaging and storage time can affect the maintenance of the characteristics of these products. Therefore, the objective of this work was to elaborate, evaluate the drying kinetics and analyze the physical-chemical and technological characteristics of these products. For this, 16 flavors pasta were stored in transparent and metallized packages and the Kinetics of total color variation (ΔE) were monitored throughout the useful life (120 days). In addition, the physical-chemical and technological characterizations were carried out after the manufacture and at the end of the useful life of the products. The spinach pasta stored in transparent packaging was the one with the highest value of ΔE in relation to the other flavors at the end of the 120 days. Afterwards, this mass was elaborated, submitted to drying at temperatures of 35, 45, 55, 65 and 75 °C, up to a maximum of 11% humidity and, finally, the products were characterized as color, water activity, pH, titratable total acidity, moisture, texture, total carotenoids, antioxidant activity (ABTS and DPPH), phenolic compounds, total chlorophyll, ashes and technological quality (Cooking time, water absorption, volume expansion and loss of soluble solids) . The models of Henderson and Pabis, Lewis and Page were adjusted to the experimental data of drying kinetcs and the energy consumption of the process was monitored during the drying time. The desirability function was used in order to choose the optimum drying temperature. The Page model was the one that best represented the drying processes, with the highest R²adj values and the lowest standard error values of the regression. All the pasta obtained from the different drying temperatures presented a moisture content between the range of 10 to 11%, according to Brazilian legislation. The overall desirability value was 0,4, thus resulting in the optimum drying temperature of 52 °C.
URI:	http://repositorio.ufes.br/handle/10/10135
Aparece nas coleções:	PPGCTA - Dissertações de mestrado

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