Qualidade sensorial da bebida do café arábica (coffea arabica L.) armazenado em diferentes embalagens e tempos

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dc.contributor.advisor1Lopes, José Carlos
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-4880-0547
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1183524198654764
dc.contributor.authorDias, Rodrigo da Silva
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/6891657499727497
dc.contributor.referee1Ferreira, Adesio
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000000270001725
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5400370038397801
dc.contributor.referee2Alexandre, Rodrigo Sobreira
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000000252486773
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/5340049196888351
dc.contributor.referee3Amaral, Jose Francisco Teixeira do
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000000330274830
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/1032225749434466
dc.date.accessioned2024-05-30T01:41:08Z
dc.date.available2024-05-30T01:41:08Z
dc.date.issued2022-06-30
dc.description.abstractThe state of Espírito Santo stands out nationally and internationally in the production of specialty coffees, with Arabica coffee being the main source of income for more than 80% of the properties in the mountainous region of Espírito Santo, generating approximately 150 thousand direct and indirect jobs, in that arabica coffee is grown by 53 thousand families in 48 of the 78 municipalities in the state. The maintenance of physical and sensorial quality is one of the great challenges for coffee growers in the mountain region, and due to the soil and climate characteristics and the lack of adequate storage conditions, the coffee may lose qualitative characteristics, both physical and sensorial, making it difficult to market and causing damage to coffee growers. The objective of this work was to evaluate the effects of different types of packaging and storage time on the physical and sensory quality of arabica coffee (Coffea arabica L.) beverage. The work was carried out under the conditions of the coffee grower, on the property of the Sartori family, in the community of Bateia, Rural Area of the municipality of Castelo/ES. The fruits were manually harvested in sieves when they reached more than 80% of maturation, packed in raffia sacks, kept in the shade for up to six hours and taken to the wet processing unit. After processing, cherry coffee was degummed in a box and sent to drying. The drying process was carried out on a concrete terrace covered with 150 micron milky white plastic sheets, according to INCAPER (2009) recommendations for the production of specialty coffees, until the beans reached 11% ± 1 moisture (wet basis). – b.u.), ideal for storage and subjected to treatments with parchment grains. The experiment was carried out in a randomized block design with three replications, in a time subplot scheme, with the plots composed of treatments (1. Raffia packages; 2. Raffia packages with Castanhal; 3. Raffia packages with GrainPro®; 4. Jute packaging; 5. Jute packaging with Castanhal; 6. Jute packaging with GrainPro®). The subplots were composed by storage times 0, 30, 90, 180, 270 and 365 days. The plots consisted of 35 kg of parchment coffee beans of the Catuaí IAC-81 cultivar, stored under the producer's conditions (wooden bin without temperature, humidity, ventilation and light control) at 865 meters of altitude for a period of one year. Samples for moisture assessment, sensory analysis and electrical conductivity were collected after 30, 90, 180, 270 and 365 days of storage. The results obtained at the end of the storage period allowed us to conclude that packages with a high protection barrier are efficient for storing coffee in parchment under the conditions analyzed.
dc.description.resumoO estado do Espírito Santo destaca-se nacional e internacionalmente na produção de cafés especiais, sendo o café arábica a principal fonte de renda de mais de 80% das propriedades da região serrana do Espírito Santo, gerando aproximadamente 150 mil empregos diretos e indiretos, em que o café arábica é cultivado por 53 mil famílias em 48 dos 78 municípios do estado. A manutenção da qualidade física e sensorial é um dos grandes desafios dos cafeicultores da região de montanhas, e devido às características edafoclimáticas e à falta de condições adequadas de armazenamento, o café poderá perder características qualitativas, tanto físicas, quanto sensoriais, dificultando a comercialização e acarretando prejuízos aos cafeicultores. Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos de diferentes tipos de embalagens e do tempo de armazenamento na qualidade física e sensorial da bebida do café arábica (Coffea arabica L.). O trabalho foi realizado nas condições do cafeicultor, na propriedade da família Sartori, na comunidade da Bateia, Zona Rural do município de Castelo/ES. Os frutos foram colhidos manualmente em peneiras quando atingiram mais de 80% de maturação, acondicionados em sacaria de ráfia, mantidos à sombra por até seis horas e conduzidos à unidade de processamento por via-úmida. Após o beneficiamento obteve-se o café cereja degomado em caixa e encaminhado à secagem. O processo de secagem foi realizado em terreiro de concreto coberto com lonas plásticas branco-leitosas de 150 micras, de acordo com as recomendações do INCAPER (2009) para produção de cafés especiais, até os grãos atingirem 11% ± 1 de umidade (base úmida – b.u.), ideal para armazenamento e submetidos aos tratamentos com os grãos em pergaminho. O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados com três repetições, no esquema de subparcelas no tempo, sendo as parcelas compostas pelos tratamentos (1. embalagens de Ráfia; 2. embalagens de Ráfia com Castanhal; 3. embalagens de Ráfia com GrainPro®; 4. embalagens de Juta; 5. embalagens de Juta com Castanhal; 6. embalagens de Juta com GrainPro®). As subparcelas foram compostas pelos tempos de armazenamento 0, 30, 90, 180, 270 e 365 dias. As parcelas foram compostas por 35 kg grãos de café em pergaminho do cultivar Catuaí IAC-81, armazenados nas condições do produtor (tulha de madeira sem controle de temperatura, umidade, ventilação e luminosidade) a 865 metros de altitude por período de um ano. As amostras para as avaliações de umidade, análise sensorial e condutividade elétrica foram coletadas após 30, 90, 180, 270 e 365 dias de armazenamento. Os resultados obtidos ao final do período de armazenamento, permitiram concluir que as embalagens com alta barreira de proteção são eficientes para armazenar café em pergaminho nas condições analisadas.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/16566
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Agronomia
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Agronomia
dc.rightsopen access
dc.subjectAcondicionamento
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subjectCondutividade elétrica
dc.subjectCafés especiais
dc.subject.br-rjbnsubject.br-rjbn
dc.subject.cnpqAgronomia
dc.titleQualidade sensorial da bebida do café arábica (coffea arabica L.) armazenado em diferentes embalagens e tempos
dc.title.alternativetitle.alternative
dc.typemasterThesis
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