Desenvolvimento e caracterização de banana-passa e licor de banana elaborados com xarope de yacon e sacarose

Página do item simplificado
dc.contributor.advisor-co1Saraiva, Sérgio Henriques
dc.contributor.advisor1Teixeira, Luciano José Quintão
dc.contributor.authorMacedo, Leandro Levate
dc.contributor.referee1VALENTE, M. E. R.
dc.contributor.referee2CARNEIRO, J. C. S.
dc.contributor.referee3MARADINI FILHO, A. M.
dc.contributor.referee4SARAIVA, S. H.
dc.date.accessioned2018-08-01T23:19:03Z
dc.date.available2018-08-01
dc.date.available2018-08-01T23:19:03Z
dc.date.issued2018-02-26
dc.description.abstract
dc.description.resumoO yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa rica em frutooligossacarídeos. No entanto, essa raiz é pouca utilizada no processamento de alimentos. Por sua vez, a banana (Musa ssp.) é uma das frutas mais produzidas e consumidas no mundo, mas a perda e o desperdício desta fruta são muito elevados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver banana-passa e licor de banana elaborados com xarope de yacon e açúcar. Foi feito um branqueamento do suco e da fatia de yacon utilizando ácido ascórbico, ácido cítrico, bissulfito de sódio e cloridrato de L-cisteína nas concentrações de 100, 200, 300 e 400 ppm e tratamento térmico a 100 °C por 2, 4, 6 e 8 minutos. Todos os tratamentos foram avaliados quanto a alteração de cor (ΔE). Os branqueamentos aplicados no suco de yacon utilizando bissulfito de sódio e cloridrato de L-cisteína, ambos nas concentrações de 400 ppm e o tratamento térmico 100 °C por 8 min aplicado na fatia foram os que apresentaram maiores capacidades de minimização da alteração de cor. A banana foi submetida a desidratação osmótica (DO) utilizando xarope de yacon e sacarose. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi adotado para determinação dos níveis de concentração de xarope de yacon e sacarose (30; 32,2; 37,5; 42,8 e 45 °Brix) e dos níveis de temperatura de secagem (40; 45,86; 60, 74,14 e 80 °C). A cinética do ganho de sólidos (GS), perda de água (PA) e umidade das bananas-passa foram avaliadas ao longo das 5 horas de DO. Bananas in natura foram submetidas a secagem nas mesmas temperaturas que as bananas pré-desidratada por DO, até teor de umidade de 20%. Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis, Midilli e Page foram ajustados aos dados de secagem. As bananas-passa convencionais e as pré-desidratadas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, açúcar redutor e total, textura, pH, acidez total titulável, cor e atividade de água. A DO utilizando o xarope de 45 °Brix resultou em maior GS, PA e menor teor de umidade. O modelo de Page foi o que melhor representou os processos de secagem. A DO combinada com posterior secagem convectiva foi capaz de agregar características benéficas à banana-passa e contribuir com a conservação da banana, pois houve aumento do teor de açúcar total e redução da atividade de água, respectivamente. Após a DO, os xaropes de 42,8 e 45 °Brix foram utilizados para elaboração de licor. Uma parcela dos licores foi submetida a tranchage (70 °C/20 min) e armazenados a temperatura ambiente por 10 dias. Outra parcela foi armazenada a 50 °C por 10 dias. Os licores foram avaliados quanto a cor e turbidez diariamente e teor alcoólico em intervalos de 2 dias. A cor e turbidez dos licores sofreram influência dos tratamentos. Os teores alcoólicos não sofreram alteração.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/8093
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subject.br-rjbnFrutas - Desidratação
dc.subject.br-rjbnBanana
dc.subject.br-rjbnRaízes
dc.subject.br-rjbnBebidas alcoólicas
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.udc664
dc.titleDesenvolvimento e caracterização de banana-passa e licor de banana elaborados com xarope de yacon e sacarose
dc.typemasterThesis
Arquivos
Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
tese_10551_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Leandro Levate Macedo .pdf
Tamanho:
41.72 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Baixar
Coleções
Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos