Desenvolvimento e caracterização de biscoitos elaborados com farinha mista de arroz e feijão vermelho

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dc.contributor.advisor1Silva, Erika Madeira Moreira da
dc.contributor.authorBassani, Aline Bravim Santos
dc.contributor.referee1Oliveira, Daniela da Silva
dc.contributor.referee2Sena, Geralda Gillian Silva
dc.contributor.referee3São José, Jackline Freitas Brilhante de
dc.contributor.referee4Ascheri, Jose Luis Ramirez
dc.date.accessioned2018-08-24T12:04:32Z
dc.date.available2018-08-24
dc.date.available2018-08-24T12:04:32Z
dc.date.issued2017-07-14
dc.description.abstractBeans (Phaseolus vulgaris L.) are a legume rich in essential nutrients for humans. It is a food of significant social, economic and nutritional importance, acting as one of the main protein sources for the low income population, besides helping in the caloric intake of this social group. Rice (Oryza sativa L.) is a cereal that has a smooth taste, easy digestion, colorless appearance, important energy source due to the high concentration of starch present, offers proteins, vitamins and minerals, besides containing low sodium content and lipids. It also has hypoallergenic properties, not containing gluten in its composition. Rice and bean flour are nutritionally convenient in the manufacture of gluten-free products, and can be an alternative for the preparation of baked goods such as biscuits. The aim of the present study was to develop and characterize biscuits made with mixed rice flour and red beans flour. Bean flour, as well as the biscuits were developed in the Dietetic Technique Laboratory of the nutrition course of the Espírito Santo’s Federal University, Maruipe’s Campus. Rice flour and other ingredients were purchased in the local market. A soaking treatment was used in the grains with an intention to reduce antinutritional factors A 22 central composite rotational design was used to study the effect of different ratios of red bean (FFV) and margarine on measurements, water activity, color, texture and sensorial analysis of the cookies. Three treatments (25 g / 100 g FFV and 21 g / 100 g margarine, 85,35 g / 100 g FFV and 18 g / 100 g margarine and 50 g / 100 g and 50g/100g FFV and 22,24 g / 100 g of margarine) were selected by sensory analysis for the conduction of centesimal composition, iron, zinc, total phenolics, antioxidant activity and tannins. Moreover, were analyzed color, water activity and texture during storage of up to 60 days. Finally, the analysis of scanning electron microscopy (SEM) was conducted with the purpose of analyzing these products morphologically. The addition of margarine (up to 22,24 g / 100 g) was able to increase the cookie’s thickness measures and the expansion factor. The addition of red bean flour (up to 85,35 g / 100g) was able to reduce the cookie’s brightness, making them darker, as well as producing them tendency to less yellowish coloration. On the other hand, when added concomitantly with a margarine, it is able to produce cookies with a tendency to yellowish coloration. The addition of up to 85,35 g / 100 g of beans, singly, did not show interference in the acceptance of the cookies. On the other hand, an addition of up to 22,24 g / 100g of margarine was able to positively influence the texture values and purchase intention. The treatments containing the highest FFV content were those with the highest amount of iron and zinc. Wasn’t watched effect of the treatment applied in the flour about phenolic content and antioxidant capacity. All evaluated treatments withstand the storage of up to 60 days without presenting significant losses in their quality. By means of SEM it was observed that in all treatments the starch granules appear immersed in a matrix composed of starch and lipids, suggesting perhaps the presence of globular proteins. Considering the results and the experimental conditions applied in this study, it is possible to ensure the possibility of the preparation of biscuits using up to 85,35 g / 100g FFV, keeping good nutritional, sensorial and technological characteristics.eng
dc.description.resumoO feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa rica em nutrientes essenciais aos seres humanos. É um alimento de significante importância social, econômica e nutricional, atuando como uma das principais fontes proteicas a população de baixa renda, além de auxiliar no aporte calórico deste grupo social. O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal que apresenta sabor suave, fácil digestão, aparência incolor, importante fonte energética devido a alta concentração de amido presente, oferece proteínas, vitaminas e minerais, além de conter baixo teor de sódio e lipídeos. Possui ainda propriedades hipoalergênicas, não contendo glúten em sua composição. A farinha de arroz e de feijão são nutricionalmente convenientes na fabricação de produtos sem glúten, podendo ser uma alternativa para a elaboração de produtos panificados, como biscoitos. O objetivo do presente estudo foi desenvolver e caracterizar biscoitos elaborados com farinha mista de arroz e feijão vermelho. A farinha de feijão, bem como os biscoitos foram desenvolvidos no laboratório de Técnica Dietética do curso de nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo, campus de Maruípe. A farinha de arroz e os demais ingredientes foram adquiridos no mercado local da grande Vitória. Para o processamento dos grãos de feijão foi utilizado um tratamento de remolho com a intenção de reduzir os fatores antinutricionais. Foi utilizado um delineamento composto central rotacional de segunda ordem com a finalidade de estudar o efeito das diferentes proporções de farinha de feijão vermelho (FFV) e margarina nas medições, atividade de água, cor, textura e análise sensorial dos biscoitos. Por meio da análise sensorial foram selecionados três tratamentos (25g/100g FFV e 21g/100g margarina; 85,35g/100g FFV e 18g/100g margarina e 50g/100g FFV e 22,24g/100g margarina) para a realização da composição centesimal, ferro, zinco, fenólicos totais, atividade antioxidante e taninos. Além disso, foi realizada análise de cor, atividade de água e textura nestes biscoitos durante o armazenamento de até 60 dias. Por fim, a análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV) foi conduzida com o propósito de analisar morfologicamente estes produtos. A adição de margarina (até 22,24g/100g) foi capaz de aumentar as medidas de espessura e o fator de expansão dos biscoitos. A adição de farinha de feijão vermelho (até 85,35g/100g) foi capaz de reduzir a luminosidade dos biscoitos, tornando-os mais escuros, bem como produzilos tendência à coloração menos amarelada. Por outro lado, quando acrescido concomitantemente com a margarina, foi capaz de produzir biscoitos com tendência à coloração amarelada. A adição de até 85,35g/100g de feijão, isoladamente, não apresentou interferência na aceitação dos biscoitos. Por outro lado, a adição de até 22,24g/100g de margarina foi capaz de influenciar positivamente os valores de textura e da intenção de compra. Os tratamentos contendo maior teor de FFV foram os que apresentaram maior quantidade de ferro e zinco. Não foi observado efeito do tratamento aplicado nas farinhas sobre o conteúdo de fenólicos e capacidade antioxidante. Todos os tratamentos avaliados resistiram ao armazenamento de até 60 dias sem apresentar perdas significativas em sua qualidade. Por meio da MEV foi observado que em todos os tratamentos os grânulos de amido aparecem imersos em uma matriz composta por amido e lipídeos, sugerindo-se talvez que haja a presença de proteínas globulares. Considerando os resultados e as condições experimentais aplicadas neste estudo pode-se garantir a possibilidade da elaboração de biscoitos utilizando até 85,35 g /100g de FFV, mantendo boas características nutricionais, sensoriais e tecnológicas.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/10190
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Nutrição e Saúde
dc.publisher.departmentCentro de Ciências da Saúde
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde
dc.rightsopen access
dc.subjectProcessingeng
dc.subjectNutritional valueeng
dc.subjectPhaseolus vulgarispor
dc.subjectOryza sativapor
dc.subjectProcessamentopor
dc.subjectValor nutricionalpor
dc.subject.cnpqNutrição
dc.titleDesenvolvimento e caracterização de biscoitos elaborados com farinha mista de arroz e feijão vermelho
dc.typemasterThesis
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