Obtenção de suco misto de açaí, morango e acerola em pó por diferentes processos de secagem

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dc.contributor.advisor-co1Saraiva, Sérgio Henriques
dc.contributor.advisor-co2Silva, Pollyanna Ibrahim
dc.contributor.advisor1Teixeira, Luciano José Quintão
dc.contributor.authorRocha, Carolina Tatagiba da
dc.contributor.referee1Vidigal, Juliana Gonçalves
dc.contributor.referee2Saraiva, Sérgio Henrique
dc.date.accessioned2016-08-29T15:36:43Z
dc.date.available2016-07-11
dc.date.available2016-08-29T15:36:43Z
dc.date.issued2013-07-25
dc.description.abstractThe concern of the population in consume healthier foods has provided an increase in the consumption of fruit juices and the development of mixed juices has been characterized as a new trend. The sale of juice in powder form has advantages regarding chemical and microbiological stability. The present study aimed to develop a mixed powder juice of acai, strawberry and acerola using two drying processes: freeze-drying and hot air drying. Following the design of mixing centroid simplex, prepared a juice mixed with 10 different formulations, with açaí ranging between 10 and 80%, strawberry between 10 and 80% and acerola between 10 and 80%. The total of the three variables was maintained at 100%. The 10 formulations were evaluated for vitamin C content, total solids and sensory acceptability (color, flavor, consistency and overall impression). The selected formulation was the one with good acceptability and high ascorbic acid content. Next, we tested two types of emulsifiers (Emustab and Albumin) in four levels (2.5, 5, 7.5 and 10%) for the preparation of a foam from the pulp mixture in preselected proportions. The foams were tested for density and stability. The foam produced was dried in 7 temperatures (40, 45, 50, 55, 60, 65 and 70 ° C) and was selected as the optimum temperature for drying provided smaller loss of vitamin C. The mixture of pulp and foam were dried in conventional dryer and lyophilizer and the dried products obtained were evaluated for solubility and moisture balance. The juices reconstituted from powders from the different processes were compared with the fresh juice as the following characteristics: color coordinates (L *, a *, b *, C *, h *), titratable acidity, pH, soluble solids and percentage of vitamin C. The formulation containing 33.33% of each fruit pulp was considered the best. The foam made with 5% of albumin was used for the subsequent drying due to its low density and good stability. The temperature of 60 ° C resulted in lower losses of vitamin C during the foam mat. The powders obtained by two processes showed solubility average of 46.5%, considered low. The final moisture content was lower for the freeze-drying foam (3.25%). The freeze-drying process was more efficient for the preservation of the vitamin C than the process using hot air regardless of the addition of emulsifier. The color coordinates, titratable acidity, soluble solids and pH suffered minor variations depending on the type of process. The addition of emulsifier increased the pH and the content of soluble solids. In general, it can be concluded that it is possible to produce a powdered juice mix using freeze-drying or drying with hot air.
dc.description.resumoA preocupação da população em consumir alimentos mais saudáveis tem proporcionado um aumento do consumo de sucos de frutas sendo que o desenvolvimento de sucos mistos tem se caracterizado como uma nova tendência. A comercialização do suco na forma de pó apresenta vantagens quanto a estabilidade química e microbiológica. O presente estudo teve como objetivo desenvolver um suco misto em pó de açaí, morango e acerola utilizando dois processos de secagem: liofilização e secagem com ar quente. Seguindo o delineamento de mistura centroide simplex, preparou-se um suco misto com 10 formulações diferentes, com polpa de açaí variando entre 10 e 80%, morango entre 10 e 80% e acerola entre 10 e 80%. A soma das 3 variáveis foi mantida igual a 100%. As 10 formulações foram avaliadas quanto ao teor de vitamina C, sólidos totais e aceitação sensorial (cor, sabor, consistência e impressão global). A formulação selecionada foi aquela com boa aceitação sensorial e elevado teor de ácido ascórbico. Em seguida, testou-se 2 tipos de emulsificantes (Albumina e Emustab®) em 4 níveis (2.5, 5, 7.5 e 10%) para elaboração de uma espuma a partir da mistura de polpas na proporção previamente selecionada. As espumas foram avaliadas quanto a densidade e estabilidade. A espuma elaborada foi seca em 7 temperaturas (40, 45, 50, 55, 60, 65 e 70 ºC) e selecionou-se aquela que proporcionou menor perda de vitamina C. A mistura de polpas, bem como a espuma foram desidratadas em secador convencional e liofilizador e os produtos secos obtidos foram avaliados quanto a solubilidade e umidade de equilíbrio. Os sucos reconstituídos a partir dos pós provenientes dos diferentes processos foram comparados com o suco in natura quanto as seguintes características: coordenadas de cor (L*, a*, b*, C*, h*), acidez titulável, pH, sólidos solúveis e porcentagem de vitamina C. A formulação contendo 33,33% de cada polpa de fruta foi considerada a melhor. A espuma elaborada com 5% de albumina foi utilizada para as subsequentes secagens devido a sua baixa densidade e boa estabilidade. A temperatura de 60 ºC foi a que ocasionou menores perdas de vitamina C durante secagem em leito de espuma. Os pós obtidos pelos 2 processos apresentaram solubilidade média de 46,5%, considerada baixa. A umidade final foi menor para a espuma liofilizada (3,25%). O processo de liofilização foi mais eficiente na preservação da vitamina C do que o processo utilizando ar quente independente da adição de emulsificante. As coordenadas de cor, acidez titulável, sólidos solúveis e pH sofreram pequenas variações em função do tipo de processo. A adição de emulsificante aumentou o pH e o teor de sólidos solúveis. Em geral, pode-se concluir que é possível elaborar um suco misto em pó utilizando liofilização ou secagem com ar quente.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/4903
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectMixture designeng
dc.subjectDelineamento de misturaspor
dc.subjectSecagempor
dc.subjectDryingeng
dc.subjectVitamina Cpor
dc.subject.br-rjbnSuco de frutas
dc.subject.br-rjbnFrutas - Desidratação
dc.subject.br-rjbnVitamina C
dc.subject.br-rjbnTecnologia de alimentos
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.udc664
dc.titleObtenção de suco misto de açaí, morango e acerola em pó por diferentes processos de secagem
dc.title.alternativeAchievement of Mixed Juice Açaí, Strawberry and Acerola by different drying processes
dc.typemasterThesis
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