Iogurte simbiótico de açaí (Euterpe edulis Mart.) : caracterização físico-química e viabilidade de bactérias láticas e probiótica

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dc.contributor.advisor-co1Bosi, Mirela Guedes
dc.contributor.advisor-co2Fantuzzi, Elisabete
dc.contributor.advisor1Roberto, Consuelo Domenici
dc.contributor.authorLeite, Sabrina Torres
dc.contributor.referee1Bernardes, Patricia Campos
dc.contributor.referee2Queiroz, Vagner Tebaldi de
dc.contributor.referee3Pires, Ana Clarissa dos Santos
dc.date.accessioned2015-09-09T19:33:40Z
dc.date.available2016-06-24T06:00:06Z
dc.date.issued2015-04-08
dc.date.submitted2015-04-08
dc.description.abstractThe symbiotic yogurt, which combine probiotic microorganisms and prebiotic substances, added with fruit pulp are a growing trend in the market. The acai fruit (Euterpe edulis) stands out by the presence of bioactive compounds, such as anthocyanins. In this context, this study aimed to characterize and evaluate the physical and chemical parameters and microbiological feasibility of the symbiotic acai yogurt enriched with inulin and added with probiotic culture of Bifidobacterium animallis subsp. lactis BB-12. The yogurt formulations met the physicochemical requirements of the IN n° 46/2007 by MAPA, presenting ash content of 0,86% ± 0,10, total dry extract 23,18% ± 2,59, fat content 4,16 ± 0,31%, 0,70% ± 0,05 of acidity and 4,45 ± 0,10 pH. Among the formulations, the total phenolic content ranged from 18,17 to 117,84 mg AGE / 100g, anthocyanins from 1,92 to 47,88 mg /100 g and antioxidant activity from 0,71 to 6,95 µmol Trolox / g, observing an increase according to the increase of the added acai pulp content. After 28 days of storage at 5° C, there was a decrease in anthocyanin content and antioxidant activity. There was a positive contribution of acai pulp in viability of the lactic bacteria total whose scores ranged from 4,56 to 7,04 log CFU.g-1) and B. lactis BB-12 ranged from 3,17 to 6,34 log CFU.g-1, favoring the multiplication of these bacteria in the yogurts. In the formulations, added with 20 and 25% of acai pulp, the counting of the lactic bacteria total and probiotic bacteria, remained viable according to the IN n° 46/2007 by MAPA and the Functional Property Claim List (Anvisa), during 28 days of storage at 5 °C. It was concluded that the addition of acai pulp E. edulis, inulin and B. lactis BB-12 it was technologically feasible in the elaboration of symbiotic acai yogurt, and a great alternative to diversify the product on the market.
dc.description.resumoOs iogurtes simbióticos, que combinam microrganismos probióticos e substâncias prebióticas, adicionados de polpa de frutas são uma tendência crescente no mercado. O fruto açaí (Euterpe edulis) se destaca pela presença de compostos bioativos, como as antocianinas. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar e avaliar os parâmetros físico-químicos e a viabilidade microbiológica de iogurte simbiótico de açaí enriquecido com inulina e adicionado de cultura probiótica de Bifidobacterium animallis subsp. lactis BB-12. As formulações de iogurte atenderam aos requisitos físico-químicos exigidos pela IN no 46/2007 do MAPA apresentando teor de cinzas de 0,86 % ± 0,10, extrato seco total de 23,18 % ± 2,59, teor de gordura de 4,16 % ± 0,31, acidez de 0,70 % ± 0,05 e pH de 4,45 ± 0,10. Entre as formulações o conteúdo fenólico total variou de 18,17 a 117,84 mg de AGE/100 g, teor de antocianinas de 1,92 a 47,88 mg/100 g e atividade antioxidante de 0,71 a 6,95 μmol Trolox/g, observando-se um aumento de acordo com o aumento do teor de polpa de açaí adicionada. Ao final de 28 dias de armazenamento a 5 °C, observou-se uma redução no teor de antocianinas e da atividade antioxidante. Verificou-se a contribuição positiva da polpa de açaí na viabilidade das bactérias láticas totais, cujas contagens variaram de 4,56 a 7,04 log UFC.g-1 e de B. lactis BB-12 que variou de 3,17 a 6,34 log UFC.g-1, favorecendo a multiplicação dessas bactérias nos iogurtes. Nas formulações com 20 e 25 % de polpa de açaí as contagens das bactérias láticas totais e probiótica mantiveram-se viáveis de acordo com a IN no 46/2007 do MAPA e a Lista de Alegação de Propriedade Funcional (Anvisa), durante os 28 dias de armazenamento a 5 oC. Concluiu-se que a adição de polpa de açaí E. edulis, inulina e B. lactis BB-12 foi tecnologicamente viável na elaboração de iogurte simbiótico de açaí, sendo uma excelente alternativa de diversificação do produto no mercado.
dc.description.sponsorshipCAPES
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/1523
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.departmentCentro de Ciências Agrárias e Engenharias
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsopen access
dc.subjectBioactiveeng
dc.subjectInulineng
dc.subjectAçaí Euterpe edulispor
dc.subjectYogurteng
dc.subjectBioativospor
dc.subjectProbioticeng
dc.subjectInulinapor
dc.subject.br-rjbnAçaí
dc.subject.br-rjbnIogurte
dc.subject.br-rjbnPrebióticos
dc.subject.br-rjbnProbióticos
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.udc664
dc.titleIogurte simbiótico de açaí (Euterpe edulis Mart.) : caracterização físico-química e viabilidade de bactérias láticas e probiótica
dc.title.alternativeSymbiotic acai yogurt (Euterpe edulis Mart.): physical and chemical characterization and viability of lactic and probiotic bacteria
dc.typemasterThesis
frapo.hasFundingAgencyCAPES
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