Desenvolvimento e caracterização de biscoitos elaborados com farinha mista de arroz vermelho e feijão carioca

Página do item simplificado
dc.contributor.advisor-co1Silva, Erika Madeira Moreira da
dc.contributor.advisor1Ascheri, Jose Luis Ramirez
dc.contributor.authorMagalhaes, Camila Soares de
dc.contributor.referee1Moraes, Érica Aguiar
dc.contributor.referee2São José, Jackline Freitas Brilhante de
dc.date.accessioned2018-09-11T12:24:12Z
dc.date.available2018-09-11
dc.date.available2018-09-11T12:24:12Z
dc.date.issued2018-07-12
dc.description.abstractRed rice is a cereal with superior nutritional quality compared to white rice due the higher levels of fiber, vitamins, minerals and phenolic compounds. Beans are the most important legume for human diet and Carioca variety is the most consumed by Brazilians. It is a source of energy, proteins, vitamins and minerals. Carioca beans, BRS Cometa variety (part of Rede Bio-Fort biofortification program, Embrapa) show high iron and zinc levels. The rice and beans combination increase meal protein quality, and has nutritional, economic and social importance for Brazilians. Rice and beans in the form of flours improve cookie the nutritional quality, besides of serving as an option for celiac people. The aim of this work was to develop and characterize cookies made of mixed red rice (Oriza sativa L.) and carioca beans BRS Cometa (Phaseolus vulgaris L.) A second-order rotational composite design was used to study the effects of different concentrations of carioca bean (CB) (14.65 g / 85.35 g / 100 g) on red rice (RR) and margarine (12.06 to 20.54 g / 100 g) on total formulation. The variables studied were measurements, water activity (aw), color, texture, sensory analysis, bioactive compounds, nutritional composition, electrophoresis, storage and scanning electron microscopy (SEM). CB replacement up to 85.35 g / 100 g reduced the diameter, specific volume and influenced the expansion factor, while the addition of margarine in the formulation up to 20.54 g / 100 g increased expansion factor of cookies. Aw was below 0.53, within the limit for this kind of product. Cookies showed dark, intense and reddish coloration. CB increased cookie hardness, while margarine turned cookies softer. The addition of CB up to 50 g / 100 g was well accepted sensorially and the higher the amount of margarine was, the greater were grades for acceptance, texture and flavor attributes. CB concentration directly increased moisture, ashes, proteins, iron, zinc and fibers, and had the opposite effect on total carbohydrates. Margarine reduced cookies total carbohydrates but increased amount of lipids and energy value. Processing RR and CB flour reduced the total phenolic compounds content and antioxidant activity in both flours, but only decreased the tannins in CB. CB increased total phenolic compounds and tannins concentration in cookies. In relation to the Electrophoresis, CB flour processing reduced globulins and phytohemoglobulins protein fraction saturation. Raw and processed RR presented similar protein saturations, with the presence of albumin, glutenin, globulin and prolamin. Cookies showed weaker protein bands in relation to the flours, possibly by the addition of other non-protein ingredients. Cookies were stable during the 60 days of storage. Through SEM It was possible to observe that cookies were in general homogeneous but presenting some protuberances, due to the amid-lipid complex. Finally, this study showed the possibility to make cookies with mixed RR and CB flours. CB up to 50g / 100g and 13,3 g to 16,3 g / 100 g of margarine presented good sensory, nutritional and technological characteristics. So, more nutritious products can be offered to the market to contribute to healthier diet.eng
dc.description.resumoO arroz integral vermelho é um cereal de qualidade nutricional superior em comparação ao arroz branco, por conter maiores teores de fibras, vitaminas, minerais e compostos fenólicos. O feijão é a leguminosa mais importante da dieta humana e a variedade carioca é a preferida da população brasileira, sendo fonte de energia, proteínas, vitaminas e minerais. O feijão carioca, variedade BRS Cometa apresenta maiores teores de ferro e zinco, faz parte do programa de biofortificação da Rede Bio-Fort, Embrapa. A combinação de arroz e feijão eleva a qualidade proteica da refeição, além de ter uma importância nutricional, econômica e social para os brasileiros. A utilização destes ingredientes em forma de farinhas possibilita melhorar a qualidade nutricional de biscoitos, além de servir como opção para os celíacos. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e caracterização de biscoitos elaborados com farinha mista de arroz integral vermelho (Oriza sativa L.) e feijão carioca variedade BRS cometa (Phaseolus vulgaris L.). Um delineamento composto rotacional de segunda ordem foi utilizado para avaliar os efeitos de diferentes concentrações de feijão carioca (FC) (14,65 g a 85,35 g / 100 g) em relação ao arroz vermelho (AV) e margarina (12,06 a 20,54 g /100 g) em relação ao total da formulação. As variáveis respostas estudadas foram as medições, atividade de água (aa), cor, textura, análise sensorial, compostos bioativos, composição nutricional, eletroforese, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e armazenamento. O aumento da concentração de FC em até 85,35 g / 100 g reduziu o diâmetro, volume específico e teve um efeito sobre o fator de expansão, enquanto a adição de margarina na massa em até 20,54 g /100 g aumentou o fator de expansão dos biscoitos. A atividade de água apresentou-se abaixo de 0,53, dentro do limite para este panificado. A coloração e os biscoitos apresentaram uma coloração intensa e escuros e tendência a coloração avermelhada. O aumento de FC aumentou a dureza, enquanto a margarina deixou os biscoitos mais macios. A adição do FC em até 50 g / 100 g foram bem aceitos sensorialmente e quanto maior a quantidade de margarina, maior foi a aceitação nos atributos textura e sabor. O aumento do FC elevou o teor de umidade, cinzas, proteínas, ferro, zinco e fibras e reduziu o total de carboidratos. A margarina reduziu significativamente o total de carboidratos, entretanto aumentou a quantidade de lipídeos e o valor energético dos mesmos. O processamento do AV e FC para a elaboração das farinhas reduziu o teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, enquanto houve uma diminuição de taninos somente no FC. Com o aumento de FC, maior foi a concentração de compostos fenólicos e taninos nos biscoitos. Em relação à Eletroforese, o processamento dos feijões para a formulação das farinhas foi capaz de reduzir a saturação das frações proteicas globulinas e fitohemaflobulinas. O AV cru e processado apresentaram saturações proteicas semelhantes, com a presença de albumina, glutenina, globulina e prolamina. Os biscoitos apresentaram bandas proteicas fracas em relação às farinhas, possivelmente pela adição de outros ingredientes não proteicos. Os biscoitos apresentam estáveis durante os 60 dias de armazenamento. Por meio da MEV foi possível observar que os biscoitos apresentaram homogêneos como um todo, apresentando algumas protuberâncias, devido ao complexo amido-lipídeo. Por fim, de acordo com os resultados obtidos neste estudo, foi possível obter biscoitos com a substituição de FC em até 50g / 100g, além da utilização de 13,3 g a 16,3 g / 100 g de margarina sem prejuízos à suas características sensorias, nutricionais e tecnológicas. Com isso, pode oferecer ao mercado produtos mais nutritivos para o consumo e contribuir para manutenção da alimentação saudável.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/10376
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Nutrição e Saúde
dc.publisher.departmentCentro de Ciências da Saúde
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde
dc.rightsopen access
dc.subjectBeanseng
dc.subjectRed riceeng
dc.subjectCookieseng
dc.subjectNutritional valueeng
dc.subjectFeijãopor
dc.subjectArroz vermelhopor
dc.subjectBiscoitospor
dc.subjectValor nutricionalpor
dc.subjectFabaceaepor
dc.subjectValor nutritivopor
dc.subject.cnpqNutrição
dc.titleDesenvolvimento e caracterização de biscoitos elaborados com farinha mista de arroz vermelho e feijão carioca
dc.typemasterThesis
Arquivos
Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
tese_12562_Dissertacao Camila soares de magalhaes.pdf
Tamanho:
2.2 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Baixar
Coleções
Mestrado em Nutrição e Saúde