Obtenção de extrato em pó de soja, gergelim e misto por meio da secagem por atomização e liofilização

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dc.contributor.advisor-co1Saraiva, Sérgio Henriques
dc.contributor.advisor1Teixeira, Luciano José Quintão
dc.contributor.authorClaudino, Paula de Almeida
dc.contributor.referee1Sartori, Marco Antonio
dc.contributor.referee2Saraiva, Sergio Henriques
dc.date.accessioned2016-08-29T15:36:46Z
dc.date.available2016-07-11
dc.date.available2016-08-29T15:36:46Z
dc.date.issued2015-12-18
dc.description.abstract
dc.description.resumoAtualmente a população tem buscado melhorar seu estilo de vida através de hábitos alimentares saudáveis, procurando aqueles que possam trazer algum benefício à saúde, como o consumo de alimentos considerados alimentos funcionais. A soja e o gergelim apresentam esses benefícios que promovem o bem estar e previnem o aparecimento de patologias. A comercialização dos extratos em forma de pó apresentam vantagens quanto à estabilidade química e microbiológica. Portanto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver extratos de soja, gergelim e misto, fazer a secagem por atomização e por liofilização e os reconstituir a fim de avaliar as características físico-químicas desses pós. Foi realizado um fatorial completo com delineamento inteiramente casualizado, onde se preparou os extratos hidrossolúveis de soja, gergelim e um misto dos dois (50/50), em seguida foram atomizados controlando a temperatura de entrada em 190ºC, vazão de alimentação em 3,0 mL/min (com 10% de maltodextrina DE 10) e liofilizados, e depois, reconstituídos. Os extratos reconstituídos a partir dos pós dos processos de secagem por atomização e liofilização foram comparados com os extratos hidrossolúveis quanto às seguintes características: lipídios, proteínas, umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, compostos fenólicos, atividade antioxidante, viscosidade e coordenadas de cor (L*, a*, b*, C*, h*). Os extratos em pó de soja, gergelim e misto apresentaram os parâmetros de cor dentro do esperado comparando com o leite em pó, a solubilidade foi maior nos extratos atomizados, a molhabilidade foi mais rápida nos extratos liofilizados. Com todos os parâmetros de secagem, tipo de matéria prima, diluição utilizada pode-se concluir que é possível elaborar extrato em pó de soja, de gergelim e misto utilizando a atomização e liofilização como processamento.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/4933
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectextratospor
dc.subjectpópor
dc.subject.br-rjbnSoja
dc.subject.br-rjbnGergelim
dc.subject.br-rjbnSecagem por congelação
dc.subject.br-rjbnSecagem
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.udc664
dc.titleObtenção de extrato em pó de soja, gergelim e misto por meio da secagem por atomização e liofilização
dc.typemasterThesis
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