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Título: Cinética de secagem e influência da germinação e cozimento nas características físico-químicas em feijões (Phaseolus vulgaris L.) biofortificado e não biofortificado
Título(s) alternativo(s): Kinetics of drying and influence germination and cooking on the physicochemical characteristics of beans (Phaseolus vulgaris L.) biofortified and not biofortified
Autor(es): Vidon, Talita Miranda
Orientador: Junqueira, Mateus da Silva
Coorientador: Saraiva, Sérgio Henriques
Costa, Neuza Maria Brunoro
Data do documento: 12-Dez-2016
Editor: Universidade Federal do Espírito Santo
Resumo: O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é um dos alimentos mais tradicionais na dieta dos brasileiros e é uma das principais fontes de proteínas, fibras e minerais. Em contrapartida, o feijão possui alguns fatores que podem limitar sua aceitação, como os fatores antinutricionais, que se complexam com nutrientes diminuindo sua biodisponibilidade e limitando a digestibilidade do feijão. Tradicionalmente, o cozimento é a forma de preparo mais utilizada para o consumo de feijões, tornando-os mais digeríveis e aptos para o consumo humano. A germinação é uma alternativa simples e econômica para melhorar as características nutricionais dos alimentos, diminuindo fatores antinutricionais e aumentando o conteúdo de determinados nutrientes necessários para o crescimento e desenvolvimento da planta. Outra estratégia utilizada para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos, é a biofortificação por meio do melhoramento genético, e o feijão têm se mostrado viável para este fim, visto que possui grande variabilidade genética e é um alimento base da alimentação do brasileiro. Em contrapartida, estudos recentes tem demonstrado que o consumo de feijão vem diminuindo significativamente no Brasil, ou seja, o feijão in natura vem se tornando menos competitivo quando comparado a outros produtos. Por isso, métodos tecnológicos de processamento podem ser utilizados para agregar valor aos alimentos bem como para uma maior conservação dos mesmos. A secagem de alimentos é um dos processamentos mais utilizados para a conservação através da redução da atividade de água. Além disso, a cinética de secagem prevê o comportamento do processo visando economia de tempo e energia envolvidos na secagem e preservando a qualidade do alimento desidratado. Portanto, o presente trabalho tem por objetivo avaliar a influência das temperaturas do ar de secagem (40, 50, 55, 60 e 70 ºC) na cinética de desidratação de feijões biofortificado e não biofortificado, submetidos aos processos de cozimento e germinação, bem como analisar o efeito da temperatura de secagem, do cozimento e da germinação sob os parâmetros físico-químicos das farinhas de feijão cozido e germinado. Para descrever as curvas de secagem foram utilizados três modelos matemáticos (Lewis, Page e Handerson & Pabis) mediante regressão não linear e selecionado aquele que melhor se ajustou aos dados experimentais. As farinhas obtidas foram avaliadas quanto à composição centesimal, atividade de água, taninos, ácido fítico, ferro, ferro hidrolisado, zinco e zinco hidrolisado. Dentre os modelos ajustados, o modelo de Page foi aquele que descreveu satisfatoriamente o processo de secagem dos feijões cozido e germinado. A temperatura de secagem teve influência apenas no teor de umidade e atividade de água das farinhas e, em relação às demais variáveis, a temperatura de secagem não teve efeito significativo. Em relação ao efeito da germinação bem como do cozimento dos feijões, foi observado que a germinação foi mais eficiente para a redução do conteúdo de taninos dos feijões, bem como para a manutenção de fibras solúveis, lipídeos e zinco. Ainda teve um efeito positivo em relação ao conteúdo de ferro e zinco hidrolisado, mostrando que este método de processamento simples e econômico contribui para a melhoria da qualidade nutricional dos alimentos, com a diminuição de fatores antinutricionais e aumento da disponibilidade de nutrientes.
The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most traditional foods in the diet of Brazilians and is one of the main sources of protein, fiber and minerals. On the other hand, the beans have some factors that may limit their acceptance, such as antinutritional factors, which are complexed with nutrients, reducing their bioavailability and limiting the digestibility of the beans. Traditionally, cooking is the most used form of preparation for the consumption of beans, making them more digestible and fit for human consumption. Germination is a simple and economical alternative to improve nutritional characteristics of foods, reducing antinutritional factors and increasing the content of certain nutrients necessary for the growth and development of the plant. Another strategy used to improve the nutritional quality of food is biofortification through genetic improvement, and beans have been shown to be feasible for this purpose, since it has great genetic variability and is a food staple of Brazilian food. On the other hand, recent studies have shown that beans consumption has been decreasing significantly in Brazil, that is, the beans in natura have become less competitive when compared to other products. Therefore, technological processing methods can be used to add value to foods as well as to preserve them. The drying of food is one of the most used processes for the conservation through the reduction of the water activity. In addition, the drying kinetics predicts the behavior of the process aiming at saving time and energy involved in drying and preserving the quality of the dehydrated food. The objective of this work was to evaluate the influence of drying air temperatures (40, 50, 55, 60 and 70 ºC) on the biofortified and non-biofortified dehydration kinetics of beans submitted to the cooking and germination processes, as well as To analyze the effect of drying, cooking and germination temperature under the physicochemical parameters of cooked and germinated bean flours. To describe the drying curves, three mathematical models (Lewis, Page and Handerson & Pabis) were used by means of non-linear regression and the one that best fitted the experimental data was selected. The obtained flours were evaluated for centesimal composition, water activity, tannins, phytic acid, iron, hydrolyzed iron, zinc and hydrolyzed zinc. Among the adjusted models, the Page model was one that satisfactorily described the drying process of the cooked and germinated beans. The drying temperature had influence only on the moisture content and water activity of the flours and, in relation to the other variables, the drying temperature had no significant effect. In relation to the effect of germination as well as the cooking of the beans, it was observed that the germination was more efficient for the reduction of the tannin content of the beans, as well as for the maintenance of soluble fibers, lipids and zinc. It also had a positive effect on the content of iron and zinc hydrolyzate, showing that this simple and economical processing method contributes to the improvement of the nutritional quality of foods, reducing antinutritional factors and increasing the availability of nutrients.
URI: http://repositorio.ufes.br/handle/10/8109
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