A terceirização de serviço de alimentação coletiva em instituições federais de ensino superior: estudo de caso em restaurante universitário

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dc.contributor.advisor1Eiras, Kátia Maria Moraes
dc.contributor.authorCaran, Dalila Ferraz Lima Ferreira
dc.contributor.referee1Tosta, Marielce de Cassia Ribeiro
dc.contributor.referee2Silva, Roney Pignaton
dc.date.accessioned2018-08-01T23:38:09Z
dc.date.available2018-08-01
dc.date.available2018-08-01T23:38:09Z
dc.date.issued2018-07-04
dc.description.abstractThe collective diet is part of the market segment of providing ready-to-eat meals to healthy populations. These activities are carried out in the Food and Nutrition Units of the commercial or institutional types. In order to ensure the quality and efficiency of the services provided various organizations choose to outsource these services. University Restaurants of the Federal Institutions of Higher Education are examples of institutional Food and Nutrition Units . Through them, the Federal Institutions of Higher Education perform support and guarantee of maintenance of the National Program of Student Assistance. The Federal Institutions of Higher Education can opt for two types of outsourcing: (1) mixed self-management, through contracting services with supply of jobs with partner companies and acquisition of inputs by the public organization; and (2) concession of use of physical area associated with the provision of catering service, henceforth called total concession, in which case the contracted company is responsible for all stages of the production process. This study aims to evaluate the application of the "total concession" model as alterative for the management of the University Restaurant located in the University Center North of Espírito Santo, comparing it with the current "mixed self-management" model. For this, the study analyzed the practice of the two types of outsourcing of collective feeding services in Federal Institutions of Higher Education in the southeastern region of Brazil. The study comprises: (1) evaluation of the costs involved; (2) analysis of the benefits and deficiencies of each modality in order to better infer the adequacy of the organization's reality, guaranteeing efficiency of the sector and maximizing the use of the public resources involved. The costs and quality standards could be verified through the analysis of the bidding documents and the contracts signed between the public institutions and the outsourced companies contracted for these purposes. The detailed analysis of the documents collected in the documentary research evidenced the adoption of the concession in several universities of the region, performing an average cost of R$ 8.75 (eight reais and seventy five cents) to in the year 2017 and made possible the indication of a contract of concession with estimated budget estimated at maximum average value of R$ 11.42 (eleven reais and forty two cents) per meal to be executed in the University Restaurant located in the University Center North of Espírito Santo to base a possible bidding process. Keywords: Restaurant. University Public. Outsourcing. Bidding.
dc.description.resumoA alimentação coletiva integra o ramo de mercado de prestação de serviços de fornecimento de refeições prontas para consumo às populações sadias ou não. Tais atividades são executadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dos tipos comerciais ou institucionais. A fim de garantir a qualidade e eficiência dos serviços prestados diversas organizações optam por terceirizar esses serviços. Os Restaurantes Universitários (RU) das Instituições Federais de Ensino Superior (IFES) são exemplos de UAN institucional. Através deles, as IFES executam suporte e garantia de manutenção do Programa Nacional de Assistência Estudantil. As IFES podem optar por duas modalidades de terceirização: (1) a autogestão mista, através de contratação de serviços com fornecimento de postos de trabalho com empresas parceiras e aquisição de insumos por parte da organização pública; e (2) concessão de uso de área física associada à prestação de serviço de fornecimento de refeições, doravante chamado de concessão total, neste caso a empresa contratada se responsabiliza por todas as etapas do processo produtivo. Este estudo tem como objetivo avaliar a aplicação do modelo "concessão total" como alternativa para a gestão do RU localizado no Centro Universitário Norte do Espírito Santo - CEUNES, comparando-o com o atual modelo de "autogestão mista". Para isto, o estudo analisou a prática das duas modalidades de terceirização de serviços de alimentação coletiva em IFES da região sudeste do Brasil. Compõem o estudo: (1) avaliação dos custos envolvidos, (2) análise dos benefícios e deficiências de cada modalidade a fim de melhor inferir sobre a adequação à realidade da organização, garantindo eficiência do setor e maximizando a utilização dos recursos públicos envolvidos. Os custos e padrões de qualidade puderam ser apurados através da análise dos editais de licitação e dos contratos firmados entre as instituições públicas e as empresas terceirizadas contratadas para tais finalidades. A análise detalhada dos documentos colhidos na pesquisa documental evidenciou a adoção da concessão em diversas universidades da região, executando um custo médio de R$ 8,75 (oito reais e setenta e cinco centavos) no ano de 2017 e possibilitou a indicação de contrato de concessão de uso com previsão de orçamento estimado em valor médio máximo de R$ 11,42 (onze reais e quarenta e dois centavos) por refeição a ser executado no RU/CEUNES para embasar um possível processo licitatório. Palavras-chave: Restaurante. Universidade Pública. Terceirização. Licitação.
dc.formatText
dc.identifier.citationCARAN, Dalila Ferraz Lima Ferreira. A terceirização de serviço de alimentação coletiva em instituições federais de ensino superior: estudo de caso em restaurante universitário. 2018. 249 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Gestão Pública) - Universidade Federal do Espírito Santo, Centro de Ciências Jurídicas e Econômicas, Vitória, 2018.
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/8721
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado Profissional em Gestão Pública
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Jurídicas e Econômicas
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Gestão Pública
dc.rightsopen access
dc.subjectRestaurante universitário.por
dc.subject.br-rjbnTerceirização.
dc.subject.br-rjbnServiço de alimentação - Custos.
dc.subject.br-rjbnLicitação.
dc.subject.cnpqAdministração Pública
dc.subject.udc35
dc.titleA terceirização de serviço de alimentação coletiva em instituições federais de ensino superior: estudo de caso em restaurante universitário
dc.typemasterThesis
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