Hambúrguer de frango incorporado com extrato de gengibre: características físico-químicas, tecnológicas e aceitação sensorial.

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dc.contributor.advisor1Roberto, Consuelo Domenici
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000000315521194
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2368249160119404
dc.contributor.authorMaximo, Samira da Silva
dc.contributor.authorIDhttps://orcid.org/0000-0002-2082-8062
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/4164144238781074
dc.contributor.referee1Lucia, Suzana Maria Della
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000000303227684
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8734982167185652
dc.contributor.referee2Silva, Pollyanna Ibrahim
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/6283133658049374
dc.contributor.referee3Valente, Maria Emilia Rodrigues
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0001-8824-4656
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/1776378715968063
dc.date.accessioned2024-05-30T00:48:35Z
dc.date.available2024-05-30T00:48:35Z
dc.date.issued2019-12-06
dc.description.abstractThe quality of meat and meat products is related to the properties of proteins. The use of proteolytic enzymes has been used to improve the physical-chemical and sensory characteristics of meat derivatives. In this context, the present study aimed to evaluate the effect of ginger extract in concentrations of 3%, 5%, 7% and 10% on chicken breast stored at 4ºC for 24 hours in the water retention capacity, protein solubility, myofibrillar fragmentation index and shear force. The effect of these extract concentrations on shear strength, myofibrillar fragmentation index, post-cooking weight loss and sensory acceptance of chicken hamburger was also evaluated by adding ginger extract as an ingredient. There was a tendency to decrease the water retention capacity and shear strength of chicken breasts with an increase in the concentration of ginger extract, while for the myofibrillar fragmentation index and myofibrillar and total protein solubility there was a significant increase in their values. Regarding hamburgers, there was a tendency to increase the myofibrillar fragmentation index and decrease in shear strength with the increase in the concentration of ginger extract. For the loss after cooking, the lowest observed value was 3% of extract tending to increase with the increase in the concentration of extract in the formulation. By the sensory acceptance test, all hamburgers had good acceptance for the flavor, softness, juiciness and overall impression attributes, with greater consumer acceptability for chicken hamburgers with 3% and 7% ginger extract. Therefore, the addition of ginger extract as a natural ingredient contributed to improving the quality and acceptance of the sensory attributes of the chicken burger. In chicken breast, it is also considered that the positive effects of its addition were more relevant than the decrease in the water holding capacity and, therefore, that it also contributed to the improvement of the meat quality.
dc.description.resumoA qualidade da carne e de produtos cárneos está relacionada com as propriedades das proteínas. O uso de enzimas proteolíticas tem sido utilizado para melhoria das características físico-químicas e sensoriais de derivados cárneos. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do extrato de gengibre nas concentrações de 3%, 5%, 7% e 10% no peito de frango armazenado a 4 oC por 24 horas na capacidade de retenção de água, solubilidade proteica, índice de fragmentação miofibrilar e força de cisalhamento. Avaliou-se também o efeito dessas concentrações de extrato na força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, perda de peso pós-cocção e aceitação sensorial de hambúrguer de frango adicionando extrato de gengibre como ingrediente. Houve uma tendência de diminuição da capacidade de retenção de água e da força de cisalhamento dos peitos de frango com aumento da concentração de extrato de gengibre, enquanto que para o índice de fragmentação miofibrilar e solubilidade de proteínas miofibrilares e totais houve aumento significativo em seus valores. Em relação aos hambúrgueres houve uma tendência de aumento do índice de fragmentação miofibrilar e diminuição da força de cisalhamento com o aumento da concentração de extrato de gengibre. Para a perda pos cocção o menor valor observado foi para o tratamento com 3% de extrato, tendendo a aumentar com o aumento da concentração de extrato na formulação para os hambúrgueres com 5, 7 e 10% de extrato de gengibre. Pelo teste de aceitação sensorial, todos os hambúrgueres tiveram boa aceitação para os atributos sabor, maciez, suculência e impressão global, com maior aceitabilidade dos consumidores para os hambúrgueres de frango com 3% e 7% de extrato de gengibre. Portanto, a adição do extrato de gengibre como ingrediente natural contribuiu para melhoria da qualidade e na aceitação sensorial do hambúrguer de frango. No peito de frango, considera-se também que os efeitos positivos da adição do extrato de gengibre foram mais relevantes que a diminuição da capacidade de retenção de água e, portanto, que também contribuiu para a melhoria da qualidade da carne.
dc.description.sponsorshipFundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/13733
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectAtividade proteolítica
dc.subjectAceitação sensorial
dc.subjectPeito de frango
dc.subjectFragmentação miofibrilar
dc.subjectMaciez
dc.subjectProteolytic activity
dc.subjectSensory acceptance
dc.subjectBreast chicken
dc.subjectMyofibrillar fragmentation
dc.subjectTenderness
dc.subject.br-rjbnsubject.br-rjbn
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.titleHambúrguer de frango incorporado com extrato de gengibre: características físico-químicas, tecnológicas e aceitação sensorial.
dc.title.alternativeChicken burger incorporated with ginger extract: characteristics physicochemical, technological and sensory acceptance.
dc.typemasterThesis
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