Efeitos das adições de batata-doce de polpa alaranjada biofortificada e óleo de girassol nas características sensoriais e físico-químicas de bolos

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dc.contributor.advisor-co1Ascheri, José Luis Ramirez
dc.contributor.advisor1Silva, Erika Madeira Moreira da
dc.contributor.authorSilva, Alex Richard Costa
dc.contributor.referee1São José, Jackline Freitas Brilhante de
dc.contributor.referee2Moraes, Érica Aguiar
dc.date.accessioned2019-03-20T02:05:36Z
dc.date.available2019-03-19
dc.date.available2019-03-20T02:05:36Z
dc.date.issued2018-12-17
dc.description.abstractOrange-flashed sweet potato (OFSP) is considered of nutritional interest because it contains higher β-carotene content, which is a precursor of vitamin A. The use of food products with OFSP and sunflower oil are associated with health promotion, which helps increase the nutritional value and consumption of these products. Among these, cakes are consumed by people of any age group and can be considered an alternative for adding raw materials as a way to improve the nutritional value of these products. The objective was to evaluate the influence of additions of OFSP and sunflower oil on sensory, physicochemical and cake storage characteristics. The second order rotational central composite design was used to study the effect of the different proportions of OFSP:Sunflower oil in cakes. Ten treatments were generated. After sensory analysis, raw mass measurements and roast cake three treatments were selected for determination of centesimal composition, total carotenoids and β-carotene retention. The cakes were submitted to storage at room temperature and evaluated for physicochemical characteristics, carotenoid profile and assessment of contribution to vitamin A needs according to risk groups on the first and fourth day of storage. The additions of 40:11 g/100g (T1), 40:3 g/100g (T2) and 35.86: 7 g/100g (T5) presented better sensory acceptance and satisfactory physical characteristics for cake quality. The treatments with OFSP showed higher moisture and fiber contents when compared to the control treatment. Retention of total carotenoids and β-carotene was higher at T1, followed by T5 and T2. In storage, T5 retained most of the physical-chemical characteristics (water activity, coloring and texture profile). There was a reduction in the carotenoid profile between the first and fourth day of storage in all treatments. The highest contribution to vitamin A needs for the risk groups for one portion (60g) occurred on the first day. Treatment with 35.86:7 g/100g presented better technological characteristics (sensorial and physicochemical) and nutritional, in addition to the greater contribution to the daily intake of vitamin A on the first day of storage.eng
dc.description.resumoA batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) é considerada de interesse nutricional por conter maior teor β-caroteno, que é precursor de vitamina A. A utilização de produtos alimentícios com BDPA e óleo de girassol estão associados a promoção da saúde, o que auxilia a aumentar o valor nutricional e o consumo desses produtos. Dentre esses, os bolos são consumidos por pessoas de qualquer faixa etária e podem ser considerados uma alternativa para adição de matérias-primas como forma de melhorar o valor nutricional desses produtos. O objetivo foi avaliar a influência das adições de BDPA e óleo de girassol nas características sensoriais, físico-químicas e no armazenamento de bolos. Foi utilizado o delineamento composto central rotacional de segunda ordem com a finalidade de estudar o efeito das diferentes proporções de BDPA:Óleo de girassol em bolos. Foram gerados dez tratamentos e por meio da análise sensorial, medições de massa crua e do bolo assado, três tratamentos foram selecionados para determinação da composição centesimal, retenção de carotenoides totais e β-caroteno. Os bolos foram submetidos ao armazenamento em temperatura ambiente e avaliados quanto as características físico-químicas, teor de carotenoides e avaliação da contribuição para as necessidades de vitamina A segundo grupos de riscos no primeiro e no quarto dia de armazenamento. As adições de 40:11 g100g (T1), 40:3 g/100g (T2) e 35,86:7 g/100g (T5) apresentaram melhor aceitação sensorial e características físicas satisfatórias para qualidade dos bolos. Os tratamentos com BDPA apresentaram maiores teores de umidade e fibras quando comparados ao tratamento controle. A retenção de carotenoides totais e β-caroteno foi maior no T1, seguido por T5 e T2. No armazenamento, o T5 manteve a maioria das características físico-químicas (atividade de água, coloração e perfil de textura). Houve redução no teor de carotenoides entre o primeiro e o quarto dia de armazenamento em todos os tratamentos. A maior contribuição para as necessidades de vitamina A para os grupos de risco por 1 porção de bolo (60g) ocorreu no primeiro dia. Portanto, considerando as condições aplicadas, o tratamento com 35,86:7 g/100g apresentou melhores características tecnológicas (sensoriais e físico-químicas) e nutricionais, além de maior contribuição para as necessidade de ingestão diária de vitamina A no primeiro dia de armazenamento.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/10958
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Nutrição e Saúde
dc.publisher.departmentCentro de Ciências da Saúde
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde
dc.rightsopen access
dc.subjectCarotenoidseng
dc.subjectStorageeng
dc.subjectHigh performance liquid chromatographyeng
dc.subjectRetentioneng
dc.subjectRecommended dietary allowanceeng
dc.subjectCarotenoidespor
dc.subjectArmazenamentopor
dc.subjectCromatografia líquida de alta eficiênciapor
dc.subjectRetençãopor
dc.subjectIngestão diária recomendadapor
dc.subject.cnpqNutrição
dc.titleEfeitos das adições de batata-doce de polpa alaranjada biofortificada e óleo de girassol nas características sensoriais e físico-químicas de bolos
dc.typemasterThesis
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