Aplicação do ultrassom em suco misto de laranja e beterraba com adição de prebiótico

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dc.contributor.advisor1Jose, Jackline Freitas Brilhante de Sao
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000000265925560
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9686717495086118
dc.contributor.authorValiati, Bárbara Santos
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0000-0001-9194-9710
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/8596556553473696
dc.contributor.referee1Vasconcelos, Christiane Mileib
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0003-1818-3792
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2899541648445087
dc.contributor.referee2Moraes, Erica Aguiar
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000000312231466
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/3303337023124129
dc.date.accessioned2024-05-30T00:49:51Z
dc.date.available2024-05-30T00:49:51Z
dc.date.issued2021-09-21
dc.description.abstractIntroduction: Changes in consumer eating habits reflect on increased interest in healthy foods such as fruits and vegetables. Orange and beetroot are products of great relevance in Brazilian horticultural. These foods can be used in the production of mixed juices and can be an option for incorporating ingredients with allegation of functional properties, like fructooligosaccharides (FOS). The application of conservation methods is necessary to ensure the quality of juices, and pasteurization is the traditional method applied. However, there are many disadvantages associated with this method. In this context, emerging technologies, such as ultrasound, have been studied as alternatives to pasteurization, without causing unwanted effects commonly caused by heat. Objectives: To evaluate the mixed juice of orange and beetroot with the addition of FOS submitted to ultrasound application associated with mild temperatures. Materials and methods: Prebiotic mixed juice was prepared in the ratio of 7:3 orange and beetroot and 8 g of FOS. The structural, microscopic, microbiological, physical-chemical and bioactive compounds (phenolic, antioxidant and vitamin C) were evaluated in mixed juice samples with addition of FOS treated with pasteurization method (90°C/1 minute) and ultrasound associated with mild temperatures (40°,50° and 60°/5 minutes). The samples remained stored at 6 °C ± for 25 days and the analyses were performed during the times 1, 4, 8, 16 and 25. Results: The 60°C ultrasound caused microscopic and physical alterations in the juice, however, other parameters were not significantly influenced. The storage time significantly increased the total tittable acidity, b*, ΔE, L*, C and filamentous fungi and yeasts. The significant reduction for time was observed in turbidity, soluble solids and ascorbic acid. Conclusion: The US applied can be considered mild because it did not cause important changes in physicochemical parameters, bioactive compounds, color and microbiologicals, keeping them stable after processing. Future studies are needed to evaluate how FOS can interact with the plant matrix and how it can influence ultrasound processing.
dc.description.resumoIntrodução: As mudanças dos hábitos alimentares dos consumidores refletem no aumento do interesse por alimentos saudáveis, como frutas e hortaliças. A laranja e a beterraba são produtos de grande relevância na hortifruticultura brasileira. Estes alimentos podem ser utilizados na produção de sucos mistos e podem ser opção para incorporação de ingredientes com alegação de propriedades funcionais, como o frutooligossacarídeo (FOS). A aplicação de métodos de conservação é necessária para garantir a qualidade dos sucos, sendo a pasteurização o método tradicional aplicado. Entretanto, há muitas desvantagens associadas a este método. Neste contexto, tecnologias emergentes, como o ultrassom, têm sido estudadas como alternativas a pasteurização, sem causar efeitos indesejados comumente ocasionados pelo calor. Objetivos: Avaliar o suco misto de laranja e beterraba com adição de FOS submetidos a aplicação do ultrassom associado a temperaturas brandas. Materiais e métodos: O suco misto prebiótico foi preparado na proporção 7:3 de laranja e beterraba e 8 g de FOS. As propriedades estruturais, microscópicas, microbiológica, físico-química e compostos bioativos (compostos fenólicos, capacidade antioxidante e vitamina C) foram avaliadas nas amostras de suco misto com adição de FOS tratados com o método de pasteurização (90°C/1 minuto) e ultrassom associado a temperaturas brandas (40°,50° e 60°/5 minutos). As amostras permaneceram armazenadas a 6 °C ± 1 por 25 dias e as análises foram realizadas nos dias 1,4,8,16 e 25. Resultados: O ultrassom 60°C ocasionou alterações microscópicas e físicas no suco, entretanto, outros parâmetros não foram influenciados significativamente. O tempo de armazenamento ocasionou aumento significativo nos valores de acidez total titulavel, das coordenadas L* e b*, a diferença de cor, Chroma e na contagem de fungos filamentosos e leveduras. O tempo de armazenamento ocasionou redução significativa nos valores de turbidez, sólidos solúveis totais e conteúdo de ácido ascórbico. Estudos futuros são necessários para avaliar como o FOS pode interagir com a matriz vegetal e como pode influenciar no processamento do ultrassom. Conclusão: Dos tratamentos avaliados, a aplicação do ultrassom à 60°C/5 min ocasionou alteração nas características microscópicas do suco misto adicionado de prebiótico com consequente retardo da sedimentação. Entretanto, não foram detectadas alterações significativas após aplicação dos demais tratamentos com ultrassom para os parâmetros físico-químicos, compostos bioativos, cor instrumental e microbiológicos sendo estes similares ao tratamento de pasteurização.
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Espírito Santo (FAPES)
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/15037
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Nutrição e Saúde
dc.publisher.departmentCentro de Ciências da Saúde
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde
dc.rightsopen access
dc.subjectTermossonicação
dc.subjectfrutooligossacarídeo
dc.subjectqualidade
dc.subject.br-rjbnsubject.br-rjbn
dc.subject.cnpqNutrição
dc.titleAplicação do ultrassom em suco misto de laranja e beterraba com adição de prebiótico
dc.title.alternativeULTRASOUND APPLICATION IN MIXED ORANGE AND BEE BEET JUICE WITH ADDED PREBIOTICS
dc.typemasterThesis
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