Desenvolvimento de muffin com utilização parcial da farinha de casca de maracujá: impactos na composição, características tecnológicas, aceitação sensorial e resposta glicêmica

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dc.contributor.advisor-co1Maradini Filho, Antonio Manoel
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0001-7692-6350
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4713991345655800
dc.contributor.advisor-co2Zucoloto, Moíses
dc.contributor.advisor-co2IDhttps://orcid.org/0000-0003-0539-4750
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/9552365183163692
dc.contributor.advisor1Carneiro, Joel Camilo Souza
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/ 0000-0002-7539-3799
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1544158841325922
dc.contributor.authorCarolino, Dara Ramos
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0009-0005-2499-9941
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/2338940408042322
dc.contributor.referee1Grancieri, Mariana
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0001-8888-5496
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6646062052507980
dc.contributor.referee2Sant'Ana, Cíntia Tomaz
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0002-1385-9274
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/5267705234203118
dc.date.accessioned2025-10-07T00:32:11Z
dc.date.available2025-10-07T00:32:11Z
dc.date.issued2025-07-11
dc.description.abstractThe utilization of agro-industrial by-products from fruits and vegetables has proven to be a promising strategy for the development of more sustainable, nutritious, and functional foods, promoting waste reduction and the full use of food resources. In this context, this dissertation presents two complementary studies: a review article and an original research article. The review article aims to gather and discuss scientific evidence on the use of plant residues such as peels, seeds, and pomace in food formulation, addressing their nutritional, technological, and sensory effects. The literature highlights the contribution of these by-products to increasing dietary fiber, phenolic compounds, and antioxidants, as well as improvements in food quality and sensory acceptability. However, it also presents challenges that limit their large-scale application, such as process standardization, microbiological stability, and the need for economic feasibility. The second article, of experimental nature, aimed to evaluate the effects of partial replacement of wheat flour with sour passion fruit peel flour (FB 200) in the development of muffins. Formulations containing 0%, 10%, 20%, 30%, and 40% substitution were prepared and evaluated for physicochemical, technological, and sensory parameters. The formulation with the highest concentration of by-products that was sensorially accepted was further analyzed for glycemic response and proximate composition. The results showed that replacing wheat flour with passion fruit peel flour significantly increased the total dietary fiber content. Texture and color changes became more noticeable as substitution levels increased. Muffins with up to 20% substitution maintained acceptable sensory properties; therefore, this level of replacement is recommended. However, no significant differences in glycemic response were observed between the control formulation and the 20% test formulation. Thus, the two studies presented in this dissertation complement each other by highlighting, both theoretically and practically, the potential of reusing fruit and vegetable processing residues in food development, reinforcing the feasibility of using passion fruit peel as an ingredient in bakery products
dc.description.resumoO aproveitamento de subprodutos agroindustriais de frutas e hortaliças tem se mostrado uma estratégia promissora para o desenvolvimento de alimentos mais sustentáveis, nutritivos e funcionais, promovendo a redução de desperdícios e o uso integral dos alimentos. Neste contexto, esta dissertação apresenta dois estudos complementares: um artigo de revisão e um artigo original. O artigo de revisão tem como objetivo reunir e discutir evidências científicas sobre a utilização de resíduos vegetais como cascas, sementes e bagaços na formulação de alimentos, abordando seus efeitos nutricionais, tecnológicos e sensoriais. A literatura destaca a contribuição desses subprodutos para o aumento do teor de fibras alimentares, compostos fenólicos e antioxidantes, além de melhorias na qualidade dos alimentos e em sua aceitabilidade sensorial. Contudo, também são apresentados os desafios que limitam sua aplicação em escala industrial, como a padronização dos processos, a estabilidade microbiológica e a necessidade de viabilidade econômica. O segundo artigo, de caráter experimental, teve como objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca de maracujá azedo (FB 200) no desenvolvimento de muffins. Foram elaboradas formulações contendo 0%, 10%, 20%, 30% e 40% de substituição, e avaliadas quanto a parâmetros físico-químicos, e tecnológicos e sensoriais. A formulação com maior concentração de coprodutos e sensorialmente aceita teve a resposta glicêmica e a caracterização centesimal determinadas. Pelos resultados, observou-se que a substituição por farinha de casca de maracujá promoveu aumento significativo no teor de fibra alimentar total. As mudanças de textura e coloração foram perceptíveis com o aumento da substituição. Os muffins com até 20% de substituição não tiveram sua aceitação sensorial rejeitada, portanto recomenda-se essa substituição. No entanto, não foram observadas diferenças significativas na resposta glicêmica entre as formulações controle e teste (20%). Assim, os dois estudos apresentados nesta dissertação se complementam ao destacar, de maneira teórica e prática, o potencial de reaproveitamento de resíduos do processamento de frutas e hortaliças na elaboração de alimentos, reforçando a viabilidade do uso da casca de maracujá como ingrediente em produtos de panificação
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo (FAPES)
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/20438
dc.languageText
dc.language.isopt
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectProduto panificado
dc.subjectAproveitamento de subprodutos
dc.subjectFibra alimentar
dc.subjectDesenvolvimento de produto
dc.subjectBakery product
dc.subjectBy-product utilization
dc.subjectDietary fiber
dc.subjectProduct development.
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleDesenvolvimento de muffin com utilização parcial da farinha de casca de maracujá: impactos na composição, características tecnológicas, aceitação sensorial e resposta glicêmica
dc.title.alternativeDevelopment of muffins with partial use of passion fruit peel flour: impacts on composition, technological characteristics, sensory acceptance, and glycemic response
dc.typemasterThesis
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