Avaliação das características físicas, sensoriais e nutricionais de biscoitos formulados com batata-doce de polpa alaranjada (Cultivar beauregard) e margarina

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dc.contributor.advisor-co1Silva, Erika Madeira Moreira da
dc.contributor.advisor1Ascheri, Jose Luis Ramirez
dc.contributor.authorSousa, Laysa Borges Tomas de
dc.contributor.referee1Haddad, Mariana Rebello
dc.contributor.referee2Faria, Carolina Perim de
dc.contributor.referee3Vasconcelos, Christiane Mileib
dc.contributor.referee4São José, Jackline Freitas Brilhante de
dc.date.accessioned2019-08-31T02:00:25Z
dc.date.available2019-08-31T02:00:25Z
dc.date.issued2019-02-25
dc.description.abstractThe orange-fleshed sweetpotato (OFSP) is a biofortified food in provitamins A. The addition of this in traditional food products, increases the nutritional value. Fat is an essential ingredient in biscuits and products made with OFSP because of its liposoluble property. In addition, OFSP and margarine have appropriate technological characteristics for the substitution of traditional raw materials in the production of biscuits. Thus, the objective of this work was to study the effect of OFSP:margarine on the characteristics of sensory and nutritional measurements of biscuits. The second order rotational central composite design was used as a method. From these treatments, those who presented higher scores on sensory evaluation and the greater yield on measurements were selected. The selected treatments were characterized for the centesimal composition, retention of total carotenoids and β - carotene. In addition, every 28 days, for 84 days of storage, were evaluated the water activity (aw), pH, total titratable acidity (TTA), carotenoid profile, as well as, the contribution, according to vitamin A requirements in risk groups. The treatments obtained acceptance between 65% and 90% in the sensorial evaluation. OFSP significantly influenced factors such as aroma, color, and appearance. Margarine influenced the texture, flavor and buying intention. The formulations tested showed yields of up to 90% in the measurements. From these results, the treatments T3 (22.23:32.84 g/100 g), T8 (18:34.6 g/100g), and T9 (18:28.57 g/100g) were selected, containing OFSP and margarine, respectively. The biscuits samples containing OFSP (T3, T8, T9) had significantly higher fiber, ash and moisture content than treatment without OFSP. During storage, the biscuits had no modification of pH, TTA, aw, color and hardness. Retention of total carotenoids and β -carotene was higher in T3. There was a significant reduction in the carotenoid profile in storage in all preparations. Biscuits with OFSP addition are a source of vitamin A for the risk groups studied. However, greater contributions were made to vitamin A requirements in the first days of storage. It was concluded that the T3 treatment (22,23:32,84 g/100g) presented better sensorial and nutritional technological characteristics.eng
dc.description.resumoA batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) é um alimento biofortificado em provitamínicos A. A adição desta em produtos alimentícios tradicionais, aumenta o valor nutricional. A gordura é um ingrediente essencial em biscoitos e produtos elaborados com BDPA devido a sua característica lipossolúvel. Além disso, BDPA e margarina possuem características tecnológicas apropriadas para a substituição de matérias primas tradicionais na produção de biscoitos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito BDPA:Margarina nas características de medições, sensoriais e nutricionais de biscoitos. O delineamento composto central rotacional de segunda ordem foi utilizado como método. Desses tratamentos, foram selecionados aqueles que apresentaram maiores notas na avaliação sensorial e maior rendimento nas medições. Os tratamentos selecionados foram caracterizados quanto à composição centesimal, retenção de carotenoides totais e β-caroteno. Além disso, foram avaliadas a cada 28 dias por 84 dias de armazenamento, atividade de água (AA), pH, acidez total titulável (ATT), perfil de carotenoides e avaliação da contribuição, segundo os requerimentos de vitamina A em grupos de riscos. Os tratamentos obtiveram aceitação entre 65% a 90% na avaliação sensorial. A BDPA influenciou significativamente fatores como aroma, cor e aparência. A margarina influenciou na textura, sabor e intensão de compra do biscoito. As formulações testadas apresentaram nas medições rendimento de até 90%. A partir destes resultados, três tratamentos foram selecionados: 22,23:32,84 g/100 g (T3), 18:34,6 g/100g (T8) e 18:28,57g/100g (T9). Os biscoitos contendo BDPA (T3, T8, T9) apresentaram teores de fibras, cinzas e umidade significativamente superiores ao tratamento sem BDPA. Durante o armazenamento os biscoitos não houve modificação de pH, ATT, AA, cor e dureza. A retenção de carotenoides totais e β-caroteno foi maior no T3. Houve redução significativa no perfil de carotenoides no armazenamento em todas as preparações. Os biscoitos com adição de BDPA são fonte de vitamina A para os grupos de risco estudados. Todavia, foi dosado maior contribuições para os requerimentos de vitamina A nos primeiros dias de armazenamento. Conclui-se que o tratamento T3 (22,23:32,84g/100g) apresentou melhores características tecnológicas sensoriais e nutricionais.
dc.formatText
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufes.br/handle/10/11413
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal do Espírito Santo
dc.publisher.countryBR
dc.publisher.courseMestrado em Nutrição e Saúde
dc.publisher.departmentCentro de Ciências da Saúde
dc.publisher.initialsUFES
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde
dc.rightsopen access
dc.subjectBakingeng
dc.subjectCarotenoidseng
dc.subjectHigh-performance liquid chromatography (HPLC)eng
dc.subjectTrue retentioneng
dc.subjectPanificaçãopor
dc.subjectCarotenoidespor
dc.subjectCromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)por
dc.subjectRetenção verdadeirapor
dc.subject.cnpqNutrição
dc.titleAvaliação das características físicas, sensoriais e nutricionais de biscoitos formulados com batata-doce de polpa alaranjada (Cultivar beauregard) e margarina
dc.typemasterThesis
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Mestrado em Nutrição e Saúde