Processamento de cerveja artesanal com pimenta rosa : características físico-químicas e estudo de mercado

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dc.contributor.advisor-co1Carvalho, Raquel Vieira de
dc.contributor.advisor1Della Lucia, Suzana Maria
dc.contributor.authorGamba, Mila Marques
dc.contributor.referee1Coelho, Jussara Moreira
dc.contributor.referee2Lima Filho, Tarcísio
dc.date.accessioned2016-08-29T15:36:47Z
dc.date.available2016-07-11
dc.date.available2016-08-29T15:36:47Z
dc.date.issued2016-02-24
dc.description.abstractThe beer consumption in Brazil is expanding, as well as the consumption of craft beers. These beers are designed to meet demanding and refined palates. However, research on innovation in the brewing industry, such as manufacturing drink with regional and different ingredients are scarce. The aim of this study was to produce a craft beer of American Pale Ale type using pink pepper in developing and evaluating the effects of adding this spice in the fermentation process and the final product, through physicochemical and microbiological analyses. Moreover, it had as objective to apply the technique called focus group to investigate the attitudes, opinions, concepts and thoughts of consumers about craft beer and its packaging and by using the modified choice-based conjoint analysis, to purpose the ideal packaging for the craft beer brewed. Another objective was to evaluate the sensory acceptance of the beverage and to investigate the influence of packaging developed in the sensory acceptance of consumers. Two treatments were elaborated: a formulation with addition of 0.1% of pink pepper and other control formulation without this ingredient. Fermentation and maturation were accompanied by analysing pH, soluble solids, optical density and alcohol content. The brewer must proceeded to the pH, soluble solids, overall dry matter content, total acidity, density and reducing sugar content. In the finished beer, in addition to the analyses performed in the must, it was also held up the analysis of bitterness, colour and alcohol content. Three focus group sessions were held to verify opinions, thoughts and consumer attitudes about craft beer packaging and assist in the manufacture of packaging for the produced beer. The modified choice-based conjoint analysis (MCBCA) was applied to assess the impact of the factors of the packaging on consumer choice. For the sensory evaluation, two sessions of acceptance and purchase intent were conducted with 81 evaluators: a blind test (session 1) to compare the acceptance between the control formulation and the formulation with the addition of pink pepper; and a test with the packaging (session 2) to evaluate the influence of the packaging on the acceptance of the beer with pink pepper added. From the results, it was found that the addition of pink pepper did not influence the behaviour of yeast growth curve, pH profile and soluble solids and had no effect on the physicochemical characteristics of the final product, except in alcohol content, which was higher in the beer with pink pepper. The Gram staining was performed on beers, and no contamination was met. Based on the results of the focus group, three factors and two levels for the manufacture of packaging were selected: label color ("yellow with written in brown" / "brown with writing in pink"), label ("dished" / "rectangular") and label illustration ("pink pepper" / "barley and hops"). By the results of ANCFEM, it was concluded that the ideal packaging would be the packaging with the label containing the features: color "brown with writing in pink" format "dished" and illustration of "barley and hops." The results of sensory evaluation showed that there was no significant difference for the color, gasification, aroma and taste and purchase intent (p > 0.05) between the two formulations. The t test for paired samples identified significant differences (p <0.05) between the marks obtained for the acceptance of all the attributes and purchase intent of formulation with pink pepper compared to session 1 (blind test) and session 2 (test package). It was found that the pink pepper with beer had greater acceptance when the product packaging was presented to the evaluators. We conclude, based on all the results, the pink pepper added is a viable alternative for the development of craft beer type American Pale Ale.
dc.description.resumoO consumo de cervejas artesanais, bebidas destinadas a atender paladares mais exigentes, está em expansão no Brasil. Entretanto, pesquisas sobre inovação no ramo cervejeiro são escassas. O objetivo deste estudo foi produzir uma cerveja artesanal do tipo American Pale Ale empregando a pimenta rosa na sua elaboração e avaliar os efeitos da adição desta especiaria no processo fermentativo, bem como no produto final, por meio de análises físico-químicas e microbiológica. Além disso, teve-se como objetivo aplicar a técnica denominada grupo de foco para investigar as atitudes, opiniões, conceitos e pensamentos dos consumidores sobre cerveja artesanal e suas embalagens e, utilizando a análise conjunta de fatores baseada em escolhas modificada, propor a embalagem ideal para a cerveja artesanal fabricada. Objetivou-se também avaliar sensorialmente a bebida e investigar a influência da embalagem elaborada na aceitação sensorial dos consumidores. Foram elaboradas duas formulações: uma com adição de 0,1% de pimenta rosa e outra controle (sem pimenta rosa). No mosto cervejeiro procederam-se as análises de pH, sólidos solúveis, teor de extrato seco total, acidez total, densidade e teor de açúcar redutor. As etapas de fermentação e maturação foram acompanhadas, analisando-se pH, sólidos solúveis, densidade ótica e teor alcoólico. Na cerveja pronta, além das análises realizadas no mosto, procedeu-se também às análises de amargor, cor e teor alcoólico. Três sessões de grupo de foco foram realizadas com 20 consumidores de cerveja, a análise conjunta de fatores baseada em escolhas modificada (ANCFEM) foi aplicada a 144 consumidores e, para a avaliação sensorial, duas sessões de aceitação e intenção de compra foram realizadas com 81 consumidores: um teste cego (sessão 1) e um teste com embalagem (sessão 2). A partir dos resultados, verificou-se que a adição de pimenta rosa não interferiu no crescimento da levedura, no perfil de pH e sólidos solúveis, bem como não influenciou nas características físico-químicas do produto final, exceto no teor alcoólico, que foi maior na cerveja com pimenta rosa. Não foram encontradas contaminações por bactérias pela coloração de Gram. A partir do resultado do grupo de foco foram selecionados três fatores e dois níveis para a confecção de embalagens: cor do rótulo ("amarelo com escrito em marrom" / "marrom com escrito em rosa"), formato do rótulo ("abaulado" / retangular") e ilustração do rótulo ("pimenta rosa" / "cevada e lúpulo"). Pelos resultados da ANCFEM concluiu-se que a embalagem ideal seria a embalagem com o rótulo contendo as características: cor "marrom com escrito em rosa", formato "abaulado" e ilustração de "cevada e lúpulo". Os resultados da avaliação sensorial mostraram que não houve diferença significativa para intenção de compra e para a aceitação dos atributos cor, gaseificação, aroma e sabor (p > 0,05) entre as duas formulações. O teste t para amostras pareadas identificou diferenças significativas (p < 0,05) entre as notas obtidas para a aceitação de todos os atributos e intenção de compra da formulação com pimenta rosa quando comparadas a sessão 1 (teste cego) e a sessão 2 (teste com embalagem). Constatou-se que a cerveja com pimenta rosa teve maior aceitação quando a bebida foi apresentada juntamente com a embalagem aos avaliadores. Conclui-se, com base em todos os resultados, que a adição de pimenta rosa é uma alternativa viável para a elaboração de cerveja artesanal do tipo American Pale Ale.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/4938
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectAlcoholic beverageeng
dc.subjectFocus groupeng
dc.subjectModified choice-based conjoint analysiseng
dc.subjectGrupo de focopor
dc.subjectPackagingeng
dc.subjectAnálise conjunta de fatores baseada em escolhas modificadapor
dc.subjectSensory acceptanceeng
dc.subjectAceitação sensorialpor
dc.subject.br-rjbnBebidas alcoólicas
dc.subject.br-rjbnCerveja - Avaliação sensorial
dc.subject.br-rjbnEmbalagens
dc.subject.br-rjbnPesquisa de mercado
dc.subject.br-rjbnConsumidores
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.udc664
dc.titleProcessamento de cerveja artesanal com pimenta rosa : características físico-químicas e estudo de mercado
dc.title.alternativeProduction of craft beer with pink pepper: physicochemical characteristics and market study
dc.typemasterThesis
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