Qualidade sensorial e características físico-químicas de genótipos de Coffea arabica l. submetidos a diferentes tempos de fermentação

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dc.contributor.advisor1Ferreira, Adésio
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-7000-1725
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5400370038397801
dc.contributor.authorAlixandre, Ricardo Dias
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0000-0003-1856-6179
dc.contributor.authorLattes http://lattes.cnpq.br/2453813043578663
dc.contributor.referee1Lopes, José Carlos
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0002-4880-0547
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1183524198654764
dc.contributor.referee2Souza, Matheus Fonseca de
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0002-8074-0919
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/5534798832058753
dc.date.accessioned2025-12-26T22:04:17Z
dc.date.available2025-12-26T22:04:17Z
dc.date.issued2025-02-25
dc.description.abstractThe growing demand for coffees with high sensory quality drives the need for improvements and refinements in production processes. In this circumstance, it is crucial to recognize that the quality of the coffee beverage is the result of the complex interaction between three fundamental elements: the cultivation environment, the genetic composition of the plants and the management practices adopted. In this context, the objective of this study was to analyze the sensory quality of the beverage and the physicochemical characteristics of the beans of Arabica coffee genotypes, subjected to different times of spontaneous fermentation during post-harvest processing, aiming to optimize and adapt the production system. The experiment was carried out in the municipality of Afonso Cláudio-ES, located at 1000 meters above sea level. The experimental design adopted was randomized blocks, in a double factorial scheme, with five genotypes (Catucaí-785/15, Catucaiam 785/15, Águia, Arara and Colômbia) and six fermentation times (0; 12; 24; 36; 48 and 60 hours), with four replicates and seven plants per plot. Management practices strictly followed the recommendations established by the technical standards for the crop. The samples were harvested manually, with selection of ripe beans, which underwent a process of cleaning, selection and removal of the husk, and were then stored in plastic buckets, with water in the proportion of 30% in relation to the volume of coffee, for: 0; 12; 24; 36; 48 and 60 hours. At the end of each period, the samples were sent to the drying process until they reached a moisture content of 11 ± 1% (wet basis, BU), and the following analyses were performed: sensory analysis of the beverage, according to the SCA methodology; granulometric analysis of the grains and potassium leaching. The Águia genotype presents the highest average final beverage score, regardless of the fermentation time analyzed. The fermentation times analyzed do not demonstrate a significant influence on the final beverage score. There is a variation in sensory diversity between the genotypes and the fermentation times. The Águia genotype reaches the greatest sensory diversity after 24 hours of fermentation; the Colômbia genotype, after 48 hours; the Arara genotype with zero and after 24 hours; the Catucaí 785/15 genotype, after 36 hours; and the Catucaiam 78515 genotype, after 60 hours of fermentation. There are significant variations between the genotypes in relation to the grain size. The Catucaí 785/15 genotype presents the highest averages of sieve 17 and above in all fermentation times analyzed. In potassium leaching, the times of zero, 24, 36 and 48 hours of fermentation do not present a significant difference between the genotypes. The Catucai 785/15 and Colombia genotypes showed higher average potassium leaching at all fermentation times analyzed. The choice of genotype is a determining factor in the final quality of the beverage, in the grain size and in the physical-chemical stability of the grains. Further studies are needed to explore the interactions between these factors in different production environments
dc.description.resumoA crescente demanda por cafés com alta qualidade sensorial, impulsiona a necessidade de aprimoramentos e refinamentos nos processos de produção. Nessa circunstância, é crucial reconhecer que a qualidade da bebida do café é resultado da interação complexa entre três elementos fundamentais: o ambiente de cultivo, a composição genética das plantas e as práticas de manejo adotadas. Nesse contexto, objetivou-se com o presente estudo analisar a qualidade sensorial da bebida e as características físico-químicas dos grãos de genótipos de café arábica, submetidos a diferentes tempos de fermentação espontânea durante o processamento pós-colheita, visando otimizar e adequar o sistema de produção. O experimento foi realizado no município de Afonso Cláudio-ES, localizado a 1000 metros de altitude. O delineamento experimental adotado foi em blocos casualizados, em esquema fatorial duplo, com cinco genótipos (Catucaí-785/15, Catucaiam 785/15, Águia, Arara e Colômbia) e seis tempos de fermentação (0; 12; 24; 36; 48 e 60 horas), com quatro repetições e sete plantas por parcela. As práticas de manejo seguiram rigorosamente as recomendações estabelecidas pelas normas técnicas para a cultura. A colheita das amostras foi realizada manualmente, com seleção dos grãos maduros, que passaram por um processo de limpeza, seleção e remoção da casca, sendo então acondicionadas em baldes de plástico, com água na proporção de 30% em relação ao volume de café, por: 0; 12; 24; 36; 48 e 60 horas. Ao término de cada período, as amostras foram encaminhadas para o processo de secagem até atingirem um teor de umidade de 11 ± 1% (base úmida, BU), e realizadas as seguintes análises: análise sensorial de bebida, de acordo com a metodologia SCA; análise granulométricas dos grãos e lixiviação de potássio. O genótipo Águia apresenta as maiores médias de nota final de bebida, independentemente do tempo de fermentação analisado. Os tempos de fermentação analisados não demonstram influência significativa sobre a nota final de bebida. Há uma variação na diversidade sensorial entre os genótipos e os tempos de fermentação. O genótipo Águia alcança a maior diversidade sensorial, após 24 horas de fermentação; o genótipo Colômbia, após 48 horas; o genótipo Arara com zero e após 24 horas; o genótipo Catucaí 785/15, após 36 horas; e o genótipo Catucaiam 78515, após 60 horas de fermentação. Há variações significativas entre os genótipos em relação à granulometria dos grãos. O genótipo Catucaí 785/15 apresenta as maiores médias de peneira 17 e acima em todos os tempos de fermentação analisados. Na lixiviação de potássio, os tempos de zero, 24; 36 e 48 horas de fermentação, não apresentam diferença significativa entre os genótipos. Os genótipos Catucai 785/15 e Colômbia apresentam maiores médias de lixiviação de potássio em todos os tempos de fermentação analisados. A escolha do genótipo é um fator determinante na qualidade final da bebida, na granulometria e na estabilidade físico-química dos grãos. Mais estudos são necessários para explorar as interações entre esses fatores em diferentes ambientes de produção
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo (FAPES)
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/20757
dc.languagepor
dc.language.isopt
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Agronomia
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Agronomia
dc.rightsopen access
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectCafés especiais
dc.subjectCafé arábica
dc.subjectProcessamento
dc.subjectSpecialty coffees
dc.subjectArabica coffee
dc.subjectProcessing
dc.subject.br-rjbn
dc.subject.cnpqAgronomia
dc.titleQualidade sensorial e características físico-químicas de genótipos de Coffea arabica l. submetidos a diferentes tempos de fermentação
dc.title.alternativeSensory quality and physicochemical characteristics of Coffea arabica L. genotypes subjected to different fermentation times
dc.typemasterThesis
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