Adição de extrato aquoso de café verde em pães de forma : impacto nas características físico químicas do produto e na bioacessibilidade in vitro

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dc.contributor.advisor-co1Carvalho, Raquel Vieira de
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0001-7329-9750
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9146731989810239
dc.contributor.advisor-co2Costa, André Gustavo Vasconcelos da
dc.contributor.advisor-co2IDhttps://orcid.org/0000-0002-2393-6384
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/5406130298857736
dc.contributor.advisor1Silva, Pollyanna Ibrahim
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0003-1888-4492
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6283133658049374
dc.contributor.authorSecco, Maria Luíza Montenegro
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0009-0003-0838-5064
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/8601514529114661
dc.contributor.referee1Saraiva, Sérgio Henriques
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0003-0158-9155
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9205382075072561
dc.contributor.referee2Sant' Ana, Cíntia Tomaz
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0002-1385-9274
dc.contributor.referee2Latteshttps://lattes.cnpq.br/
dc.date.accessioned2026-02-25T16:58:53Z
dc.date.available2026-02-25T16:58:53Z
dc.date.issued2026-02-02
dc.description.abstractGreen coffee stands out for its high content of phenolic compounds and antioxidant activity, in addition to presenting technological potential for application in foods, especially as a functional ingredient and as an alternative to synthetic preservatives. Considering the high consumption of bakery products by the population and the need to develop foods with functional properties, the present study aimed to incorporate aqueous extract of Coffea canephora green coffee into sliced bread and to evaluate its effects on physicochemical characteristics (volume, specific volume, texture, color, and antioxidant capacity), proximate composition, bioactive compounds, lipid oxidation, microbiological quality, and in vitro bioaccessibility throughout shelf life. The aqueous green coffee extract was obtained by percolation in distilled water at 90 °C and characterized in terms of total phenolic content, antioxidant capacity (ABTS and FRAP), and bioactive compounds (caffeine and chlorogenic acids) by high performance liquid chromatography. Three sliced bread formulations were prepared: control (F0), 50% replacement of water with extract (F50), and total replacement of water with extract (F100). The samples were stored at 25 °C for up to eight days and periodically evaluated on days 1, 3, 5, 6, 7, and 8. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), and when significant, Student’s t test and Tukey’s test were applied at a 5% significance level, as well as regression analysis with model fitting, when applicable. The incorporation of the extract did not promote significant changes in the proximate composition of the breads. However, an effect of extract concentration on physical parameters was observed, with reductions in specific volume, height, elasticity, and chewiness in formulations containing higher levels of extract, indicating interference of phenolic compounds with the gluten network. Bread color was influenced by extract concentration, with a significant reduction in luminosity (L*), without relevant changes in the other chromatic parameters. Caffeine and chlorogenic acid contents remained stable throughout storage and were significantly higher in formulations with greater extract incorporation. Total phenolic content and antioxidant capacity increased proportionally to extract concentration, although a slight reduction over time was observed for FRAP. The addition of the extract was not able to significantly delay lipid oxidation, possibly due to the low lipid content of the food matrix. From a microbiological standpoint, Escherichia coli was not detected; however, mold and yeast growth was observed from the fifth day of storage onward in all formulations. Simulated gastrointestinal digestion indicated a reduction in bioactive compounds, caffeine and chlorogenic acids, after the digestive process, confirming the influence of iii the food matrix on bioaccessibility. It can be concluded that the incorporation of aqueous green coffee extract into sliced bread is technologically feasible and promotes functional enrichment of the product. However, it interferes with structural parameters and is not sufficient, by itself, to extend shelf life, indicating the need for complementary strategies to optimize product stability
dc.description.resumoCafé verde destaca-se pelo elevado teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de apresentar potencial tecnológico para aplicação em alimentos, especialmente como ingrediente funcional e alternativa a conservantes sintéticos. Considerando o elevado consumo de produtos panificados pela população e a necessidade de desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, o presente estudo teve como objetivo incorporar extrato aquoso de café verde canephora em pães de forma, avaliando seus efeitos sobre as características físico químicas (volume, volume especifico, textura, cor e capacidade antioxidante), composição centesimal, compostos bioativos, oxidação lipídica, qualidade microbiológica e bioacessibilidade in vitro ao longo da vida de prateleira. O extrato aquoso de café verde foi obtido por percolação em água destilada a 90°C e caracterizado quanto ao conteúdo fenólico total, capacidade antioxidante (ABTS e FRAP) e compostos bioativos (cafeína e ácidos clorogênicos) por cromatografia líquida de alta eficiência. Foram elaboradas três formulações de pão de forma: controle (F0), substituição de 50% da água por extrato (F50) e substituição total da água por extrato (F100). As amostras foram armazenadas a 25 °C por até oito dias, sendo avaliadas periodicamente, nos tempos 1, 3, 5, 6, 7 e 8. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e, quando significativo, aplicaram-se os testes de comparação de médias t de Student e de Tukey, ao nível de 5% de significância, e análise de regressão, com ajuste de modelos, quando aplicável. A incorporação do extrato não promoveu alterações significativas na composição centesimal dos pães. Entretanto, observou-se efeito da concentração do extrato sobre parâmetros físicos, com redução do volume específico, altura, elasticidade e mastigabilidade nas formulações com maior teor de extrato, indicando interferência dos compostos fenólicos na rede de glúten. A coloração dos pães foi influenciada pela concentração do extrato, com redução significativa da luminosidade (L*), sem alterações relevantes nos demais parâmetros cromáticos. Os teores de cafeína e ácidos clorogênicos mantiveram-se estáveis ao longo do armazenamento, sendo significativamente maiores nas formulações com maior incorporação do extrato. O conteúdo fenólico total e a capacidade antioxidante aumentaram proporcionalmente à concentração do extrato, embora tenha sido observada leve redução ao longo do tempo para FRAP. A adição do extrato não foi capaz de retardar significativamente a oxidação lipídica, possivelmente em função do baixo teor de lipídios da matriz alimentar. Do ponto de vista microbiológico, não foi detectada presença de Escherichia coli, porém houve crescimento de bolores e leveduras a partir do quinto dia de armazenamento em todas as formulações. A digestão gastrointestinal simulada indicou redução dos compostos bioativos, cafeína e ácidos clorogênicos, após o processo digestivo, confirmando influência da matriz alimentar na bioacessibilidade. Conclui-se que a incorporação de extrato aquoso de café verde em pães de forma é tecnologicamente viável e promove enriquecimento funcional do produto, embora interfira em parâmetros estruturais e não seja suficiente, isoladamente, para prolongar a vida de prateleira, indicando a necessidade de estratégias complementares para otimização da estabilidade do produto
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/20902
dc.languageText
dc.language.isopt
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/
dc.subjectCoffea canephora
dc.subjectAntioxidante
dc.subjectÁcidos clorogênicos
dc.subjectVida de prateleira
dc.subjectAntioxidant
dc.subjectChlorogenic acids
dc.subjectShelf life
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleAdição de extrato aquoso de café verde em pães de forma : impacto nas características físico químicas do produto e na bioacessibilidade in vitro
dc.title.alternativeAddition of aqueous green coffee extract to sliced bread: impact on the physicochemical characteristics of the product and in vitro bioaccessibility
dc.typemasterThesis
foaf.mboxsecco.maria28@gmail.com
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