Características físico-químicas, compostos fenólicos capacidade antioxidante e atividade da polifenoloxidase durante a fermentação de cacau (Theobroma cacao L.) cultivado no Espírito Santo

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bibo.pageEnd124 p.
dc.contributor.advisor-co1Valente, Maria Emília Rodrigues
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0001-8824-4656
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1776378715968063
dc.contributor.advisor-co2Silva, Pollyanna Ibrahim
dc.contributor.advisor-co2IDhttps://orcid.org/0000-0003-1888-4492
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/6283133658049374
dc.contributor.advisor1Carvalho, Raquel Vieira de
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0001-7329-9750
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9146731989810239
dc.contributor.authorCasotti, Bárbara Nicchio
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0000-0002-0818-2596
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0233634889745699
dc.contributor.referee1Alves, Sérgio Henrique Saraiva
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0003-0158-9155
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0016300753122303
dc.contributor.referee2Glória, Maria Beatriz de Abreu
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0002-4137-0396
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/6895373188728113
dc.date.accessioned2024-08-16T21:01:14Z
dc.date.available2024-08-16T21:01:14Z
dc.date.issued2024-06-07
dc.description.abstractCocoa is considered one of the largest natural sources of phenolic compounds. There are a variety of positive health effects related to the consumption of these compounds described in the literature, such as high antioxidant, anti inflammatory, anticarcinogenic, antimicrobial, analgesic and vasodilatory capacity. Cocoa fermentation is the most important step in processing, where changes in the levels of several compounds, including phenolics, occur. Considering the influence of the fermentation process of these compounds on the antioxidant capacity and enzymatic activity, which influence the transformation of cocoa seeds during this process, the present study aimed to evaluate the levels of total phenolic compounds during fermentation at room conditions of two cocoa clones, PH16 and SJ02, produced in Espírito Santo, and the fermentation of clone PH16 with and without control of ambient temperature and humidity. Clones PH16 and SJ02 differed statistically (p < 0.05) only in the soluble solids content of the pulp. The fermentation of cocoa seeds under controlled conditions showed a decrease in the content of phenolic compounds during the process, while in the fermentation carried out under ambient conditions, constancy was observed, with significant differences between treatments for this parameter (p < 0.05). The temperature also showed significant differences (p < 0.05) over time, especially during the temperature under ambient conditions, where temperature fluctuations were more pronounced, evidencing the influence of the control of temperature conditions on these sessions
dc.description.resumoO cacau é considerado uma das maiores fontes naturais de compostos fenólicos. Há uma diversidade de efeitos positivos à saúde, relacionados ao consumo desses compostos descritos na literatura, como alta capacidade antioxidante, anti-inflamatória, anticarcinogênica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora. A fermentação do cacau é a etapa mais importante no processamento, onde ocorrem modificações nos teores de diversos compostos, incluindo os fenólicos. Tendo em vista a influência do processo de fermentação que influenciam a transformação das sementes de cacau tanto nesses compostos citados, quanto na capacidade antioxidante e atividade enzimática, o presente estudo teve como objetivo a avaliação dos teores dos compostos fenólicos totais durante a fermentação em condição ambiente de dois clones de cacau, PH16 e SJ02, produzidos no Espírito Santo, e a fermentação do clone PH16 com e sem controle da temperatura e umidade ambiente. Os clones PH16 e SJ02 se diferenciaram estatisticamente (p < 0,05) apenas no teor de sólidos solúveis da polpa. A fermentação em condição controlada das sementes de cacau PH16 apresentou queda no teor de compostos fenólicos durante o processo, enquanto na fermentação conduzida em condição ambiente foi observada constância, apresentando diferenças signifcativas entre os tratamentos para este parâmetro (p < 0,05). A temperatura também apresentou diferenças significativas (p < 0,05) ao longo do tempo, especialmente durante a fermentação em condição ambiente, onde as flutuações de temperatura foram mais pronunciadas, evidenciando a influência do controle das condições de fermentação sobre esses i x parâmetros
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/17693
dc.languageText
dc.language.isopt
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectCacau
dc.subjectFermentação
dc.subjectPlantas cultivares
dc.subjectEfeito da temperatura
dc.subjectTemperatura
dc.subjectFenólicos
dc.subjectPolifenoloxidase
dc.subjectSementes
dc.subjectCultivares
dc.subjectTemperature
dc.subjectPhenolics
dc.subjectPolyphenol oxidase
dc.subjectSeeds
dc.subjectCultivars
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleCaracterísticas físico-químicas, compostos fenólicos capacidade antioxidante e atividade da polifenoloxidase durante a fermentação de cacau (Theobroma cacao L.) cultivado no Espírito Santo
dc.title.alternativeEvaluation of physical-chemical characteristics, bioactive compounds and antioxidant activity during fermentation of cocoa (theobroma cacao L.) grown in Espírito Santo
dc.typemasterThesis
foaf.mboxbnicchio@gmail.com
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Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos