Estratégias para redução de sacarose em bebida láctea sabor chocolate
| bibo.pageEnd | 116 | |
| dc.contributor.advisor-co1 | Filho, Tarcísio Lima | |
| dc.contributor.advisor-co1ID | https://orcid.org/0000-0002-2794-5544 | |
| dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0441556913398497 | |
| dc.contributor.advisor1 | Lucia, Suzana Maria Della | |
| dc.contributor.advisor1ID | https://orcid.org/0000-0003-0322-7684 | |
| dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8734982167185652 | |
| dc.contributor.author | Louzada, Camila Affonso | |
| dc.contributor.authorID | https://orcid.org/0000-0001-7803-0654 | |
| dc.contributor.authorLattes | http://lattes.cnpq.br/3212528921402672 | |
| dc.contributor.referee1 | Filho, Tarcísio Lima | |
| dc.contributor.referee1ID | https://orcid.org/0000-0002-2794-5544 | |
| dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0441556913398497 | |
| dc.contributor.referee2 | Saraiva, Sérgio Henriques | |
| dc.contributor.referee2ID | https://orcid.org/0000-0003-0158-9155 | |
| dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/9205382075072561 | |
| dc.contributor.referee3 | Minim, Valéria Paula Rodrigues | |
| dc.contributor.referee3ID | https://orcid.org/0000-0001-7143-2060 | |
| dc.contributor.referee3Lattes | http://lattes.cnpq.br/6437826680217666 | |
| dc.date.accessioned | 2024-06-18T12:03:32Z | |
| dc.date.available | 2024-06-18T12:03:32Z | |
| dc.date.issued | 2024-02-28 | |
| dc.description.abstract | Consolidated research on diseases associated with the consumption of sugary beverages has driven the use of sweeteners in their formulations. Thus, in article 1, the aim was to determine the ideal sweetness and sweetness equivalence of sucralose and potassium acesulfame in relation to sucrose in chocolate-flavored dairy beverage. Through the ideal sweetness scale and magnitude estimation, it was determined that the ideal sweetness of the beverage is 8% sucrose. Sucralose is approximately ten times sweeter than potassium acesulfame and 533 times sweeter than sucrose at the same concentration of 8%. The Hedonic Threshold Methodology (HTM) can be used to estimate how much an ingredient can be reduced or added to foods without compromising acceptance and without resulting in sensory rejection by the consumer, assisting in the determination of formulations and reducing production costs. Thus, the objective was to apply HTM to reduce the sucrose concentration in chocolate-flavored dairy beverage without compromising sensory acceptance or causing sensory rejection, varying one stimulus: sucrose; two stimuli: sucrose and sucralose; and three stimuli: sucrose, sucralose, and potassium acesulfame. In article 2, varying only the sucrose stimulus, consumers did not accept large reductions in sucrose. Health concern did not affect the values of hedonic thresholds for flavor, consistency, and overall impression. Segmentation related to loss/alteration of smell and/or taste did not influence hedonic thresholds. In article 3, a blind trial and an informed trial were conducted: in the informed trial about sucrose and sucralose, larger reductions in sucrose were allowed than in the blind trial, except for flavor. It is noted that by adding sucralose to chocolate-flavored dairy beverage, it is possible to substantially reduce the sucrose content without compromising the sensory acceptance of the product in all attributes. In article 4, the reduction of sucrose by using sucralose and potassium acesulfame led to a change in the sensory acceptance of chocolate-flavored dairy beverage regarding overall impression, and then affected color, flavor, consistency, and finally aroma. Temporal dominance of sensations data complemented HTM data, highlighting the importance of both methodologies working together to improve data analysis and applicability. Moreover, high concentrations of potassium acesulfame may alter the product, and at lower concentrations, they may help reduce the sucrose content and please the consumer. Although partial substitution of sucrose by a mixture of sucralose and potassium acesulfame allows reductions in sucrose concentration, partial substitution by sucralose alone allows greater reductions. It is concluded that adding sucralose to dairy beverage allows greater reductions in sucrose than simply reducing sucrose without adding sweetener, as well as greater reductions than the mixture of sucralose and potassium acesulfame. Finally, for the first time, hedonic thresholds were determined with the substitution of sucrose by sweeteners. | |
| dc.description.resumo | As pesquisas consolidadas sobre as doenças associadas ao consumo de bebidas açucaradas têm impulsionado o uso de edulcorantes em suas formulações. Assim, no artigo 1, objetivou-se determinar a doçura ideal e equivalência de doçura da sucralose e do acessulfame de potássio em relação à sacarose, em bebida láctea sabor chocolate. Por meio da escala do ideal e da estimativa da magnitude, determinou-se que a doçura ideal da bebida é de 8% de sacarose. A sucralose é aproximadamente dez vezes mais doce que o acessulfame de potássio e 533 vezes mais doce que a sacarose na mesma concentração de 8%. A Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) pode ser usada para estimar o quanto um ingrediente pode ser reduzido ou adicionado nos alimentos sem comprometer a aceitação e sem resultar em rejeição sensorial por parte do consumidor, auxiliar na determinação de formulações e reduzir custos de produção. Assim, objetivou-se aplicar a MLH para reduzir a concentração de sacarose na bebida láctea sabor chocolate sem que se resultasse em comprometimento da aceitação sensorial e, ou rejeição sensorial, variando um estímulo: sacarose; dois estímulos: sacarose e sucralose e três estímulos: sacarose, sucralose e acessulfame de potássio. No artigo 2, variando apenas o estímulo sacarose, os consumidores não aceitaram grandes reduções na sacarose. O nível de preocupação com a saúde não afetou os valores dos limiares hedônicos para sabor, consistência e impressão global. A segmentação relacionada à perda/alteração do olfato e, ou paladar não influenciou os limiares hedônicos. No artigo 3, foram realizados um ensaio cego e um ensaio com informação: o ensaio com informação sobre sacarose e sucralose permitiu maiores reduções de sacarose do que o ensaio cego, exceto para o sabor. Nota-se que, ao adicionar sucralose na bebida láctea sabor chocolate, é possível reduzir substancialmente mais o teor de sacarose sem comprometer a aceitação sensorial do produto em todos os atributos. No artigo 4, a redução da sacarose pelo uso da sucralose e acessulfame de potássio levou a uma alteração na aceitação sensorial da bebida láctea sabor chocolate em relação à impressão global, e depois afetou a cor, o sabor, a consistência e, finalmente, o aroma. Os dados da dominância temporal das sensações complementaram os dados da MLH, ressaltando a importância de as duas metodologias trabalharem em conjunto para melhorar a análise e aplicabilidade dos resultados. Ainda, altas concentrações de acessulfame de potássio podem descaracterizar o produto e, em concentrações mais baixas, podem ajudar a reduzir o teor de sacarose e agradar o consumidor. Embora a substituição parcial da sacarose pela mistura de sucralose e acessulfame de potássio permita reduções na concentração de sacarose, a substituição parcial por sucralose, apenas, permite maiores reduções. Conclui-se que a adição de sucralose na bebida láctea permite maiores reduções da sacarose do que apenas reduzir a sacarose sem adicionar edulcorante, como também permite maiores reduções do que a mistura de sucralose e acessulfame de potássio. | |
| dc.description.sponsorship | Agência de fomento | |
| dc.format | Text | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ufes.br/handle/10/17362 | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal do Espírito Santo | |
| dc.publisher.country | BR | |
| dc.publisher.course | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher.department | Centro de Ciências Agrárias e Engenharias | |
| dc.publisher.initials | UFES | |
| dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.rights | open access | |
| dc.subject | Limiar de aceitação comprometida | |
| dc.subject | limiar de rejeição hedônica | |
| dc.subject | edulcorantes | |
| dc.subject | produtos lácteos | |
| dc.subject | segmentação | |
| dc.subject | redução de sacarose | |
| dc.subject.br-rjbn | subject.br-rjbn | |
| dc.subject.cnpq | Área(s) do conhecimento do documento (Tabela CNPq) | |
| dc.title | Estratégias para redução de sacarose em bebida láctea sabor chocolate | |
| dc.title.alternative | title.alternative | |
| dc.type | masterThesis | |
| foaf.mbox | email@ufes.br |