Viabilidade do uso de extrato total aquoso de café verde (coffea canephora) como antioxidante em maionese em substituição a agentes sintéticos

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dc.contributor.advisor1Costa, Andre Gustavo Vasconcelos
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000000223936384
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5406130298857736
dc.contributor.authorPolvarini, Gisele da Silva
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0009-0006-9170-1575
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/3644189927265217
dc.contributor.referee1Konishi, Janaina Cecilia Oliveira Villanova
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000000161661724
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4226187656439843
dc.contributor.referee2Lucia, Suzana Maria Della
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000000303227684
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/8734982167185652
dc.contributor.referee3Lucia, Ceres Mattos Della
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0002-6731-5694
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/1260265650354485
dc.date.accessioned2024-05-30T01:42:53Z
dc.date.available2024-05-30T01:42:53Z
dc.date.issued2023-06-29
dc.description.abstractMayonnaise, one of the most globally consumed sauces, is known for its high lipid concentration, making it susceptible to oxidation. To meet the current trend of products with clean label, there is a demand for plant antioxidants. Furthermore, the state of Espírito Santo (ES) is a significant coffee producer, in which the mature unroasted grain coffee beans are rich in antioxidant compounds, such as chlorogenic acid and caffeine. This study aimed to evaluate the feasibility of using aqueous green coffee extract as an antioxidant in mayonnaise, replacing the synthetic antioxidants usually used. Conilon coffee beans obtained from producers in the Caparaó region (ES) were crushed and the extract was obtained by percolation. The extract was analyzed for total phenolic content (TPC), antioxidant activity, and levels of caffeine and chlorogenic acid (5-O-ACQ). After chemical characterization, the extract was incorporated into mayonnaise formulations in proportions of 0.5%, 1%, and 1.5% (w/w). Formulations with BHT, BHA, and citric acid were prepared as positive controls (CTP). The samples were stored by 28 days to physical and chemical analysis. The texture profile of F1.5 differed from CTP after 28 days of storage, only in terms of hardness, and there was no difference in relation to the other parameters. F1.5 ensured stability in relation to total antioxidant activity, TPC, and 5-O-ACQ and caffeine content throughout the experiment. The incorporation of the extract increased the TPC of mayonnaises by up to 77%, enhancing its antioxidant activity. Mayonnaise with the extract showed a progressive lower increase in peroxide when compared to CTP, up to 21 days. The peroxide index at day 28 was the same for the CTP and F1.5 formulations. The incorporation of green coffee extract did not affect the sensory acceptance of mayonnaise. In conclusion, the application of aqueous Conilon green coffee extract as an antioxidant in mayonnaise, as a substitute for synthetic antioxidants, proved to be viable, especially at a concentration of 1.5%.
dc.description.resumoA maionese, um dos molhos mais consumidos globalmente, é notável por sua alta concentração lipídica, tornando-a suscetível à oxidação. Para atender à tendência atual de produtos com rótulos limpos (clean label), há uma busca por antioxidantes vegetais. Aliado a isto, o estado do Espírito Santo (ES) é um importante produtor de café, cujo grão maduro, não torrado, é rico em compostos antioxidantes, como ácido clorogênico e cafeína. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade do uso do extrato aquoso de café verde como antioxidante para maionese em substituição a antioxidantes sintéticos usualmente empregados. Os grãos de café conilon adquiridos de produtores da região do Caparaó (ES) foram triturados e o extrato foi obtido por percolação. No extrato, foram determinados o teor de compostos fenólicos totais (CFT), a atividade antioxidante e os teores de cafeína e ácido clorogênico (5-O-ACQ). Após caracterização química, o extrato foi incorporado nas formulações de maionese nas proporções de 0,5, 1 e 1,5 % p/p. Formulações com BHT, BHA e ácido cítrico foram preparadas como controle positivo (CTP). As preparações foram armazenadas por 28 dias para análise da estabilidade física e química. O perfil de textura da F1.5 diferiu da CTP após 28 dias de armazenamento apenas para a dureza e não houve diferença em relação aos demais parâmetros. A F1.5 garantiu a estabilidade em relação a ação antioxidante total, CFT e teor de 5-O-ACQ e cafeína durante todo o experimento. A incorporação do extrato elevou em até 77% o CFT das maioneses, melhorando sua atividade antioxidante. As maioneses com extrato demonstraram um aumento progressivo inferior do peróxido, quando comparado ao CTP, até o tempo de 21 dias. O índice de peróxido no tempo 28 foi igual para as formulações CTP e F1.5. A incorporação do extrato de café verde não afetou a aceitação sensorial das maioneses. Conclui-se que a aplicação do extrato aquoso de café verde conilon como antioxidante para maionese em substituição aos sintéticos mostrou-se viável, principalmente na concentração de 1,5 %.
dc.description.sponsorshipFundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/17243
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectCafé
dc.subjectMaionese
dc.subjectOxidação
dc.subjectAnálise reológica
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subject.br-rjbnsubject.br-rjbn
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleViabilidade do uso de extrato total aquoso de café verde (coffea canephora) como antioxidante em maionese em substituição a agentes sintéticos
dc.title.alternativetitle.alternative
dc.typemasterThesis
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